ホルスタイン牛肉とは？まずい・硬いと言われる理由と業務用での活用方法

「ホルスタインの牛肉は硬いのではないか」「まずいと言われることがあるけれど、業務用原料として使えるのか」と感じている飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーの方も多いかもしれません。

ホルスタイン牛肉は、和牛と比べると赤身が多く、脂の入り方や肉質に違いがあります。そのため、部位や調理方法を間違えると、硬さや淡白さを感じやすい牛肉です。

しかし、ホルスタイン経産牛は、特徴を理解して用途に合わせて使えば、国産牛原料として業務用に活用しやすい牛肉でもあります。

特に、ローストビーフ、煮込み、スライス、コマ材、牛すじ、牛正肉、惣菜用原料、加工用原料などでは、使い方次第で仕入れ原価や歩留り、仕込み効率を考えた商品設計がしやすくなります。

この記事では、ホルスタイン牛肉の特徴、和牛・交雑牛・輸入牛との違い、「まずい」「硬い」と言われる理由、業務用での活用方法、仕入れ時の注意点を、食肉卸の視点から解説します。

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ホルスタイン牛肉とは？

ホルスタイン牛肉とは、主に乳用種として飼育されるホルスタイン種から生産される牛肉です。

日本国内では、牛肉として流通する国産牛には、和牛、交雑牛、乳用種などがあります。その中でホルスタインは、乳用種としての役割を持つ牛であり、和牛とは肉質や脂の入り方が異なります。

業務用でホルスタイン牛肉を使う場合は、和牛と同じ評価基準で見るのではなく、赤身の多さ、用途適性、原価管理のしやすさ、加工原料としての使いやすさを見て判断することが大切です。

ホルスタインは乳用種として育てられる牛

ホルスタインは、主に牛乳を生産するために飼育される乳用種です。

和牛や交雑牛が肉用としての価値を高める目的で飼育されることが多いのに対し、ホルスタインは乳用としての目的が中心です。そのため、肉用牛と比べると、肉の付き方、脂肪の入り方、肉色、脂肪の色、体格などに違いがあります。

この違いは、牛肉として使う際の特徴にもつながります。ホルスタイン牛肉は赤身が多く、味わいは比較的あっさりしています。一方で、和牛のような霜降り感や脂の甘みを前面に出す用途には向きにくい場合があります。

ホルスタイン経産牛とは何か

ホルスタイン経産牛とは、分べん経験のあるホルスタイン牛のことです。

経産牛は、若齢の肥育牛と比べると肉質に違いが出やすく、部位によっては硬さを感じることがあります。そのため、厚切りステーキや高級焼肉のように、やわらかさを前面に出すメニューでは注意が必要です。

一方で、赤身が多いことや、国産牛原料として活用できることから、ローストビーフ、煮込み、牛すじ、スライス、コマ材、牛正肉、加工原料などでは検討しやすい素材になります。

ホルスタイン経産牛は、和牛の代替品としてだけ見るのではなく、赤身系の国産牛原料として、用途に合わせて使うことが重要です。

国産牛として流通するホルスタイン牛肉の位置づけ

ホルスタイン牛肉は、国産牛として流通する牛肉のひとつです。

ただし、国産牛という言葉は「日本国内で一定期間以上飼育された牛」を指すものであり、和牛だけを意味するものではありません。国産牛には、和牛、交雑牛、乳用種などが含まれます。

ホルスタイン牛肉は、国産牛原料を使いたい業態にとって、和牛以外の選択肢になります。特に、国産表示や国産原料にこだわりたい飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーにとっては、用途次第で活用しやすい原料です。

