ホルスタインサーロインは硬い？ブロック肉を1.5mm薄切りで活かす方法

「ホルスタインのサーロインは硬いのではないか」

「ステーキに向かないサーロインを、ほかのメニューへ活用できないか」

「和牛より仕入れやすい価格でも、本当に利益が残るのか」

ホルスタインサーロインは、厚切りステーキだけを前提にすると、肉質や個体によって硬さが出ることがあります。

しかし、サーロインの価値は厚切りステーキだけではありません。

五十嵐商会では、ホルスタインサーロインとリブロースを、業務用ブロックで販売しています。スライス加工には対応していませんが、購入後に1.5mm程度へ薄くスライスすることで、焼きしゃぶ、すき焼き、牛丼、惣菜などへ活用できます。

重要なのは、「ホルスタインサーロインは硬いから使えない」と判断することではありません。

肉質、筋、脂肪、スライス方向、厚さ、歩留まりを確認し、その牛肉に合う商品へ変えることです。

この記事では、国産牛を枝肉で仕入れ、脱骨・整形してきた五十嵐商会が、ホルスタインサーロインの肉質、1.5mm薄切りの用途、リブロースとの違い、業務用原料としての選び方を解説します。

結論｜ホルスタインサーロインは1.5mm薄切りで活かせる

ホルスタインサーロインは、和牛サーロインと同じ厚さ、同じ焼き方、同じ提供方法で比較すると、硬さを感じる場合があります。

一方、1.5mmの薄切りにすることで、繊維を短くし、短時間で加熱できるため、食べやすい商品へ展開できます。

本記事で紹介する1.5mmは、業界全体の統一規格ではありません。

五十嵐商会が、ホルスタインサーロイン・リブロースを薄切り用途へ活用する際に提案する標準企画です。

比較項目	厚切りステーキ	1.5mm薄切り
硬さの影響	肉質や筋の影響を受けやすい	薄く切ることで食べやすくしやすい
加熱時間	比較的長い	短時間で調理しやすい
用途	ステーキ、グリル	焼きしゃぶ、すき焼き、丼、惣菜
1食重量	多くなりやすい	メニューに合わせて調整しやすい
原価設計	1枚単価が高くなりやすい	使用量で1食原価を調整しやすい
商品訴求	厚み、焼き加減	大判、サーロイン使用、赤身の味
注意点	過加熱、筋、個体差	破れ、脂肪量、スライス歩留まり

厚切りに向かない肉を無理にステーキとして販売するより、薄切りにして用途を変えた方が、顧客価値と利益の両方を改善できる場合があります。

ホルスタインサーロインとは

サーロインは、牛の背中側にあるロース系部位です。

牛肉は部位によって脂肪量、食感、風味が異なり、それぞれに適した料理があります。

サーロインは、一般的にステーキのイメージが強い部位です。

ただし、品種、年齢、肥育状態、個体差によって、脂肪の入り方や肉質は変わります。

そのため、「ホルスタイン」「サーロイン」という名称だけで、硬さや用途を判断することはできません。

現物を確認し、どのような規格で商品化するかを決める必要があります。

【既存画像：ホルスタインサーロイン全体】

画像キャプション例：

ホルスタインサーロイン。赤身、脂肪、筋、肉の厚みを確認し、ステーキまたは薄切り用途を判断します。

ホルスタインサーロインが硬いと言われる理由

ホルスタインサーロインの硬さは、一つの原因だけで決まりません。

主に次の条件が影響します。

肉用種との肉質の違い

ホルスタインは、もともと乳用種として改良されてきた品種です。

黒毛和牛などの肉用種とは、生産目的や肉質の傾向が異なります。

ただし、ホルスタインだからすべて硬い、和牛だからすべて柔らかいということではありません。

品種だけでなく、年齢、肥育、熟成、個体、部位、調理方法を合わせて判断します。

ホルスタイン牛肉全体の特徴は、親記事で詳しく解説しています。

【内部リンク：ホルスタイン牛肉とは？まずい・硬いと言われる理由と業務用での活用方法（/2500/）】

脂肪交雑だけで柔らかさを補いにくい

脂肪交雑が多い牛肉では、脂肪の口溶けによって柔らかく感じやすくなります。

一方、赤身比率の高いホルスタインサーロインは、筋繊維や筋の状態が食感に表れやすくなります。

赤身の味を活かせる反面、厚切りで加熱しすぎると硬さやパサつきが出ます。

太い筋や膜が残っている

サーロインには、位置によって筋や膜があります。

厚切りステーキでは、筋が残っていると噛み切りにくさにつながります。

薄切りへ加工する場合も、スライス前に太い筋や硬い膜を確認します。

筋引きによって重量が減るため、仕入単価だけでなく整形歩留まりも重要です。

繊維方向に沿って切っている

牛肉は、繊維を断つ方向に切ることで食べやすくなります。

1.5mmへ薄く切っても、繊維方向や筋の位置を無視すると、硬さが残ることがあります。

スライサーへセットする前に、肉の向きを確認する必要があります。

加熱しすぎている

薄切り牛肉は、短時間で火が入ります。

長時間加熱すると水分が失われ、薄切りでも硬くなります。

焼きしゃぶ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、牛丼など、料理ごとに加熱時間を変える必要があります。

