「ホルスタインサーロインはステーキに使えるのか」
「和牛サーロインと同じように焼いてよいのか」
「硬い、まずいと言われるホルスタイン肉を業務用メニューにできるのか」
このように感じている飲食店、精肉店、惣菜製造業者の方も多いのではないでしょうか。
サーロインというと、ステーキをイメージしやすい部位です。しかし、ホルスタインサーロインを和牛サーロインと同じ感覚で扱うと、硬さ、盤面の小ささ、脂の少なさが気になる場合があります。
ホルスタインサーロインは、和牛のような霜降りや脂の甘みを前面に出す牛肉ではありません。赤身が多く、あっさりした味わいが特徴の国産牛原料です。
そのため、厚切りの高級ステーキとして考えるよりも、赤身ステーキ、薄めのステーキ、カットステーキ、タリアータ、ローストビーフ、スライス、味付け商材など、用途を決めて使うことが重要です。
この記事では、ホルスタインサーロインをステーキにするための仕入れ判断、肉質の見方、整形、カット、火入れ、業務用での活用方法を、食肉卸の視点から解説します。
この記事でわかること
この記事では、以下の内容を解説します。
- ホルスタインサーロインがステーキに使えるか
- 和牛サーロインとの違い硬い
- まずいと言われる理由ステーキ用に仕入れる前の確認ポイント整形
- カット・火入れの考え方飲食店
- 精肉店・惣菜製造業者での活用例
- ステーキに向かない場合の転用方法
- Mマートで商品を確認するときのポイント
国産牛ホルスタイン経産牛の商品を確認したい方へ
五十嵐商会では、ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、惣菜用原料、加工用原料など、業務用向けの国産牛ホルスタイン経産牛をMマートに掲載しています。
ホルスタインサーロインをステーキで検討する場合も、肉質や盤面によっては他の部位や用途の方が合う場合があります。
自社のメニューや商品設計に合う国産牛原料を、Mマート商品一覧でご確認ください。
まず結論｜ホルスタインサーロインはステーキに使えるが、用途設計が重要
ホルスタインサーロインは、ステーキに使うことができます。
ただし、和牛サーロインと同じように、厚切りで霜降りのやわらかさを前面に出す使い方には向かない場合があります。
ホルスタインサーロインをステーキで使う場合は、肉質、厚み、盤面、カット幅、火入れ、ソース設計まで含めて考える必要があります。
和牛と同じステーキ商品として考えない
和牛サーロインは、サシが入りやすく、脂の甘みややわらかさを感じやすい部位です。
一方、ホルスタインサーロインは赤身が多く、脂の入り方は控えめです。肉質も部位や個体によって硬さを感じることがあります。
そのため、ホルスタインサーロインを「和牛ステーキの代替品」としてそのまま使うと、期待値とのズレが出やすくなります。
業務用では、「国産牛赤身サーロイン」「赤身ステーキ」「カットステーキ」「タリアータ」など、特徴に合わせた商品設計が必要です。
薄めのステーキ・カットステーキ・タリアータに向きやすい
ホルスタインサーロインは、厚切りステーキよりも、薄めのステーキやカットステーキに向きやすい場合があります。
赤身が多い肉は、焼きすぎると水分が抜けて硬く感じやすくなります。そのため、厚切りで食感を前面に出すよりも、食べやすい厚みでカットし、ソースや付け合わせと合わせる方が使いやすくなります。
飲食店では、赤身ステーキ、カットステーキ定食、タリアータ、ステーキ丼などに展開できます。
精肉店では、国産牛赤身ステーキ用、味付けステーキ用、カットステーキ用として販売しやすくなります。
ステーキに向かない場合はスライス・ローストビーフ・加工原料に回す
ホルスタインサーロインは、すべてがステーキ向きとは限りません。
重量が小さいもの、盤面が小さいもの、肉厚が薄いもの、硬さが出やすいものは、ステーキ以外の用途に回した方がよい場合があります。
たとえば、ローストビーフ、スライス、焼きしゃぶ、味付け加工、コマ材、牛正肉などです。
業務用では、ステーキにできる部分と、他用途に回す部分を最初から決めておくことで、歩留りと原価管理がしやすくなります。