ホルスタイン牛肉と和牛・交雑牛・輸入牛の違い

牛肉を仕入れる際は、単純に「和牛が上、ホルスタインが下」と考えるのではなく、用途、販売価格、歩留り、調理方法、メニュー単価に合わせて選ぶことが重要です。

和牛、交雑牛、輸入牛、ホルスタイン牛肉には、それぞれ特徴があります。業務用では、自社のメニューや商品に合う牛肉を選ぶことが、原価管理や粗利改善につながります。

和牛との違い

和牛は、サシが入りやすく、脂の甘みややわらかさを打ち出しやすい牛肉です。

焼肉、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、高単価メニュー、贈答用商品などでは、和牛の価値を伝えやすくなります。

一方で、和牛は仕入れ単価が高くなりやすく、メニュー価格や販売価格に反映しないと原価率が高くなる場合があります。

ホルスタイン牛肉は、和牛のような霜降り感を前面に出す牛肉ではありません。赤身が多く、あっさりした味わいが特徴です。そのため、和牛と同じ使い方をするのではなく、ローストビーフ、煮込み、牛すじ、スライス、加工原料など、用途を決めて使うことで価値が出やすくなります。

交雑牛との違い

交雑牛は、一般的に和牛と乳用種などを掛け合わせた牛です。

和牛ほどではないものの、乳用種よりも脂の入り方や肉質に特徴が出やすく、価格帯も和牛と乳用種の中間に位置することがあります。

交雑牛は、焼肉、ステーキ、スライス、すき焼き、しゃぶしゃぶなどで使いやすい場合があります。ただし、相場や規格によって仕入れ単価は大きく変わります。

ホルスタイン牛肉は、交雑牛と比べると赤身が多く、脂の入り方は控えめです。その分、用途を見極めることが重要になります。赤身原料、煮込み原料、牛すじ、牛正肉、惣菜用原料として考えると、業務用で使いやすい場面があります。

輸入牛との違い

輸入牛は、価格や供給量の面で業務用原料として使いやすい牛肉です。

特に、牛丼、ステーキ、焼肉、加工原料、外食チェーン向けなどでは、輸入牛が選択肢になることも多くあります。

一方で、国産牛原料を使いたい場合や、メニュー名・商品名で「国産牛」を訴求したい場合は、ホルスタイン牛肉が選択肢になります。

ホルスタイン経産牛は、和牛ほど高単価では打ち出しにくい一方で、国産牛原料として、飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーで活用しやすい場面があります。

私がいる地域では肉うどんなどにも使われます。

実は、ホルスタイン牛の牛すじは濃厚な肉の味がでます。うで部位などは特に濃厚にでますので、非常によく使われることが多いです。

濃厚な味がでるとされ牛骨の大腿骨や前肢の骨などは、ラーメンのスープにも使われることもあります。

ホルスタインは、料理の用途にあわせてチョイスしていくとよいです。

業務用仕入れでは何を基準に選ぶべきか

業務用仕入れでは、牛肉を品種だけで判断するのではなく、以下の視点で選ぶことが重要です。

まず、何に使うのかを明確にします。ローストビーフなのか、煮込みなのか、スライスなのか、牛すじなのか、牛正肉なのかによって、適した部位や規格は変わります。

次に、歩留りを確認します。仕入れ単価が安く見えても、整形ロスが多ければ実質原価は上がります。

さらに、仕込み時間も重要です。人手不足の現場では、肉を整形する時間や不要部分を取り除く時間もコストになります。

最後に、販売価格やメニュー価格と合うかを確認します。いくら良い牛肉でも、商品価格に転嫁できなければ粗利を確保しにくくなります。

ホルスタイン肉が「まずい」「硬い」と言われる理由

ホルスタイン肉が「まずい」「硬い」と言われることがありますが、これは牛肉そのものの価値が低いという意味ではありません。

多くの場合、肉質の特徴と調理方法、部位の使い方が合っていないことが原因です。

肉のキメが粗く、硬さを感じやすい

ホルスタイン牛肉は、和牛と比べると肉のキメが粗く感じられることがあります。

特に、厚切りで焼いた場合や、火を入れすぎた場合には、硬さが目立ちやすくなります。焼肉やステーキのように、やわらかさを重視するメニューでは、部位選びやカット方法に注意が必要です。

