牛肉の部位|13部位を図解と使い方を徹底解説いたします!!

牛肉の部位サーロインステーキ

牛肉の部位はおおまかに13部位に構成されていますが、各部位はどのような特徴があるのか。

また、どのような料理に適しているのか。この記事で解説していきます。

 

13部位とは牛肉を取引する際の基本的な形と名前であり、日本格付協会表示の法規にもでてきます。

また、特徴を知ることでさまざまな料理用途にもいかせます。

さらに、日本国外の部位名も参考にしていただければと思います。

 

この記事を読むとわかること

  • 牛肉の部位の各部位の特徴とは何?
  • 部位ごとに料理用途も網羅!
  • 料理の文化によって部位の違いがでる海外部位列挙!

目次

牛肉の13部位に特徴はがある!特徴を知ることで新たな発見があるかも!?

牛肉の部位には、おおまかに13部位で構成されています。

 

牛肉の部位見取り図

一般的にはネック、肩ロース、うで(カタ)、肩バラ、サーロイン、リブロース、ヒレ、ともばら、ウチモモ、しんたま、外もも、らんいち、スネになります。(すねはまえずねとともずねにわかれます)

関西読みですと、ネック、くらした、カタ、ブリスケ、サーロイン、リブロース、ヘレ、バラ、ウチヒラ、マルシン、外ヒラ、ラム、チマキと呼びます。

外国産の場合は、、、

アメリカ・カナダ牛肉部位

アメリカ・カナダ牛肉部位

 

オーストラリア・ニュージーランド牛肉分割部位

オーストラリア・ニュージーランド牛肉分割部位

 

ドイツ牛肉分割部位

ドイツ牛肉分割部位

 

フランス牛肉分割部位

フランス牛肉分割部位

になります。

外国産は主にアメリカ産やオーストラリア産が日本に輸入されています。

その他にポーランドやデンマークなどさまざまな地域から輸入されていますので国によって呼び方や部位の分け方が違います。

食文化の違いでこのような分けられ方が違いますが、国内においては和牛、交雑種、ホルスタインのように畜種によっても料理用途に違いがあります。

これは、畜種によって柔らかさや硬さなどの特徴が違うからです。

また、サーロインを中心に外側へいくほど肉質が硬くなる傾向にあることもおさえておきましょう。

  • 国や地域によって牛肉の分け方や呼び名が変わる。
  • 畜種によって料理用途が変わる。
  • 国産の牛肉の部位は、おおまかに13部位がある。
  • サーロインを中心に外側へいくほど牛肉は硬くなる傾向にある。

国産牛肉と輸入牛肉の赤身肉の違いとは?

今回は、国内で使用されている牛肉での特徴について解説していきます。



牛肉のネック

牛肉のネック

 

牛肉のネックは読んで字のごとく首まわりになります。

肩ロースと頭部の間にありますが、かなりの硬さになるため肉質の良し悪しでこま切れやミンチの材料によく使われます。

味わいはひじょうにたんぱくですので煮込んでも肉の味わいが立たないことから13部位の中でも安価で取引される傾向があります。

ただし、和牛や交雑牛などでは焼肉として使われることがあり、鶏肉にある「せせり」の部分は牛肉のネックにもあります。

ヒモ状になった部分が「せせり」にあたる部分で焼肉として味わいと食感を兼ね備えた希少部位として、取引されることがあります。

といってもほとんどがハンバーグの材料として扱われます。

牛肉の肩ロース

牛肉の肩ロースは、しゃぶしゃぶ用やすき焼き用として使われることが多い部位になります。

見栄えの美しさだけでなく肉の味わいがしっかり感じられる部位ではありますが、味にしつこさがなく赤身肉のようにように感じられます。

また、タレとの相性がよいので好まれますがやはり硬めな傾向であるため、厚みのある薄切りですき焼き用として重宝されます。

ただ、肩ロースには「ざぶとん」と呼ばれる部位があり、焼肉用として使われます。

脂肪の味わいが邪魔しないことから好まれる希少部位となっています。

肩ロースは地域によって「くらした」「はねした」とも呼ばれ、らんいちと並ぶ準高級部位といっても過言ではないでしょうか。

牛肉の肩ロースで作るしゃぶしゃぶ用レシピ|お肉屋さんが作る総菜!

