【肉の専門家が伝授】家庭でも簡単に牛肉を柔らかくする4つの方法

スーパーの特売品や安く購入した牛肉を食べて「硬い！」と感じたことはありませんか？

これらの牛肉を噛んだときに硬いと感じる主な原因は肉の繊維にあるのです。

肉の繊維、また繊維の端にあるスジが歯にあたってしまうと人は硬さを感じてしまいます。

例えば、太い糸は切れにくいが細い糸なら切れやすいですよね。

同じ原理で、牛肉は調理前に繊維を細くするか、切れば硬いと感じにくくなり、子供やお年寄りまでお肉をしっかりと美味しく食べられるようになります。

よく、「お肉は下準備が大切」と聞くことがあると思いますが、実際にはどのような方法が有効で簡単なのか。

今回はお肉のプロが具体的にご紹介していきます。

「柔らかい肉=おいしい肉」ではない？

あなたは「やわらかい牛肉がおいしい」と思っていませんか？

レストランなどの高級なお肉を食べた時の第一印象がやわらかい。

多くの人は「柔らかい肉=おいしい肉」というイメージを持っているようです。

しかし、必ずしも柔らかい肉が美味しいとは限らないのです。

牛肉には「本来の味わい」というものがあります。

本来の味わいを引き出すには「おいしさとやわらかさのバランス」を整えることが大切なポイントになります。

おいしさと柔らかさのバランスをとる前に「美味しさの秘密」と「硬さの原因」について解き明かし、お肉を美味しくやわらかくする方法をご紹介していきます。

参考記事はこちら！
牛肉のやわらかい肉と硬い肉｜おいしい牛肉を見分ける方法とは？

簡単にできる！高級牛並みに美味しいと感じる理由

食べ物の美味しさは、口中で咀嚼（そしゃく）し、飲み込む過程で生まれる感覚がベースになっています。

決して他の消化器で生まれるものではありません。

食道から胃、それ以降の消化器は栄養素情報を受け取り、消化・吸収に関わる酵素、補酵素、ホルモンなどの分泌に関与します。

食べ物の味を楽しめるのは、見て、口の中で味わい、のどを通過するまでの間にしかすぎません。

唾液に放出される味成分をキャッチする味覚受容器は口中（舌、軟口蓋、咽頭、喉頭）にしかありません。

また、食べ物の硬さ、弾力性、多汁性等のテクスチャーを感ずる触覚受容体は口腔粘膜、舌、歯肉、歯根膜にあります。

自分の歯があれば、脳を活性化するばかりでなく、食べ物の多岐にわたるおいしさを堪能できます。

とくに、肉のおいしさは咀嚼（そしゃく）によって、おいしさが広がり、深まる特性があります。

ただし、「がんばって柔らかくしたのに、なんか違う」感じた方は牛肉の品種を変える必要性があります。

いつも買っているお肉ではなく和牛、ブランド牛を試してみてください。

牛肉のおいしさを追求した牛肉が和牛やブランド牛です。

和牛は肉専用種として生産されているからこそ味わいに深みがあり、安価な牛肉とは違う別物だと感じられます。

家庭でもできる牛肉を柔らかくする4つの方法とは？

美味しさの秘密を理解したうえで、自宅でも牛肉を柔らかくするにはどうすればいいのでしょうか？

家庭でお肉を調理する時には次の4つの方法がおすすめです。

それでは一つずつ詳しく解説致します。

ぜひ、用途に合わせてご家庭でチャレンジしてみてくださいね。

①【ステーキ編】繊維を切断して筋肉を破砕する方法

筋肉に対して直角に薄切りや引き切りにします。

繊維が流れている方向にクロスさせるようにカットしていきます。

ブロック肉などを下準備する際に知っておきたいカット方法は下のリンクで紹介しています。

ステップ1.キッチンペーパーで水分を取る

ステーキなど肉を厚めに焼く場合は、結合組織を切断したり、肉叩きでたたき、筋肉を破砕し、収縮しにくくします。

牛肉は、温度差で肉の水分が染み出ていますので、キッチンペーパーで、水分を取りましょう。

何故なら余計な水分が邪魔をして調味液などが肉に染み込みにくくなるからです。

また、時折タオルなどでふき取る方がいますが、やめておきましょう。

きれいなタオルだといっても雑菌が含まれていますので注意が必要です。

私の会社で細菌検査したところ、新品や洗い立てのタオルも多く菌がでています。

格子状にカットする場合は深くナイフが入らないよう肉の厚みの半分までにしておきましょう。

例えば、ビーフステーキ、ポークソテーなどのように焼く調理では、叩いて薄くした状態に整えて焼くことが重要なポイントとなります。

なぜなら、ジューシーで柔らい食感となるからです。

牛肉をたたくには以下のような調理器具（ミートハンマー）が便利です。

実際にミートハンマーで肉を叩いて伸ばしてみました。

ミートハンマーは、とんかつの下準備にはよく使われる必須のアイテムですね。

牛肉の形をあまり崩したくない場合は、ジャガーノートやテンダーライザーを使用します。

こちらも実際に使用してみました。

ミートハンマーやテンダーライザーを持っていない方は、この機会にぜひ買ってみてくださいね。

調理器具を利用して繊維を粉砕することによって普段は硬く感じるお肉も柔らかく、ジューシーに仕上げることが可能になります。

②【焼肉編】タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を利用する方法

焼肉や切り落としなど使う場合は、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を利用した下処理をすると柔らかくできます。