厚切りステーキに向くホルスタインサーロインの条件

これらの条件がそろわない場合、すべてを厚切りステーキにする必要はありません。

薄切り、ロースト、牛カツ、焼肉、惣菜など、個体に合う用途へ振り分けます。

ホルスタインサーロインの焼き方や下処理については、別記事へ役割を分けます。

【内部リンク：ホルスタインサーロインでステーキを作る方法（/2124/）】

1.5mm薄切りにするメリット

1．硬さを感じにくくしやすい

厚い肉は、噛み切る際に筋繊維や筋の影響を受けやすくなります。

1.5mmへ薄くスライスすることで、一口当たりの肉の厚さが小さくなり、食べやすくなります。

ただし、薄くするだけですべての筋が消えるわけではありません。

太い筋や硬い膜は、スライス前の整形が必要です。

2．短時間で加熱できる

1.5mmの薄切りは、焼きしゃぶやすき焼きなど、短時間加熱のメニューへ使いやすい規格です。

加熱時間を短くしやすいため、赤身の水分を残した商品設計ができます。

ただし、加熱用牛肉として提供する場合は、事業者の衛生管理計画に従い、加熱不足や二次汚染を防ぐ必要があります。

牛肉には食中毒の原因となる微生物が付着している可能性があるため、食品安全委員会は中心部まで十分に加熱するよう案内しています。一般的な加熱条件の目安として、75℃で1分間以上が示されています。

