牛肉の内もも・外ももの違い｜見分け方・硬さ・用途を比較

牛肉の内ももと外ももは、どちらも赤身が中心の「もも系部位」です。

しかし、肉質、筋の入り方、形状、向いている料理には違いがあります。

ただし、内ももだから必ず柔らかく、外ももだから必ず硬いわけではありません。

牛の品種、年齢、個体差、整形状態、加熱方法、スライス方向によって食感は変わります。

この記事では、国産牛を枝肉から脱骨・整形してきた五十嵐商会が、内ももと外ももの違い、見分け方、料理への使い分け、業務用での原価判断を解説します。

結論｜内ももと外ももの違い

内ももと外ももの主な違いを整理すると、次のようになります。

比較項目	内もも	外もも
位置	後肢の内側	後肢の外側
肉質	比較的きめが細かい	繊維や筋が目立ちやすい
硬さ	外ももより柔らかい傾向	内ももより硬い傾向
形状	大きなブロックを取りやすい	小割りごとに形状が異なる
脂肪	少なく赤身中心	少なく赤身中心
主な用途	ローストビーフ、たたき、薄切り、惣菜	焼肉、薄切り、煮込み、ロースト、加工原料
注意点	加熱しすぎるとパサつきやすい	筋と繊維方向の見極めが必要
業務用の特徴	規格化しやすい	小割りごとの使い分けで価値が変わる

内ももは、大きさや形をそろえやすく、ローストビーフやスライス商品の原料として使いやすい部位です。

外ももは、部位全体を一つの商品として考えるのではなく、分割後の小割りごとに適した用途を判断します。

内ももとは

内ももは、牛の後肢の内側にある大きな赤身部位です。

脂肪が少なく、比較的きめが細かいため、赤身の味を生かした商品に向きます。

内ももは大きなブロックを取りやすいため、製品の重量や形状をそろえたい業務用原料として使いやすい特徴があります。

一方で、脂肪が少ないため、加熱しすぎると水分が失われ、硬さやパサつきが出ます。

「赤身だから長く焼けば柔らかくなる」という部位ではありません。

筋の位置、繊維方向、厚さ、加熱温度を確認する必要があります。

国産牛の内もも。大きなブロックを取りやすく、ローストビーフやスライス原料に使われます。

外ももとは

外ももは、牛の後肢の外側にある赤身部位です。

運動量の多い部分であるため、内ももに比べて筋や繊維が目立つ傾向があります。

ただし、外もも全体が同じ肉質ではありません。

外ももは脱骨・整形後に、複数の小割りへ分けて使います。

呼び方や分割方法は、地域や加工規格によって異なる場合があります。

重要なのは、「外ももは硬いから使い道が少ない」と一括りにしないことです。

小割りごとに筋の入り方、厚み、繊維方向が異なるため、それぞれに適した料理があります。

国産牛の外もも。分割後の小割りごとに、焼肉、ロースト、煮込みなどへ使い分けます。

内ももと外ももの見分け方

内ももと外ももを見分ける際は、名称だけでなく、形状、筋、繊維、脂肪の付き方を確認します。

内ももの見た目

内ももには、次のような傾向があります。

• 大きな塊を取りやすい
• 比較的丸みや厚みがある
• 外ももより筋が少なく見えやすい
• 赤身の面積が広い
• ロースト用に形を整えやすい

外ももの見た目

外ももには、次のような傾向があります。

• 複数の筋肉が集まっている
• 表面や内部に筋や膜が見えやすい
• 小割りごとに太さや形が異なる
• 繊維方向が分かりやすい部分がある
• 分割後に用途を決める必要がある