画像は、和牛のサーロインとなりますが、高級部位・高級肉ですので、その肉厚はかなりの厚さになります。
この厚さはステーキの顔といもいうべき所で厚さ自体=盤面となります。
この盤面が小さい（薄い）と見た目の印象にかかわってくる部分になります。
色合いに関してきれいな鮮紅色となり、脂肪交雑（サシ）が入り、見た目が非常に美しくなります。
味においても脂肪の味わいも重なり肉の味が一層引き立てるものになります。
全体の割合から肉の部分が４０％のものがおいしいとされ、加熱していくと脂が豊かな香気を発し、より食欲を掻き立てます。
ホルスタインサーロインの肉質を理解する
ホルスタインサーロインをステーキにするには、まず肉質を理解する必要があります。
同じサーロインでも、和牛、交雑牛、ホルスタイン、輸入牛では、肉の厚み、脂の入り方、味わい、食感が異なります。
ホルスタイン経産牛とは何か
ホルスタインは、牛乳を生産するために飼育される乳用種です。
ホルスタイン経産牛とは、分べん経験のあるホルスタイン牛を指します。
ホルスタイン経産牛は、和牛のようなサシや脂の甘みを前面に出す牛肉ではありません。赤身が多く、部位によっては硬さを感じることがあります。
一方で、国産牛原料として、ローストビーフ、煮込み、スライス、牛すじ、牛正肉、惣菜用原料、加工用原料などに活用できます。
和牛サーロインとの違い
和牛サーロインは、サシが入りやすく、脂の甘みや香りを感じやすい部位です。ステーキにしたときの見た目もよく、肉厚や盤面で高級感を出しやすい特徴があります。
一方、ホルスタインサーロインは、赤身が多く、脂の入り方は控えめです。肉色が濃く見える場合もあり、食味はあっさりしています。
ステーキとして使う場合は、和牛のような「霜降りのやわらかさ」を売りにするのではなく、「国産牛赤身ステーキ」として設計する方が適しています。
交雑牛・輸入牛サーロインとの違い
交雑牛サーロインは、和牛と乳用種の中間的な特徴を持つ場合があります。和牛ほどではないものの、脂の入り方ややわらかさを出しやすく、ステーキやスライスに使いやすい場合があります。
輸入牛サーロインは、価格や供給量の面で業務用に使いやすい牛肉です。ステーキ、ローストビーフ、加工品などに広く使われています。
ホルスタインサーロインは、国産牛原料としての価値があります。国産牛を使った赤身ステーキや惣菜商品を作りたい場合に、検討しやすい部位です。
「まずい」「硬い」と言われる理由
ホルスタインサーロインが「まずい」「硬い」と言われる理由は、多くの場合、肉質と用途が合っていないことにあります。
和牛のような脂の甘みややわらかさを期待して使うと、ホルスタインサーロインは淡白で硬く感じられることがあります。
また、厚切りで焼きすぎると水分が抜け、食感が悪くなる場合があります。
これは、ホルスタインサーロインが使えないということではありません。赤身の特徴を理解し、カット、火入れ、味付け、提供方法を工夫することで、業務用の国産牛メニューとして活用できます。
ステーキ用に仕入れる前に確認するポイント
ホルスタインサーロインをステーキ用として仕入れる場合は、価格だけで判断しないことが重要です。
重量、盤面、肉厚、整形状態、想定歩留り、メニュー価格まで含めて確認する必要があります。
重量と盤面を確認する
ホルスタインサーロインをステーキにする場合、重量と盤面は重要です。
サーロインは、カットしたときの見た目が商品価値に直結します。盤面が小さいと、ステーキとしての見栄えが弱くなる場合があります。
重量が小さいサーロインでも、ミニステーキやカットステーキには使える場合があります。しかし、厚切りステーキとして見せたい場合は、肉厚や盤面を確認してから仕入れる必要があります。
肉厚と形状を確認する
ホルスタインサーロインは、和牛と比べて肉厚や形状に差が出る場合があります。
同じ重量でも、長く薄い形状のものと、厚みがあるものではステーキにしたときの印象が変わります。
飲食店でステーキメニューにする場合は、1枚あたりの重量、厚み、見た目を事前に決めておくことが重要です。