牛肉のうで(カタ)

かた(うで)

 

牛肉のうで(カタ)部位は、全体の味わいが薄い傾向にあり硬いと感じます。

ですから、薄切りやこま切れ、切り落としに使われることが多々あります。

ただし、肩ロースのより硬いがそれほどでもないといったところでしょうか。

味に関してもそれほどとは言えませんが、肩ロースより安価に手に入れることがあります。

ただし、カレーなどの煮込み系統に混ぜると脂肪があまりないため、コクがでやすい傾向にあります。

また、「かたさんかく(くり)」や「みすじ」などはこの部位に含まれるため、たんぱくな味わいの焼肉として使われることがあります。

硬いのでステーキまではいかずとも希少価値の高い部位を多く含んでいるため、人気の部位となっています。

和牛 ミスジの部位

ホルスタインのミスジ

 

ミスジステーキをお得に手に入れるお取り寄せ方法は?

牛肉の部位ブリスケット

牛肉のブリスケット

牛肉のブリスケット

牛肉の三角バラ

牛肉の三角バラ

 

国内では、肩バラと言われる部位。

総じてブリスケ(正式はブリスケット)と呼ぶ方がいますが、三角バラがないものをブリスケットと呼びます。

三角バラは焼肉として使われ、三角バラの骨付きをカルビと呼ぶことが正式なものとされていますが現在では混在しています。

三角バラの骨付きは骨と肉質の間にある膜がひじょうに肉の味わいを引き立たせることがあり、親しまれているかたは多々います。

ブリスケットは、基本的なこま切れやミンチ材として使われることが多く煮込みなどに重宝します。

どちらも硬い傾向で牛肉の味わいがうすいため、脂肪を避けたいかたにはよい部位となっています。

ただし、ブリスケットは脂肪が多くもも系統の切り落しなどに混ぜて使用すると味わいと食感がバランスよく食べれますのでオススメしたいところです。



牛肉のリブロース

牛肉のリブロース

牛肉のリブロースを品種別で並べてみました。

違いがわかりますか?

左から和牛のA5、交雑牛のB3、ホルスタインのC2となります。

リブロースは肉のオールラウンダーとして活躍する、ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼きとして使われ、なんでも使えるというすばらしい部位となっています。