一方で、薄切り、低温調理、煮込み、スライス加工、ミンチ加工などでは、硬さを抑えながら使いやすくなります。

赤身が多く、味わいがあっさりしている

ホルスタイン牛肉は、和牛と比べると赤身が多く、脂の甘みは控えめです。

そのため、和牛のような濃厚な脂の旨みを期待すると、物足りなく感じる場合があります。

しかし、赤身が多いことはデメリットだけではありません。あっさりした味わいを活かしたローストビーフ、タリアータ、肉うどん、煮込み料理、カレー、惣菜原料などでは、使いやすい特徴になります。

部位と調理方法が合わないと評価が下がりやすい

ホルスタイン牛肉は、部位と調理方法の相性が重要です。

たとえば、硬さが出やすい部位を厚切りで短時間加熱すると、食感が悪くなる場合があります。反対に、煮込みや薄切り、味付け、低温調理などに使うと、特徴を活かしやすくなります。

牛すじやうで系の部位は、短時間で焼くよりも、煮込みやスープ、カレーなどに向いています。うちももは、火入れとカット方法を工夫することで、ローストビーフや赤身スライスに活用できます。

「まずい」のではなく、用途設計が重要

ホルスタイン牛肉は、「まずい牛肉」ではなく、用途設計が重要な牛肉です。

和牛と同じように使おうとすると、脂の甘みややわらかさの違いが気になる場合があります。

しかし、赤身が多い、あっさりしている、国産牛原料として使えるという特徴を理解すれば、業務用原料として活用できる場面は多くあります。

大切なのは、仕入れる前に「どの部位を、どのメニューや商品に使うのか」を決めておくことです。

ホルスタイン経産牛を業務用原料として活かす考え方

ホルスタイン経産牛を業務用原料として活かすには、仕入れ単価だけでなく、歩留り、仕込み時間、調理方法、販売価格まで含めて考えることが大切です。

単に安い牛肉として仕入れるのではなく、「どの用途なら利益につながるか」を考えることで、経営改善に近づく仕入れ判断ができます。

単価だけでなく、歩留りと仕込みロスで判断する

牛肉の仕入れでは、kg単価だけを見ると判断を誤ることがあります。

たとえば、仕入れ単価が安くても、脂やスジ、不要部分が多く、整形ロスが大きければ、実際に使える部分の原価は上がります。

実質原価を考える場合は、以下のように計算します。

実質原料単価 ＝ 仕入単価 ÷ 想定歩留り

たとえば、税抜仕入単価が2,000円/kg、想定歩留りが80％の場合、実際に使える部分の実質原料単価は2,500円/kgになります。

※上記は計算例です。販売単価・仕入単価は税込・税抜の前提を必ず確認してください。
※想定歩留りは商品規格、整形状態、用途によって変わります。
※運賃、調味料、人件費、光熱費は含まず、牛肉原料のみで試算しています。

薄切り・煮込み・ローストビーフ・加工原料に向く

ホルスタイン経産牛は、厚切りステーキや高級焼肉だけで考えると、硬さや淡白さが気になる場合があります。

一方で、薄切り、煮込み、ローストビーフ、牛すじ、牛正肉、コマ材、ミンチ加工などでは、特徴を活かしやすくなります。

薄切りでは、肉の硬さを感じにくくできます。煮込みでは、加熱時間をかけることで食感を調整しやすくなります。ローストビーフでは、赤身の多さを活かした商品設計が可能です。加工原料では、赤身率や脂の状態を確認しながら、製品に合わせた使い方ができます。

整形済み・グリムキ商品は原価計算しやすい

整形済みやグリムキ済みの商品は、仕入れ単価だけを見ると高く感じる場合があります。

しかし、現場での整形時間、廃棄ロス、脂やスジの除去、端材処理まで考えると、結果的に原価計算しやすくなることがあります。

特に、ローストビーフ用のうちももや、スライサー投入しやすい規格の商品は、作業工程を標準化しやすく、仕込み時間の削減にもつながります。

人手不足の現場では、単価だけではなく、作業時間を含めた実質コストで判断することが重要です。

業態別｜ホルスタイン経産牛の活用例

ホルスタイン経産牛は、業態によって活用方法が変わります。

飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーでは、求める規格や使い方が異なるため、それぞれの用途に合わせて仕入れ判断をすることが大切です。