精肉店では、ステーキ用、焼きしゃぶ用、スライス用、味付け用など、形状に応じて用途を分けると売りやすくなります。
整形状態と歩留りを確認する
業務用では、整形状態と歩留りも重要です。
脂、スジ、骨肌、不要部分が多い場合、kg単価が安く見えても、実際に使える部分の原価は上がります。
実質原料単価は、以下のように考えます。
実質原料単価 ＝ 仕入単価 ÷ 想定歩留り
たとえば、税抜仕入単価が2,400円/kg、想定歩留りが80％の場合、実際に使える部分の実質原料単価は3,000円/kgになります。
※上記は計算例です。販売単価・仕入単価は税込・税抜の前提を必ず確認してください。
※想定歩留りは商品規格、整形状態、カット方法、用途によって変わります。
※運賃、調味料、人件費、光熱費は含まず、牛肉原料のみで試算しています。
メニュー価格から逆算して仕入れる
ホルスタインサーロインをステーキにする場合は、メニュー価格から逆算して仕入れることが大切です。
たとえば、飲食店で150gの赤身ステーキを提供する場合、1枚あたりの原料原価、ソース、付け合わせ、ライス、人件費、販売価格を含めて原価率を考える必要があります。
精肉店では、ステーキ用、カットステーキ用、味付け用で販売単価が変わります。
惣菜製造業者では、加熱後歩留り、1食あたりの使用量、販売価格、廃棄ロスまで含めて判断することが重要です。
ホルスタインサーロインをステーキにする整形・カットの考え方
ホルスタインサーロインをステーキにするには、整形とカットの考え方が重要です。
整形が不十分だと、食感が悪くなったり、見た目が悪くなったり、歩留りが下がったりします。
スジ・骨肌・余分な脂を確認する
サーロインをステーキにする前に、スジ、骨肌、余分な脂を確認します。
裏面に残るスジや骨肌は、食感に影響するため、必要に応じて除去します。
ただし、脂をすべて取りすぎると、焼いたときの香りやジューシー感が弱くなる場合があります。
赤身の特徴を活かしながら、どの程度脂を残すかを決めることが大切です。
脂の残し方で味と見た目が変わる
サーロインは、脂の残し方で見た目と味わいが変わります。
脂を厚く残すと香りや見た目のボリュームが出やすくなりますが、食べる側に脂が重いと感じられる場合があります。
逆に脂を薄くしすぎると、見た目の迫力や焼いたときの香りが弱くなることがあります。
業務用では、メニューや販売先に合わせて脂の厚さを決める必要があります。
リブ側からカットする理由
ステーキカットする場合は、リブ側からカットするのが基本です。
サーロインは、もも側に向かうほど形状や厚みが変わりやすくなります。もも側から先にカットすると、見た目の良い部分が端材になってしまう場合があります。
リブ側からカットすることで、盤面の良い部分をステーキとして活かしやすくなります。
繊維に対して直角に切る
ステーキカットでは、繊維に対してできるだけ直角に切ることが重要です。
繊維に沿って切ると、噛み切りにくく、硬さを感じやすくなります。
ホルスタインサーロインは赤身が多いため、カット方向の影響を受けやすい牛肉です。ステーキ、カットステーキ、タリアータ、ローストビーフのいずれでも、繊維方向を確認してカットすることが大切です。
硬さを抑える調理・商品化のポイント
ホルスタインサーロインをステーキにする場合、硬さを抑える工夫が必要です。
特に、火入れ、カット幅、休ませ方、味付けが重要になります。
厚切りより薄め・カットステーキで設計する
ホルスタインサーロインは、厚切りステーキよりも薄めのステーキやカットステーキに向きやすい場合があります。
厚切りにすると、焼き加減の調整が難しくなり、硬さが目立つことがあります。
飲食店では、薄めの赤身ステーキ、カットステーキ、ステーキ丼、タリアータなどにすることで、食べやすく提供できます。
焼きすぎを避け、休ませる
赤身が多い肉は、焼きすぎると水分が抜けて硬くなります。
焼成後は、すぐにカットせず、少し休ませることで肉汁の流出を抑えやすくなります。
提供するメニューに合わせて、焼き加減、休ませ時間、カット幅を調整しましょう。
ソース・タレ・味付けで赤身を活かす
ホルスタインサーロインは、和牛のように脂の甘みだけで満足感を出す牛肉ではありません。
