上カルビ・特上カルビ・特選カルビの違い｜部位と選び方

「カルビ」と「上カルビ」はどこが違うのか。「特上」「特選」なら同じ部位が出てくるのか。メニュー名だけで、使われる部位や脂の量、格付、食感まで統一して比較することはできません。店ごとの選定基準と、実際の肉の状態を確認することが先です。

確認したいこと	注文・仕入れで聞く内容
部位	どの部分肉・小割を使用しているか。複数部位の組合せか
脂・筋・厚み	脂の残し方、筋処理、切る厚みや一切れの大きさ
量と価格	1人前の重量、税込価格、原料ブロックかカット済みか
上・特選の根拠	格付データや店の選定基準など、何を比較して上位としているか

カルビとは？部位名・料理名との関係

日本食肉消費総合センターの用語集は、カルビを韓国語の「あばら」に由来するばら肉の呼び方として説明しています。肋骨とともに切り出したものは骨付きカルビです。日本の焼肉メニューでは骨を外した肉にも使われます。

一方、牛部分肉の取引では「かたばら」「ともばら」などの区分があり、さらに小割されます。カルビというメニュー名と、日本食肉格付協会の部分肉取引規格の区分は、そのまま一対一では対応しません。上カルビだから必ず三角バラ、普通のカルビだから必ず特定の部位、とは決めつけられません。

焼肉の歴史と、現在の選び方は分けて考える

焼肉には肉を焼く料理を広く指す意味と、店のメニューとしての使い方があります。カルビの語源を知ることは参考になりますが、そこから現在の「上」「特選」の共通基準が決まるわけではありません。

焼肉の起源や広がりにはさまざまな説明がありますが、歴史から現在の商品の部位・格付・品質を判断することはできません。購入時はメニューや商品ごとの説明を確かめましょう。

特上・特選・上カルビは何を根拠に分ける？

同じ部分肉でも、切り出す位置や筋・脂の残し方によって食感や見栄えは変わります。店がその中から選定した商品を上位メニューに位置付ける場合もあります。ただし、すべての店に同じ名称・同じ部位・同じ価格差のルールがあるわけではありません。

上の写真は「さんかく」を分割し、筋引き・整形した例です。写真と同じ商品がどの店でも「特上」と呼ばれるという意味ではありません。仕入れでは除去する脂や筋、使える部分の量まで確認すると比較しやすくなります。

肉の色合いやサシの見え方は商品選択の材料ですが、色の薄い部分が必ず上カルビ、濃い部分が必ず並カルビという基準はありません。同じ写真内でも位置や撮影条件が影響するため、表示と実物の規格を合わせて判断します。

牛枝肉格付と、店のメニュー名を混同しない

牛枝肉取引規格のA・B・Cは歩留等級、1～5は肉質等級です。「上カルビ＝A3」「特選カルビ＝A5」と全国一律に対応するものではなく、等級だけで一皿の柔らかさや好みが保証されるわけでもありません。

全国食肉公正取引協議会のお肉の表示ハンドブック2025・不当表示の例は、「特選」「特上」「極上」などについて合理的な根拠のない商品優位性の表示に注意を促しています。飲食店なら根拠がなくても問題ないとは言えません。実際の表示の適否は、表示内容と根拠資料、適用される法令・規約に照らして確認します。

脂の好みと実質原価で選ぶ

サシが多い肉の口当たりを楽しみたいのか、脂を控えて赤身を味わいたいのかで、合う商品は変わります。「上だから好みに合う」と決めず、部位・脂・厚み・1人前の量を店に確認してみてください。

業務用原料では、仕入kg単価と使用可能部分のkg原価は違います。整形歩留まりが80％という仮定なら、仕入kg単価を0.8で割るのが整形後原価の基本です。実際の歩留まりは筋や脂の処理を実測し、加工費・送料・端材の活用を加えて比較します。加熱後重量で提供量を決める場合は、加熱歩留まりも別に見積もります。

加熱用の牛肉は生食に使わず、衛生的に取り扱って十分に加熱してください。厚生労働省の食中毒予防の案内では、中心部75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の加熱効果を持つ方法が示されています。厚さや表面の焼き色だけで安全を判定しないことが大切です。

まとめ

特上・特選・上カルビの違いは、店の選定基準と実際の肉を確認して初めて比べられます。部位名、公的格付、メニュー名を分けて考え、脂の好み、厚み、量、整形負担まで見て選びましょう。

仕入れ前に確認すること

五十嵐商会の商品には購入者側で整形・カットする原料ブロックがあります。「上カルビ」等のメニュー名だけで注文せず、部位、整形状態、用途、加工の要否を商品ページと出品者に確認してください。

不定貫の重量、注文単位・ロット、税区分、送料、冷蔵・冷凍、期限、出荷日・到着見込みを各商品欄と送料表で確認し、在庫・希望納期・用途に不明点があれば注文前に出品者へご確認ください。

焼肉用に加工する原料の部位・規格を確認する

この記事を書いた人

五十嵐直樹

食肉販売技術管理士。食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業。関東、関西中心に全国各地で食肉の技術と知識を学ぶ。国産牛卸の(株)五十嵐商会にて、品質管理室室長を務め、牛の捌きを10年で5万頭の経験。現在は五十嵐商会(株)代表取締役。

近年では、NHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて牛肉の寄稿・監修も。