これらの食品には、タンパク質分解酵素のプロテアーゼが含まれていますので、搾ったり、すり下ろしたり、みじん切りなどにして肉とよくまぶします。

そうすることで、肉質を軟化させることができます。

しょうがなどの芳香で臭みをマスキングする作用もあります。

また、酸性を示す果汁の添加は食肉のPHを低下させることができるので、筋肉内プロテアーゼを活性化させます。

プロテアーゼなどの酵素は、筋原繊維たんぱく質を分解しますが、結合組織のコラーゲンには作用しないため、長時間作用することは逆に食味低下をもたらします。

生肉に作用させてこそ効能が発揮されますが、目安としては3時間～4時間ですが、詳しくは「肉はどれくらい漬け込めばいいの？」にて説明します。

プロアテーゼを使った下準備の方法とは？

プロテアーゼを利用した方法の場合、冷蔵庫で少し保管する必要があります。

トレーに必ずラップをしておきましょう。

密閉されていない状態では牛肉が冷蔵庫の冷気で乾燥や冷蔵焼けしてしまうため、味が落ちてしまいます。

タンパク質分解酵素プロアテーゼを利用する際は、すり下ろしたものは牛肉にすりこむようにつけてからトレーに乗せて冷蔵庫で1時間から2時間ほど保管しておきます。

手をあまり汚したくない方は、ジップロックの中に肉とすり下ろしたもの入れるのがおすすめです。

手を汚さず、臭いが付くのも防げます。

また、冷蔵庫がかさばらず、スッキリとした調理が可能です。

ジップロックに処理をしたお肉を入れたら中の空気をできる限り抜いて保管します。

肉は空気に触れてしまうと痛みやすくなるからです。

肉を焼くときは、必ず肉の温度を常温に戻してから焼いてください。

焼く20分前には冷蔵庫から出しておきましょう。

肉の中心温度が低いと火が通りにくくなり、適切な時間で焼くことが出来ません。

「輪切りの場合」

パイナップルなど輪切りしたものは、トレーに肉と輪切りしたものを敷き詰め、冷蔵庫に保管しておきます。

擦り込んだものと違い、繊維がほぐれるまで時間がかかりますので半日から一晩は寝かせましょう。

肉はどれくらい漬け込めばいいの？

肉の美味しさをそこなわず、柔らかい最高の状態で食べるためには、どれくらいの時間漬け込めば良いのでしょうか？

おおよその目安をご紹介していきます。

輪切りの場合：半日か一晩

すりおろしたしょうがに漬ける場合：3時間～4時間

料理するときのポイントですが、しょうがはもともとすり下ろしたものを使うと時短になるので使い勝手がよいです。

また、生にんにんくを使うと殺菌効果だけでなく、食欲も湧いてきますので、すり下ろしたしょうが混ぜ合わせて使うのがおすすめです。

すりおろす場合

しょうがと生にんにくを7:3の割合が肉のうま味が引き立ち、にんにくの臭いをおさえることができるので、混ぜ合わせる時には目安にしてみて下さいね。

すりおろしたキウイフルーツに漬ける場合：3時間から4時間

キウイフルーツは、小玉を3個を使用して150gほどになります。

150gで約300gの焼肉に使えます。

パイナップルに漬ける場合：3時間から4時間

パイナップルに漬ける場合は、缶詰の方を使うと値段が安く抑えられます。

ただし、肉に甘味が増すので甘味が苦手な方は、普通のパイナップルをそのまま使用してください。

③【煮込み編】PH域を調整するための調味料を使う方法