そのため、ソースやタレとの組み合わせが重要です。
和風ソース、玉ねぎソース、ガーリックソース、赤ワインソース、醤油ベースのタレなどを合わせることで、赤身のあっさりした味わいを補いやすくなります。
精肉店では、味付けステーキ用やタレ漬け商材として販売する方法もあります。
テンダー加工・筋切りを使う場合の注意点
硬さを抑えるために、筋切りやテンダー加工を使う場合もあります。
ただし、加工を入れすぎると肉の見た目や食感が変わり、ドリップが出やすくなることがあります。
飲食店や惣菜製造で使用する場合は、加工後の見た目、焼成後の食感、歩留り、保存状態を確認してから商品化することが大切です。
ホルスタインサーロインからステーキを作る方法（すじ引き・小割編）
サーロインからステーキを作るための代表的な方法を紹介していきます。
サーロインからステーキを作るには、すじを引いたり、骨肌や整形することが必要ですが、どの部位から比べても歩留りがよく、作業時間もあまりとられないのが特徴になります。
極端に申しますと、技術があまり必要なく誰もができるのではないかと思います。
業態別｜ホルスタインサーロインの活用例
ホルスタインサーロインは、業態によって活用方法が変わります。
飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーでは、求める形や規格が異なるため、用途に合わせて使い分けることが重要です。
飲食店向け｜赤身ステーキ・カットステーキ・タリアータ
飲食店では、ホルスタインサーロインを国産牛赤身メニューとして活用できます。
おすすめは、赤身ステーキ、カットステーキ、タリアータ、ステーキ丼、定食メニューです。
厚切りの高級ステーキとして販売するよりも、赤身の食べやすさ、国産牛の安心感、ソースとの相性を打ち出すと使いやすくなります。
精肉店向け｜国産牛赤身ステーキ・味付け商材
精肉店では、ホルスタインサーロインを「国産牛赤身ステーキ用」として提案できます。
肉厚や盤面が十分な部分はステーキ用にし、薄い部分や形が不揃いな部分は、カットステーキ、焼きしゃぶ、味付け用、切り落としに回すと歩留りを高めやすくなります。
売場では、「赤身」「国産牛」「ステーキ用」「味付け用」など、用途がわかる表示が重要です。
惣菜製造業者向け｜ローストビーフ・弁当・カットステーキ惣菜
惣菜製造業者では、ホルスタインサーロインをローストビーフ、カットステーキ弁当、牛肉惣菜、ステーキ丼具材などに活用できます。
重要なのは、加熱後歩留り、スライス後の見た目、1食あたりの使用量、販売価格です。
ステーキとして使いにくい部分も、カットステーキ惣菜や味付け加工に回すことで、ロスを抑えやすくなります。
食品メーカー向け｜スライス・コマ材・牛正肉への展開
食品メーカーや加工業者では、ホルスタインサーロインをステーキだけでなく、スライス、コマ材、味付け加工、牛正肉への展開も検討できます。
製品設計に合わせて、赤身率、脂肪割合、カット規格、ロット、加工適性を確認することが大切です。
ステーキ用途に向かない部分を加工原料として活用できれば、原価管理と歩留り改善につながります。
ステーキに向かない場合の転用方法
ホルスタインサーロインは、仕入れたすべてをステーキにする必要はありません。
むしろ、ステーキに向く部分と、他用途に回す部分を分けることで、原価管理しやすくなります。
ローストビーフ
肉厚や形状によっては、ステーキよりもローストビーフに向く場合があります。
赤身が多いホルスタインサーロインは、火入れとスライス方法を工夫することで、国産牛ローストビーフとして活用できます。
飲食店、惣菜製造業者、精肉店のいずれでも使いやすい用途です。
スライス・焼きしゃぶ・牛丼系
薄い部分や盤面が小さい部分は、スライス用途に回すことができます。
焼きしゃぶ、牛丼、肉うどん、炒め物、弁当用牛肉惣菜など、タレやだしと合わせるメニューでは活用しやすくなります。
コマ材・味付け加工
形が不揃いな部分やステーキに向かない部分は、コマ材や味付け加工に回すことができます。
味付けステーキ、焼肉用味付け、弁当用牛肉、惣菜用具材などに活用できます。