飲食店向け｜定食、肉うどん、煮込み、ローストビーフ

飲食店では、ホルスタイン経産牛を「国産牛を使ったメニュー」として活用できます。

うちももは、ローストビーフやタリアータ、赤身系メニューに使いやすい部位です。火入れとカット幅を工夫することで、赤身の特徴を活かしやすくなります。

うでや牛すじは、煮込み料理、カレー、ビーフシチュー、肉うどん、牛すじ煮込みなどに向いています。加熱工程を前提にすることで、硬さを抑えながら肉の味を活かせます。

バラや肩系のスライスは、牛丼、炒め物、定食、味付け焼きに使いやすい原料です。タレやだしと合わせることで、淡白さを補いながらメニュー化できます。

精肉店向け｜国産牛赤身、スライス、切り落とし、味付け商材

精肉店では、ホルスタイン経産牛を和牛の代替として売るよりも、赤身系の国産牛として提案する方が伝わりやすくなります。

うちももは、ローストビーフ用ブロック、赤身ステーキ用、焼きしゃぶ用、スライス用として展開できます。

バラや肩系は、切り落とし、牛丼用、肉じゃが用、炒め物用、味付け焼肉用として販売しやすい部位です。

牛すじは、煮込み用、カレー用、おでん用として提案できます。売場では「国産牛すじ」「煮込み用」「カレー用」など、用途を明記すると購入判断につながりやすくなります。

惣菜製造業者向け｜弁当、牛肉惣菜、煮込み、ローストビーフ

惣菜製造業者にとって、ホルスタイン経産牛は、商品設計と原価管理の両面で検討しやすい国産牛原料です。

ローストビーフ用のうちももは、弁当、オードブル、サラダ、惣菜パックなどに展開できます。整形済みのブロックを使うことで、端材ロスを抑えやすく、製造工程も標準化しやすくなります。

牛すじやうで系の部位は、牛すじ煮込み、カレー、煮込み惣菜、どて煮風商品などに使えます。

スライス材やコマ材は、牛肉炒め、牛丼具材、肉じゃが、弁当用牛肉惣菜に使いやすい原料です。規格が安定している商品を選ぶことで、1食あたりの原価計算がしやすくなります。

食品メーカー・加工業者向け｜牛正肉、コマ材、牛すじ、加工原料

食品メーカーや加工業者では、ホルスタイン経産牛を牛正肉、コマ材、牛すじ、ミンチ原料、惣菜原料として活用できます。

牛正肉は、ハンバーグ、メンチカツ、コロッケ、カレー、レトルト食品、冷凍食品などの原料として検討できます。

コマ材は、牛丼具材、炒め物、弁当用具材、味付け加工品などに使いやすい原料です。

牛すじは、煮込み、カレー、スープ、だし原料、惣菜加工に活用できます。

食品メーカーでは、価格だけでなく、赤身率、脂の割合、規格の安定性、ロット、製造工程との相性を確認することが大切です。

部位別｜ホルスタイン経産牛の使い方

ホルスタイン経産牛は、部位によって向いている用途が異なります。

仕入れ前に、どの部位をどのメニューや商品に使うのかを決めておくことで、歩留りや原価管理がしやすくなります。

うちもも｜ローストビーフ・赤身スライス

うちももは、赤身が多く、ローストビーフや赤身スライスに使いやすい部位です。

脂が少ないため、和牛のような濃厚な脂の味わいは出にくい一方で、あっさりした赤身メニューには向いています。

ローストビーフ用として使う場合は、整形状態、ブロック形状、脂やスジの残り方を確認することが重要です。グリムキ済みの商品であれば、仕込み時間や端材ロスを抑えやすくなります。