写真だけで判断する場合は、断面だけでなく、部分肉全体の形状も確認してください。

業務用で仕入れる際は、次の情報があると判断しやすくなります。

• 整形前後の写真
• 1本当たりの重量
• 脂肪や筋の除去状態
• 冷蔵・冷凍
• グリムキ済みかどうか
• 想定用途

内ももと外ももはどちらが柔らかいのか

一般的には、内ももの方が外ももより柔らかい傾向があります。

ただし、これは部位全体を比較した場合の傾向です。

内ももでも、筋が残っていたり、繊維に沿って厚く切ったりすると硬く感じます。

外ももでも、小割りを正しく選び、繊維を断って薄く切ることで食べやすくできます。

したがって、業務用では部位名だけで柔らかさを判断しません。

現物の肉質と、作りたいメニューを合わせて判断します。

ローストビーフには内ももと外もものどちらが向くか

ローストビーフには、一般的に内ももが使いやすい傾向があります。

理由は次のとおりです。

• 大きなブロックを取りやすい
• 太さをそろえやすい
• スライス後の形を整えやすい
• 脂肪が少なく赤身を訴求しやすい
• 商品規格を作りやすい

飲食店や惣菜製造で、一定重量のローストビーフを継続製造する場合は、形のそろいやすさが重要です。

内ももをローストビーフに使う場合

内ももを使用する際は、次を確認します。

• 太い筋や膜を除去する
• ブロックの太さをそろえる
• 繊維方向を確認する
• 加熱後は繊維を断って薄く切る
• 加熱しすぎない
• 加熱前後の重量を記録する

内ももは赤身が中心なので、加熱しすぎるとパサつきやすくなります。

柔らかく仕上げるには、漬け込みだけでなく、加熱管理とスライス方向が重要です。

外ももをローストビーフに使う場合

外ももも、小割りや肉質によってはローストビーフへ使用できます。

ただし、外もも全体をそのまま使うのではなく、形状、筋、繊維を見て選びます。

外ももは仕入単価が低く見える場合がありますが、筋引きや整形によって使用可能重量が減ることがあります。

kg単価だけで内ももと比較してはいけません。

外ももは小割りごとに用途が異なる

外ももの価値は、分割後にどの用途へ振り分けるかで変わります。

しきんぼう

しきんぼうは、細長い形状が特徴です。

繊維方向が分かりやすく、カット方向によって食感が大きく変わります。

用途例：

• ローストビーフ
• しゃぶしゃぶ
• 薄切り
• 味付け焼肉
• 加工原料

薄く切る場合は、繊維を断つ方向を確認します。

なかにく

なかにくは、外ももの中でも比較的大きな面を取りやすい部分です。

用途例：

• 薄切り
• 切り落とし
• 角切り
• 煮込み
• 惣菜原料

筋や肉質を確認し、厚切りよりも薄切りや加工用途へ使う場合があります。

はばき

はばきは、筋や結合組織が多い部分を含みます。

用途例：

• 切り落とし
• 焼肉
• 煮込み
• カレー
• 味付け原料

短時間で焼く商品にする場合は、筋の処理やスライス厚を確認します。

せんぼんすじ

せんぼんすじは、細かな筋が特徴的な部分です。

用途例：

• 煮込み
• カレー
• シチュー
• 焼肉
• 希少部位メニュー

加熱方法によって、筋の食感が商品価値になる場合があります。

外ももは「硬い部位」として処理するのではなく、小割りごとの特徴を理解することで、複数のメニューへ展開できます。

内ももと外ももの味の違い

内ももと外ももは、どちらも脂肪が少なく、赤身の味を感じやすい部位です。

一般的には次のような違いがあります。

内もも

• 比較的きめが細かい
• あっさりした赤身の味
• 薄切りやローストで食べやすい
• 加熱しすぎるとパサつきやすい

外もも

• 肉らしい繊維感が出やすい
• 小割りによって味や食感が異なる
• 筋やゼラチン質を生かせる部分がある
• 煮込みや味付け加工へ展開しやすい

「どちらがおいしいか」は、料理と顧客の好みによって変わります。

柔らかさを求める商品と、赤身の食感を訴求する商品では、選ぶ部位が異なります。

用途別｜内ももと外ももの選び方

用途	内もも	外もも
ローストビーフ	規格化しやすく使いやすい	小割りと筋の選定が必要
牛肉のたたき	向いている	部分によって対応可能
しゃぶしゃぶ	薄切りで使いやすい	しきんぼうなどを選定
焼肉	赤身焼肉として使用可能	小割りごとの判断が重要
牛丼・弁当	薄切りで使いやすい	切り落とし原料に使いやすい
カレー・シチュー	加熱しすぎに注意	筋の多い部分を生かしやすい
惣菜製造	規格をそろえやすい	複数用途へ振り分けやすい
加工原料	赤身比率を管理しやすい	原価と用途の組み合わせが重要