牛正肉・加工原料
さらにステーキやスライスに向かない部分は、牛正肉や加工原料として活用できます。
ミンチ、ハンバーグ、メンチカツ、コロッケ、カレー、冷凍食品、レトルト食品など、食品メーカーや加工業者向けの原料として検討できます。
Mマートでホルスタイン経産牛を選ぶときの確認ポイント
Mマートでホルスタイン経産牛を確認する際は、価格だけで判断しないことが大切です。
ステーキに使う場合は、特に重量、肉厚、盤面、整形状態、想定歩留りを確認しましょう。
サーロインだけでなく用途に合う部位を見る
サーロインはステーキのイメージが強い部位ですが、用途によっては他の部位の方が合う場合があります。
ローストビーフなら、うちももなどの赤身部位。煮込みなら、うで、すね、牛すじ。加工原料なら、牛正肉やコマ材。スライス用途なら、肉質や脂の状態に合わせて部位を選ぶ必要があります。
サーロインだけにこだわらず、用途に合う商品を選ぶことが重要です。
整形済み・グリムキ済み商品の価値
整形済みやグリムキ済みの商品は、仕入れ単価だけを見ると高く感じる場合があります。
しかし、脂やスジの除去、端材処理、仕込み時間、廃棄ロスを考えると、実質的に使いやすい場合があります。
人手不足の飲食店や惣菜製造現場では、仕込み時間の削減は大きな価値になります。
税込・税抜、運賃、ロット条件を確認する
業務用仕入れでは、表示価格が税込か税抜かを確認しましょう。
また、運賃、ロット条件、納品形態、冷蔵・冷凍の違いも原価に影響します。
Mマートで商品を確認するときは、kg単価だけでなく、規格、入り数、整形状態、在庫状況も確認することが大切です。
五十嵐商会が扱う国産牛ホルスタイン経産牛
五十嵐商会では、国産牛ホルスタイン経産牛を中心に、飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカー向けの業務用原料を取り扱っています。
ホルスタイン経産牛は、和牛のような霜降りを前面に出す牛肉ではありません。だからこそ、部位ごとの特徴を理解し、用途に合わせて商品化することが重要です。
サーロイン以外の商品群も用途別に確認
ホルスタインサーロインをステーキで検討する場合でも、用途によっては他の部位が合う場合があります。
ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、惣菜用原料、加工用原料など、用途に合わせて商品を確認することで、原価管理しやすい商品設計につながります。
Mマート商品一覧で規格・価格・在庫を確認
五十嵐商会の商品は、Mマートの商品一覧から確認できます。
最新の価格、規格、ロット、在庫状況はMマートの商品一覧でご確認ください。
ホルスタインサーロインをステーキとして使う場合も、ステーキに向く部分、スライスに向く部分、加工原料に回す部分を考えて仕入れることが大切です。
まとめ｜ホルスタインサーロインはステーキ以外の出口も決めて仕入れる
ホルスタインサーロインは、ステーキに使うことができます。
ただし、和牛サーロインと同じように、厚切りで霜降りのやわらかさを前面に出す使い方には向かない場合があります。
ホルスタインサーロインは、赤身が多く、あっさりした味わいが特徴です。厚切りステーキだけでなく、赤身ステーキ、カットステーキ、タリアータ、ローストビーフ、スライス、味付け加工、コマ材、牛正肉など、用途を決めて使うことで価値が出ます。
業務用で仕入れる際は、価格だけでなく、重量、盤面、肉厚、整形状態、想定歩留り、仕込み時間、廃棄ロス、販売価格まで含めて判断することが大切です。
ステーキに向く部分だけを商品化し、向かない部分はローストビーフ、スライス、コマ材、牛正肉などに回すことで、原価管理と歩留り改善につながります。
五十嵐商会では、国産牛ホルスタイン経産牛を中心に、業務用原料をMマートに掲載しています。
自社のメニューや製造用途に合う商品があるか、Mマートの商品一覧で現在掲載中の商品をご確認ください。
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