肩ロース・うで｜煮込み・スライス・牛丼系メニュー

肩ロースやうでは、部位によってスジや硬さが出やすい部分があります。

そのため、厚切りで焼くよりも、スライス、煮込み、牛丼系メニュー、肉うどん、カレーなどに使う方が適している場合があります。

うで部位は、煮込みに使うと肉の味が出やすく、惣菜や外食メニューでも活用しやすい部位です。

バラ｜スライス・コマ材・味付け商材

バラは、スライス、コマ材、味付け商材に活用しやすい部位です。

ホルスタイン経産牛のバラは、焼肉用途では硬さや脂の状態に注意が必要ですが、スライスや味付け、炒め物、牛丼具材などでは使いやすい場合があります。

スライサーに入れやすい規格かどうか、肉厚や盤面、脂の入り方を確認して仕入れることが大切です。

牛すじ｜煮込み・カレー・おでん・惣菜原料

牛すじは、ホルスタイン経産牛の中でも業務用で活用しやすい原料のひとつです。

煮込み、カレー、おでん、どて煮、牛すじ煮込み、惣菜原料などに使えます。

硬さがあるため加熱時間は必要ですが、煮込み用途では肉の味やだし感を活かせる場合があります。

飲食店では一品メニューに、精肉店では煮込み用商材に、惣菜製造業者では加工惣菜の原料として活用できます。

牛正肉｜ミンチ・加工品・食品メーカー向け原料

牛正肉は、ミンチ、ハンバーグ、メンチカツ、コロッケ、加工食品、冷凍食品、レトルト食品などの原料として使いやすい牛肉です。

食品メーカーや加工業者では、赤身率、脂の割合、スジの状態、カット規格、ロット対応が重要になります。

ホルスタイン経産牛の牛正肉は、国産牛原料として商品設計に組み込みやすい場合があります。ただし、製品ごとに求める脂肪割合や食感が異なるため、用途に合わせて規格を確認することが大切です。

ホルスタイン経産牛を選ぶときの注意点

ホルスタイン経産牛を仕入れる際は、価格だけでなく、用途、規格、歩留り、整形状態を確認することが重要です。

「安いから仕入れる」のではなく、「自社の用途に合うから仕入れる」という判断が大切です。

格付けだけでなく、用途に合う規格を確認する

牛枝肉の格付けでは、A・B・Cが歩留等級、1〜5が肉質等級を表します。

たとえばC2は、歩留等級C、肉質等級2という意味です。

ただし、業務用仕入れでは、格付けだけで判断するのではなく、実際に何に使うかが重要です。

ローストビーフに使うのか、煮込みに使うのか、スライスに使うのか、牛正肉として使うのかによって、必要な規格は変わります。

肉厚・盤面・整形状態を確認する

ホルスタイン牛肉は、部位によって肉厚や盤面に差が出ることがあります。

スライス用やステーキ用に使う場合は、肉厚や盤面が重要です。盤面が薄い場合、思ったような商品サイズが取れないことがあります。

ローストビーフ用では、ブロックの形状や整形状態が重要になります。脂やスジが多く残っている場合、仕込み時間やロスが増えることがあります。

仕入れ時には、商品写真、規格、重量、整形状態、用途説明を確認することが大切です。

価格だけでなく、実質原価で判断する

ホルスタイン経産牛は、仕入れ単価だけを見ると魅力的に見える場合があります。

しかし、業務用では、実際に使える部分の原価で判断することが重要です。

整形ロスが多い商品は、kg単価が安くても実質原価が高くなることがあります。反対に、グリムキ済みや整形済みの商品は、kg単価が高く見えても、歩留りが高く、仕込み時間を削減できる場合があります。