サーロインよりは脂肪のしつこさが少なく、肉の味わいをグッと感じるすばらしい部位です。

高級部位として扱われますが、リブロースにはロース芯(リブアイロール)と呼ばれる部位があります。

希少価値が高いためヒレのように高価で取引されています。

牛肉のリブロース

中心に円がある部分がロース芯

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牛肉のサーロイン

牛肉のサーロイン

牛肉のサーロイン

牛肉のサーロインは腰肉として名高い部位となっています。

定番ではありますが、ステーキとして扱われますが脂肪交雑が多いのと肉質そのものの味わいが濃いため、インパクトが大きい部位になります。

ちょっと脂身がきつい場合は、交雑や外国産に切り替えるほうが食べやすくなります。

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牛肉のバラ

牛肉の外バラ

牛肉の外バラ

牛肉の中バラ

牛肉の中バラ

牛肉のバラは、外バラと中バラに分けられて取引されているため、このように形になっています。

外バラと中バラを総称して「トモバラ」と呼ばれ、和牛や交雑牛は厚みがあるため焼肉によく使われています。

和牛や交雑牛以外は、切り落としやこま切れといった煮込みに使われていますが、煮込みに使われているということは硬い傾向にあると思っていただければよいと思います。

味わいは脂肪が多く含むため、煮込み料理に使用する場合は他の部位と混ぜたほうがバランスよくなります。

また、フランクやかいのみなどの希少部位があるため、焼肉として重宝されています。

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牛肉のヒレ

牛肉のヒレ

牛肉のヒレ

掲載されているヒレはホルスタインのものになりますが、和牛や交雑牛になると大きさは倍になります。

味わいはタンパクであるものの牛肉そのもの味がしっかり感じることができ、脂肪があまり含まないため人気の部位となっています。

ただし、一頭に2kg~4kgしかとれないため希少部位の代表格といっても過言ではありせん。

価格もすばらしいものです。

和牛ともなると1kgが20000円を超えるものがあり、焼き方も難しい部位なためお店で焼いてもらうほうがよいです。

特別な時でもないかぎり食さない部位ですが、一度食べると虜になることは間違いないです。

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牛肉のらんいち

牛肉のらんいち部位

牛肉のらんいち部位

牛肉のらんいちはラムとも呼ばれ、全体の部位の中では準高級部位といわれます。

「もも硬い!」ともいわれますが、サーロインとのつながっているイチボと言われる部位はステーキや焼肉として使われます。

そのほかにも「らんぷ」の「らん」「らんぼそ」と言われる部位は、焼肉として使われますが「もも部位」の中ではもっとも肉の味わいが楽しめる部位となっています。

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牛肉のうちもも

牛肉のうちもも

うちもも

牛肉のうちももは、生でも食べていた時代においてユッケとしてよく使われていました。

現在では硬い部位として、こま切れや切り落としに使われていますが見栄えのよさや柵切りのしやすさ、味わいが感じられることから「ローストビーフ」として使われるようになってきました。

ももブロックで購入するときは、うちももを選択すると仕上がりやムダなロスが減りますので使い勝手のよい部位になります。

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牛肉のしんたま

牛肉のしんたま

牛肉のしんたま

牛肉のしんたまは、注目がひじょうに集まっている部位になります。

安価ではあることと、希少部位の集まりになります。

小分けしていくと、「ヒウチ」「しんしん」「まるしん」などさまざま。

味わいがあっさりしているもののみずみずしい部位ですので、人気があつまっています。

ただし、硬い部位であり、焼き方ではパサつきやすいので注意が必要です。

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牛肉のそともも

牛肉のそともも部位

牛肉のそともも部位

牛肉のそとももは、すねついで硬いとのイメージが強い部位になります。

実際は硬いのですが、品種や肉質の見極め方で焼肉にも可能です。

ただし、味は抜群によいというわけでもありませんがハンバーグの材料や煮込み料理がよいでしょう。

また、希少部位には「せんぼんすじ」といわれるものがあり、マニアの中では高価な取引をされているという噂です。

牛肉の部位「うちもも」と「そともも」の違いとは?

牛肉のスネ

まえすね

まえすね

ともすね

ともすね

牛すねは前脚をまえすね、後ろ足をともすねと言います。

総称で「すね」と呼びます。

牛すねは煮込み料理の定番としてあつかわれますが、このすね肉を使いこなすことで料理は劇的に変わります。

それは、ダシがひじょうにとれるからです。

肉の味わいが濃いため、ハンバーグに合わせたりするのもよいです。

意外な活躍を果たしてくれるよい部位になります。

また、まえすねにある「たわら」と呼ばれる部位は、上腕二頭筋になりますが知っている方は焼肉としてもあつかいます。

ホルモンのような食感に深い味わいが好まれるからです。

エムマート(畜産市場)|牛肉のすね部位とは?



まとめ

牛肉の部位はそれぞれ特徴があり、硬い、やわらかいだけではなく、味わいや肉質、品種によって料理の方法や使い道が変わってきます。

是非ともいろいろな部位を使ってみることが大切なのではないでしょうか。

[box class=”box_style_red” title=”ここがポイント!!”]

  • 牛肉の部位はそれぞれ特徴と料理の向き、不向きがある。
  • 料理にあわせて牛肉の部位を選ぶことが大切。
  • 価格や味があわない場合は品種を変えるか、部位を変えることも重要!

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希少部位についての記事はこちらから!

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この記事を書いた人

食肉販売技術管理士。 食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業。関東、関西中心に全国各地で食肉の技術と知識を学ぶ。 国産牛卸の(株)五十嵐商会にて、品質管理室室長を務め、牛の捌きを10年で5万頭の経験。現在は五十嵐商会(株)代表取締役。

近年では、NHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて牛肉の寄稿・監修も。

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