牛肉の煮込み料理や炒めものに牛肉を使うときは、PH（ペーハー）域に配慮することが重要となります。

食肉のPHは５．６～６．０付近です。

このままで加熱した場合、タンパク質同士が結合して緻密な構造をとるため、肉が締まり、肉汁が流出しやすくなります。

そこでPHを酸性側に、あるいはアルカリ性に調整するとジューシーになるのです。

この原理を利用し、肉をワインやマリネ液に漬けた後に加熱調理します。

そうすると、肉の風味が増し、よりやわらかく仕上がります。

この下処理は、筋肉内プロテアーゼの活性化作用も加わることになります。

食塩を加えることで肉の繊維が解離し、タンパク質分子間の結合をゆるめ、間隙を作り、ジューシーさをもたらします。

しかし、筋繊維が太く風味のある牛肉は、加熱直前に振り塩をすると食味が良くなります。

加熱すると保水性がよく、弾力のある肉となります。

味噌、醤油、清酒などの発酵調味料は、PH域が牛肉にほぼ類似していますので、同様の効果が期待できます。

韓国の焼肉では、醤油や酒とともに、砂糖がよく使われます。

砂糖を加えることでタンパク質と水素結合で結ばれ、タンパク質分子の変性を抑制する働きがうまれ、肉が柔らかく仕上がるのです。

私はいつも使い勝手のよい赤玉（ワイン）を使用しています。

ワインは牛肉の重さに対して15%～20%ほどにします。

例えば二人分300ｇなら45ｇ（45ml）を目安にします。

なぜなら、焼き上げる時にアルコールが飛びきらないからです。また、肉が溶けてしまいます。

④【ブロック肉編】圧力鍋を使う方法

硬い部位のももやすじなどは、結合組織のコラーゲンをゼラチン化させます。

牛タンや牛すね肉のシチューや、豚三枚肉のうま煮料理にみられる料理法です。

「長時間煮込む」のは面倒で大変ですよね。

忙しい主婦には、何時間も煮込んでいる時間は作れないかもしれません。

そういうときは、圧力鍋を使用するのが便利でおすすめです。

高温（１１０℃～１２７℃位）で調理することで、短時間で長時間煮込んだのと同様の仕上がりになります。

消火後も10分くらい沸騰した状態が続きますが、加熱時間は約3分の1、燃費は更に少なく約４分の１になります。

また、ある程度加熱したあと、火から離し、保温効果の高い保温鍋の余熱効果で煮る方法もあります。

煮崩れることが少なく、シンプルな味わいの仕上がりとなります。

当然ながら焦がすこともなく、省エネルギーにもなるためプロおすすめの方法です。

圧力鍋を持っていないという方は、ぜひティファールを検討してみて下さい。こちらの商品ならサイズが大きく、大家族にも作り置きにもぴったりです。

圧力鍋の使い方についての詳細は以下の記事にて解説しています。
※圧力鍋にはIH対応していないものもあります！

やわらかくなる方法のちょっと裏技！

夏場の牛は品質がやや劣ることがあります。

牛は暑さに弱い傾向にあるため、肉質に大きな影響をもたらすことがあります。

肉質に影響するのは水分や硬さなど様々。

パサついたお肉や煮込みでもやや硬めと感じる場合は、はちみつや砂糖を使うことが必要です。

科学的に根拠があってのことですが、すき焼きやタレにも含まれることが多くお肉を柔らかくする効果あるようです。

私も国産牛のしきんぼうというももでもかなり硬い部位を使用し、実験はしましたがやはり柔らかくなりました。