3．1食当たりの使用量を調整しやすい

厚切りステーキでは、1枚当たりの重量が大きくなり、原価が高くなりやすくなります。

薄切りでは、メニューに合わせて使用量を調整できます。

上記は商品設計の例です。

実際の使用量は、販売価格、付け合わせ、容器、顧客層、原価率に合わせて決定します。

4．「サーロイン使用」という名称価値を活かせる

サーロインは、一般消費者にも認知されている部位名です。

など、通常の牛丼や焼肉とは異なるメニュー名を作れます。

安い原料として販売するのではなく、高付加価値メニューを作れる原料として提案することが重要です。

1.5mm薄切りに向く業務用メニュー

焼きしゃぶ

1.5mm薄切りは、焼きしゃぶとの相性がよい規格です。

大判のサーロインを短時間で焼き、ポン酢、卵黄だれ、おろしだれなどと合わせます。

メニュー化する際は次を確認します。

• 1枚当たりの大きさ
• 1枚当たりの重量
• 脂肪の入り方
• 焼いた後の収縮
• タレを含めた1食原価
• 提供時の見栄え

肉を重ねたまま加熱すると、火の通りに差が出ます。

1枚ずつ広げて短時間で加熱できるオペレーションを設計します。

すき焼き

サーロインの赤身と脂を活かしやすい用途です。

などへ展開できます。

煮込み続けると硬くなるため、肉を入れるタイミングと加熱時間を標準化します。

しゃぶしゃぶ

1.5mmは、一般的なしゃぶしゃぶ用としては厚めに感じられる場合があります。

一方、肉の存在感を出したい商品や、赤身の食感を残したいメニューには提案できます。

サーロインとリブロースでは脂肪量が異なるため、顧客が求める食感に合わせて選びます。

大判焼肉

サーロインの面の広さを活かし、大判のまま商品化します。

• 大判サーロイン焼肉
• すき焼き風焼肉
• 卵黄だれ焼肉
• 炙りサーロイン
• 一枚肉メニュー

通常の小さな焼肉とは異なる見栄えを作れます。

ただし、肉の大きさが不ぞろいだと、1人前の原価が変動します。

1枚重量または1皿重量で管理します。

牛丼・牛重

ホルスタインサーロインを薄切りにすると、牛丼や牛重にも使用できます。

一般的な切り落としより原料単価が高くても、「サーロイン使用」という商品価値を付けられます。

メニュー例：

• サーロイン牛丼
• 炙りサーロイン重
• 月見サーロイン丼
• すき焼きサーロイン重
• 大判サーロイン弁当

利益を残すには、肉の使用量だけでなく、販売価格、容器、タレ、米飯、付け合わせまで含めて原価を計算します。

弁当・惣菜

薄切りサーロインは、弁当や惣菜の見栄えを高める原料として使えます。

• すき焼き弁当
• 牛肉巻き
• 炙り牛肉弁当
• 味付け牛肉
• 冷凍焼肉原料
• すき焼き煮
• 牛肉と野菜の炒め物

冷めた状態で販売する場合は、冷めた後の硬さ、脂の口当たり、タレとの相性を確認します。

店内で食べたときだけでなく、販売時の温度帯で試食することが重要です。

サーロインとリブロースの違い

五十嵐商会では、ホルスタインサーロインだけでなく、リブロースも重点販売部位として位置付けます。

比較項目	サーロイン	リブロース
位置	ロース後方	ロース前方
見た目	大きな面を取りやすい	脂肪と筋肉の構成が複雑
赤身	赤身の面を活かしやすい	コクや脂の味を出しやすい
1.5mm用途	焼きしゃぶ、牛重、大判焼肉	すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉
メニュー訴求	サーロインの名称価値	リブロースの脂と風味
注意点	筋、個体差、過加熱	脂肪量、筋、整形歩留まり
原価管理	1枚重量・スライス歩留まり	脂肪除去後の使用可能重量

サーロインとリブロースのどちらが優れているかではありません。

顧客が作りたいメニューに、どちらが合うかで判断します。

サーロインが向く場合

• 大判の見た目を重視する
• 「サーロイン使用」と表示したい
• 牛丼・牛重へ展開したい
• 赤身と脂の両方を感じさせたい
• 1枚肉のメニューを作りたい

リブロースが向く場合

• すき焼きやしゃぶしゃぶへ使いたい
• 脂のコクを出したい
• 焼肉用スライスへ使いたい
• 赤身だけでなく脂の味も重視する
• 複数のスライス商品へ展開したい