仕入れ判断では、kg単価、想定歩留り、仕込み時間、廃棄ロス、メニュー価格を合わせて確認しましょう。

五十嵐商会が扱う国産牛ホルスタイン経産牛

五十嵐商会では、国産牛ホルスタイン経産牛を中心に、業務用原料として使いやすい商品づくりを行っています。

ホルスタイン経産牛は、部位ごとの特徴を理解し、用途に合わせて使うことで価値が出る牛肉です。

そのため、五十嵐商会では、飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーが使いやすいように、部位、規格、整形状態、用途を考えた商品提案を行っています。

国産牛原料としての安定活用

国産牛原料を使いたいものの、和牛では原価が合いにくい場合、ホルスタイン経産牛は検討しやすい選択肢になります。

特に、ローストビーフ、煮込み、スライス、牛すじ、牛正肉、惣菜用原料、加工用原料では、用途を決めて仕入れることで活用しやすくなります。

国産牛原料として使えることは、飲食店のメニュー表示、精肉店の売場提案、惣菜製造の商品設計、食品メーカーの原料設計にもつながります。

ローストビーフ用・スライス用・牛すじ・牛正肉の商品群

五十嵐商会では、ホルスタイン経産牛を使った業務用商品として、ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、惣菜用原料、加工用原料などを取り扱っています。

ローストビーフ用では、うちももなどの赤身部位を活用できます。

スライス用では、バラや肩系など、用途に合わせた原料を確認することが重要です。

牛すじは、煮込み、カレー、おでん、惣菜用に活用できます。

牛正肉は、ミンチ、加工品、食品メーカー向け原料として検討できます。

Mマートで用途別に商品を確認できる

五十嵐商会の商品は、Mマートの商品一覧から確認できます。

ホルスタイン経産牛を仕入れる際は、まず自社の用途を明確にすることが大切です。

ローストビーフ用なのか、煮込み用なのか、スライス用なのか、コマ材なのか、牛正肉なのかによって、選ぶべき商品は変わります。

Mマートでは、現在掲載中の商品規格、重量、価格、ロット、販売条件を確認できます。最新の価格や在庫状況は、Mマートの商品一覧でご確認ください。

まとめ｜ホルスタイン経産牛は、用途を決めて仕入れることで価値が出る

ホルスタイン牛肉は、和牛と比べると赤身が多く、肉質や脂の入り方に違いがあります。

そのため、部位や調理方法を間違えると、硬さや淡白さを感じやすい牛肉です。

しかし、ホルスタイン経産牛は、特徴を理解して用途に合わせて使えば、国産牛原料として業務用に活用しやすい牛肉です。

特に、ローストビーフ、煮込み、スライス、コマ材、牛すじ、牛正肉、惣菜用原料、加工用原料では、使い方次第で価値を出しやすくなります。

業務用で仕入れる際は、価格だけでなく、部位、用途、想定歩留り、整形状態、仕込み時間、廃棄ロスまで含めて判断することが大切です。

五十嵐商会では、国産牛ホルスタイン経産牛を中心に、飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカー向けの業務用原料をMマートに掲載しています。

自社のメニューや製造用途に合う商品があるか、Mマートの商品一覧で現在掲載中の商品をご確認ください。

五十嵐商会では、飲食店・精肉店・惣菜製造業者・食品メーカー向けに、国産牛肉・ホルスタイン経産牛を中心とした業務用牛肉を取り扱っています。

ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、グリムキ済み原料など、用途に合わせて原価管理しやすい商品をMマートに掲載しています。

業務用牛肉の仕入れを検討されている方は、五十嵐商会のMマート掲載商品をご確認ください。

ホルスタイン肉はまずいですか？

まずいというより、用途と調理法が重要

ホルスタイン肉は硬いですか？

部位やカット方法で硬さを感じることがある

ホルスタイン経産牛は業務用で使えますか？

ローストビーフ、煮込み、牛すじ、牛正肉などで使える

和牛と何が違いますか？

脂の入り方、赤身率、価格帯、用途が違う

Mマートで購入できますか？

五十嵐商会の商品一覧で確認できる