牛肉のランプ|おいしさの秘密とは?

牛肉において高級部位といえば「サーロイン」「リブロース(ロイン)」「ヒレ(テンダーロイン)」の三大ロインといわれています。

背中から腰肉の味わいは、サー(sir)という称号を与えられるほど評価の高い部位になります。

さて、高級部位にあたる部位に続き、準高級部位といわれる部位があり、それが「ランイチ」になります。

牛肉のらんいち部位

牛肉のらんいち部位

ランイチはサーロインからつながっているお尻にあたる部位になります。

日本の牛肉の部位見取り図

牛肉の部位見取り図

地域によってはランイチをランプという風に言う方がいます。

実際にはらんいちを小割にすると「ランプ」と「イチボ」にわけられます。

イチボとランプ

イチボ(左)
ランプ(右)

色合いの濃いイチボより硬めの食感が特徴となっています。

ランプ

ランプ

今回はランプ肉について深掘りしていきます。

目次

牛肉のもも部位は赤身肉の良さが凝縮された部位!

牛肉のもも部位には、「うちもも」「らんいち」「そともも」「しんたま」が集まって「もも」になります。

気づいたかもしれませんが、牛肉の「らんぷ」がありませんよね?

牛肉は、筋肉の集まりであり様々な形にわけられています。

分けられる基準は、それぞれの牛肉の部位の特徴から料理用途によってそれぞれわけられます。

煮込み用(カレーやシチューなど)、焼肉用、ステーキ用といった具合です。

では、ランプはどこにあるのでしょうか。

まずは、どこにあるのか場所から確認させていただきます。

牛肉のランプはどこにあるのか !?

牛肉のらんぷは「らんいち」の中にあります。

牛肉の部位である「らんいち」を小分けにすると「いちぼ」「らんぷ」に構成されます。

らんいち部位
①らんぷ ②いちぼ

牛肉のらんいちは、お尻にあたる部位にはなりますが見てもわかりますが「サーロイン」とつながっていることがわかります。

ここがポイントになりますが、サーロインはステーキ用として使われることが多く、それだけ柔らかいということです。

ただ、注意すべき点は「そともも」につながっているため牛肉の部位「そともも」に近いほど硬くなる傾向にあります。

牛肉の部位「らんぷ」の特徴とは?

前述から「らんぷ」柔らかい傾向にあるため、焼肉、ステーキに使われます。

いちぼは、いちぼステーキというくらいステーキに使われることが多いですが、実は、「らんいち」という部位は三大ロインに続いて準高級部位として扱われます。

赤身中心の牛肉にはなりますが、ももの特徴として水分量が豊富なため栄養価が非常に高い部位になります。

「らんぷ」は、肉の味が濃いめでヘルシー食材としても活躍する部位とわかっていただけるかと思います。

ステーキや焼肉としてもよいのですが、どのような料理の仕方に向いているのでしょうか?

また、どのようにな焼き方が向いているのでしょうか?

ご紹介していきます。

スポンサーリンク

 

牛肉の「ランプ」の調理方法とは?

「らんぷ」という部位は、水分量が多いことや脂がほとんどない。また、品種によって硬さが非常によく違うことから料理用途、焼き方、牛の品種の選び方でご紹介していきます。

和牛の牛肉の場合

一般的にでまわっている黒毛和牛を中心に話しますが、スーパーなどで販売されている和牛は、A2~A3のものが多く、精肉店ではA5までのものも販売されています。

こういった高価なものは、まず、ステーキや焼肉としてあつかつことがベストになります。

ただし、水分が多いため時間の経過が長いほど牛肉からドリップ(汁)がでてきます。

ドリップはうま味成分も含んでいるため、販売している状態で汁がでているものはなるべく避けましょう。

ですから、調理する前に常温で戻す際も必ず長時間の放置はさけたほうがよいです。

サーロインステーキなどは、30分ほどかけて常温にもどしますが、ランプは20分以内にはもどしてあげるとよいでしょう。

これは、傷みやすいもも部位の特徴の一つで変色への原因となります。

焼き方としては、短時間で焼き上げるほうがよいです。水分が豊富なため、熱をいれると一気に水分が蒸発し、焦げ目の原因になります。

150g程度の厚めではないステーキですと非常に焼きやすいです。

ちなみに米沢牛さかのさんのランプは非常に扱いやすいためおススメです。

スポンサーリンク

国産牛肉や輸入牛肉のらんぷの場合

国産牛肉の販売の多くは、交雑牛かホルスタインが中心となってきます。また、輸入牛肉ではオーストラリア産のアンガスなどが多くなります。

調理用途としては、しゃぶしゃぶ用として使うか、栄養価を逃さない蒸し料理などもよいでしょう。

交雑牛の品質によっては、ステーキや焼肉用としても問題ありませんが和牛と比べ、熱の変化によって和牛とかなり違うものになりますので注意が必要です。

牛肉の調理の栄養変化

国産牛肉や輸入牛肉の「らんぷ」は、水分を逃しやすいため熱を加えると水分が蒸発し、肉の縮み方が和牛より多く縮みやすい傾向にありますので、高温で焼くというよりは、蒸す、煮るといった低温、中温の調理のほうが向いています。

ローストビーフや肉の味がしっかりしていますのでたたきなどもよいでしょう。

スポンサーリンク

まとめ

牛肉のらんぷは、サーロインのつながりから肉質がやわらかい傾向にあり、ステーキとして使われることが多く、水分量が豊富なため栄養価が豊富です。

ただ難点があるとしたら、うま味を逃さないために調理に少し気を配らなくてはならないところでしょうか。

ただ、肉の味がしっかりしていること、栄養価が高い部位ということはご理解していただけたのではないでしょうか。

 

よかったらシェアしてね!
  • URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!

この記事を書いた人

食肉販売技術管理士。 食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業。関東、関西中心に全国各地で食肉の技術と知識を学ぶ。 国産牛卸の(株)五十嵐商会にて、品質管理室室長を務め、牛の捌きを10年で5万頭の経験。現在は五十嵐商会(株)代表取締役。

近年では、NHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて牛肉の寄稿・監修も。

コメント

コメント一覧 (2件)

コメントする

目次