砂糖ときび糖を両方を擦り込み、1時間後に牛肉を洗って焼いて食べてみると若干柔らかく感じました。どちらが柔らかくなったかはきび糖でしたが、ひじょうに有効的だと感じます。

ただ、手間がかかるという方はタレと絡めながら焼くと柔らかくおいしくなります。

タレに含む砂糖と失った水分を補う役目もありますので理にかなったものではないでしょうか。

牛肉を焼き、色目がついてから多めにタレを注ぎ煮立たせるかのように焼くと大きな効果があらわれます。

コマ切れで肉野菜炒めや塊肉のローストビーフなども最適です。

タレは焦げ付きにくいものを選ぶとして安価なもので業務スーパーのタレが個人的におすすめです。

1Lで300円しないことや万能ですので見かけたら使ってみたほうがよいです。

まとめ

今回は、牛肉のプロがとくに効果的な方法を4つご紹介しました。

どれも家庭でできる簡単な方法ではありましたが、フルーツを使った方法ではキウイなどの酸味の臭いが嫌いという方は控えたほうが良いでしょう。

牛肉は、決して「柔らかさがおいしさとつながるのではない」ということをご理解ください。

「やわらかさと味わいのバランスが必要」だと述べさせていただいた上で、どのようにしたらおいしく、牛肉が味わえるのかを追求していきましょう！

是非ともチャレンジしていただければと思います。

合わせて読んでおきたい記事はこちら！

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【特別付録2】麹で本当に牛肉がやわらかくなるのか！？検証してみた！

牛肉をやわらかくする方法は、繊維が肝になってきます。

牛肉の繊維の太さで歯の食感が変化していくため、繊維をほぐしたり切ったりすると柔らかくなります。

この記事で紹介した方法が主流ですが、実は他の方法もあります。

発酵食品を使って柔らかくする方法です。

発酵食品は「味噌」「ヨーグルト」「麹」などです。

発酵食品に含まれるプロテアーゼが牛肉のたんぱく質を分解し、やわらかくなるということです。

はたして本当なのか実際ためしてみました！

発酵食品の麹を使って牛肉の部位「しきんぼう」をやわらかくしてみる！

今回は国産牛の中で最も硬いといわれ、格付け評価がもっとも低いC1のホルスタイン経産を使用します。

さらに部位の中でもトップクラスに硬い、そとももを分割した「しきんぼう」を選択。

しきんぼうを選んだのは、肉の味わい、焼く変化を見るために、また、硬すぎて食べれないかもという理由でローストビーフを選択しました。

しきんぼうは形がよく、繊維の方向がわかりやすいのでカットの方法に悩まなくていいのがメリットですね。

牛肉のしきんぼうを麹に！結果は牛タンみたいな食感と肉の味わいがかなりでた！

酵素の１つプロテアーゼでたんぱく質を分解することでやわらかくなるという方法。

繊維をほぐしたり、溶かしたりする方法よりはやわらかくする事は難しいと感じました。

ただ1つだけ言えるのは、美味しくなったというよりは牛肉そのものの味わいが明確になったということです。

これは酵素がたんぱく質を分解し、アミノ酸がうまみ成分「グルタミン酸ナトリウム」に変わったからだと思われます。

「牛タンぐらいの硬さなら大丈夫」と思う方なら、ぜひともチャレンジしていただきたいと思う検証でした。

今回はしきんぼうで試しましたが、ご家庭だとブロック肉や塊肉を使った方が柔らかくなりやすいですよ。