1.5mm薄切りの規格を決める項目

厚さを1.5mmにそろえても、すべて同じ商品になるわけではありません。

1.5mmという厚さだけでなく、使用する現場のオペレーションまで確認することで、使いやすい規格を作れます。

薄切り加工で確認する3つの歩留まり

1．整形歩留まり

筋、膜、過剰な脂肪を除去した後に、どれだけ商品として残るかを確認します。

整形歩留まり＝整形後重量÷仕入重量×100

2．スライス歩留まり

整形後の肉から、規格に合う1.5mmスライスをどれだけ取れるかを確認します。

端材、形の小さい部分、スライスできない部分は、別用途へ振り分けます。

スライス歩留まり＝規格内スライス重量÷整形後重量×100

3．総合使用可能歩留まり

仕入重量に対して、最終的に1.5mm商品として使える重量を計算します。

総合使用可能歩留まり＝規格内スライス重量÷仕入重量×100

使用可能部分原価の計算例

次は計算方法を示すための仮定例です。

• 仕入単価：税抜2,000円/kg
• 整形歩留まり：90％
• スライス歩留まり：95％

総合使用可能歩留まりは、

90％×95％＝85.5％

使用可能部分原価は、

税抜2,000円÷85.5％＝税抜約2,339円/kg

1食80gを使用する場合の肉原価は、

税抜2,339円×0.08kg＝税抜約187円

仕入単価は税抜2,000円/kgでも、商品として使用できる部分の原価は税抜約2,339円/kgになります。

実際には、次の費用も加えます。

• スライス加工費
• 包装資材
• 冷凍・保管費
• 送料
• 人件費
• 販売手数料
• タレ・調味料
• 廃棄ロス

【内部リンク：牛肉の原価計算方法｜歩留まり・経費・1食原価を業務用向けに解説（/2419/）】

端材まで含めて利益を考える

1.5mmスライスを製造すると、次のような部分が発生します。

• スライスの端
• 形が小さい部分
• 脂肪の多い部分
• 筋が残る部分
• 規格外の薄切り
• 切り落とし

これらをすべて廃棄すると、原価が上がります。

端材は、次の用途へ振り分けられます。

• 牛丼
• 切り落とし
• 炒め物
• カレー
• 煮込み
• 味付け牛肉
• 惣菜原料
• 牛肉巻き
• ひき肉原料

部位全体の価値は、主商品の単価だけでは決まりません。

正規品と端材を合わせて販売できる設計が、利益改善につながります。

ホルスタインサーロインの仕入れで確認すること

肉質

• 肉のきめ
• 赤身の色
• 筋の位置
• 脂肪の状態
• ドリップ
• 乾燥
• 個体差

規格

• サーロインの重量
• 背脂肪の厚さ
• 筋引き済みか
• 冷蔵・冷凍
• 真空包装
• スライス加工の有無
• 1.5mmへの対応
• パック重量

原価

• 商品単価
• 送料
• 整形歩留まり
• スライス歩留まり
• 加工費
• 1食使用量
• 端材の販売先
• 仕込み時間

供給

• 月間供給量
• 規格の安定性
• 次回入荷予定
• スポット商品か定番商品か
• 価格変動の可能性

安いか高いかではなく、最終的にいくらで、何食分を作れるかを確認します。

五十嵐商会の現場で見るサーロイン・リブロース

五十嵐商会では、国産牛を枝肉で仕入れ、脱骨・整形して部分肉へ加工しています。

サーロインとリブロースを見る際は、次の点を確認します。

• 肉の厚み
• 筋の入り方
• 脂肪の付き方
• 赤身の色
• スライス面の大きさ
• 整形後の形状
• 1.5mm加工後の見栄え
• 規格内スライスの重量
• 端材の発生量
• 想定するメニュー

厚切りステーキとして評価が低い肉でも、1.5mm薄切りとして価値を出せる場合があります。

反対に、仕入単価が安くても、筋引きや脂肪除去が多く、スライス歩留まりが低ければ、利益が残らない場合があります。

私たちが重視するのは、部位名やkg単価だけではありません。

どのメニューに使い、何食作れ、いくらの利益を残せるか

まで考えて原料を提案します。

よくある質問

ホルスタインサーロインは本当に硬いですか

和牛などの肉用種と比べて、硬さを感じる場合があります。

ただし、個体差、筋、脂肪、熟成、厚さ、切り方、加熱方法によって食感は変わります。

すべてのホルスタインサーロインが硬いわけではありません。

なぜ1.5mmでスライスするのですか

厚切りより食べやすく、焼きしゃぶ、すき焼き、牛丼、弁当など複数の用途へ展開しやすいためです。

1食重量と原価も調整しやすくなります。

1.5mmはしゃぶしゃぶに使えますか

使用できますが、一般的なしゃぶしゃぶ用より厚く感じる場合があります。

肉の存在感を出したい商品や、赤身の食感を残したいメニューに向きます。

サーロインとリブロースはどちらが薄切りに向きますか

どちらも薄切りにできます。

大判の見た目や部位名を活かすならサーロイン、脂のコクやすき焼き用途を重視するならリブロースが候補になります。

1.5mmにすれば必ず柔らかくなりますか

必ず柔らかくなるわけではありません。

太い筋や硬い膜が残っている場合は、スライス前に整形が必要です。

繊維方向や加熱時間も食感へ影響します。

冷蔵と冷凍のどちらがよいですか

用途、納品頻度、在庫管理、スライス設備によって異なります。

冷凍スライスは厚さをそろえやすい一方、解凍後のドリップや取り扱いを確認します。

冷蔵は状態を確認しやすい一方、使用期限と在庫回転の管理が必要です。

業務用の最低ロットはいくつですか

在庫、加工内容、包装規格、納品地域によって異なります。

使用メニュー、必要数量、希望納期を添えてお問い合わせください。

価格はいくらですか

相場、在庫、原料状態、加工内容、包装、ロット、送料によって変わります。

1.5mm薄切り加工を含む場合は、原料価格だけでなく加工費と歩留まりを含めて見積もります。

まとめ｜ホルスタインサーロインは薄切りで価値を変えられる

ホルスタインサーロインは、厚切りステーキだけを基準にすると、硬さが弱点になる場合があります。

薄切りにする際は、厚さだけでなく、筋、脂肪、繊維方向、1枚重量、整形歩留まり、スライス歩留まりを確認します。

また、サーロインだけでなく、リブロースもメニューに合わせて比較することが重要です。

部位を安く仕入れるだけでは、利益改善にはつながりません。

原料をメニューへ変え、1食原価と販売価格を設計し、端材まで活用することで、牛肉全体の価値を高められます。

ホルスタインサーロイン・リブロースの1.5mm薄切りをご検討中の方へ

五十嵐商会では、国産牛・ホルスタイン経産牛を中心に、飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカー向けの業務用牛肉を取り扱っています。

お問い合わせの際は、次の内容をお知らせください。

• 希望部位
• 使用メニュー
• 1.5mm薄切り
• 1パック当たりの希望重量
• 月間使用量
• 希望原価
• 納品地域
• 希望納期

※五十嵐商会ではスライス加工を行っておらず、基本的にブロックでの販売となります。1.5mmは購入後に加工する際の目安です。使用するスライサー、肉の温度、脂肪量、メニューに合わせて厚さを調整してください。

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