業務用ではkg単価だけで比較しない

内ももと外ももの仕入れでは、表示されているkg単価だけで判断してはいけません。

実際の原価には、次が影響します。

• 筋や膜の除去
• 脂肪の除去
• 整形ロス
• 加熱による重量減少
• スライス時の端材
• 下処理時間
• 人件費
• 送料
• 1食当たりの使用量

使用可能部分原価の計算式

使用可能部分原価＝仕入単価÷整形歩留まり

例えば、次の条件で比較します。

内もも

• 仕入単価：税抜2,000円/kg
• 整形歩留まり：95％

計算すると、

税抜2,000円÷95％＝税抜約2,105円/kg

外もも

• 仕入単価：税抜1,700円/kg
• 整形歩留まり：80％

計算すると、

税抜1,700円÷80％＝税抜2,125円/kg

表示単価では外ももの方が安く見えます。

しかし、使用可能部分原価では、内ももの方が安くなる例です。

この数字は計算方法を示すための例であり、実際の歩留まりは商品規格や整形状態によって異なります。

仕入れ時には、自社の実測値を使ってください。

ローストビーフの1食原価を比較する

業務用では、加熱後の重量から1食原価を計算します。

例えば、使用可能部分原価が税抜2,200円/kg、加熱歩留まりが80％の場合です。

加熱後原価は、

税抜2,200円÷80％＝税抜2,750円/kg

1食80gで提供する場合は、

税抜2,750円×0.08kg＝税抜220円

肉原価は1食税抜220円です。

ここに次の費用を加えます。

• 調味料
• ソース
• 付け合わせ
• 包装資材
• 人件費
• 水道光熱費
• 販売手数料
• 配送費

ローストビーフ原料は、仕入単価だけでなく、加熱歩留まりとスライス歩留まりまで確認する必要があります。

【内部リンク：牛肉の原価計算方法｜歩留まり・経費・1食原価を業務用向けに解説】

内もも・外ももの仕入れでよくある失敗

部位名だけで柔らかさを判断する

同じ内ももでも、個体差や筋の位置によって食感が異なります。

外ももも、小割りによって用途が変わります。

整形状態を確認しない

グリムキ済み商品と未整形商品では、実質原価が異なります。

商品写真、規格、脂肪や筋の除去状態を確認してください。

ローストビーフ用なら何でも同じと考える

ブロックの太さ、筋、繊維方向が異なると、加熱時間やスライス歩留まりが変わります。

同じ重量でも、製造効率は同じではありません。

仕入単価だけで比較する

安い部位でも、筋引きや整形に時間がかかれば、人件費が増えます。

使用可能部分原価と仕込み時間を合わせて判断します。

継続供給を確認しない

スポット価格の商品を定番メニューへ使用すると、次回仕入れで価格や規格が変わる場合があります。

継続メニューでは、供給量と規格の安定性を確認してください。

五十嵐商会の現場で見る内もも・外もも

五十嵐商会では、国産牛を枝肉で仕入れ、脱骨・整形して部分肉へ加工しています。

内ももと外ももを見る際は、次の点を確認します。

• 肉の厚み
• 筋の入り方
• 脂肪の付き方
• 筋繊維の方向
• 整形後の形
• 商品化できる重量
• 想定するメニュー
• スライス時の歩留まり

内ももは、大きなブロックを取りやすいことが強みです。

外ももは、小割りごとに複数用途へ振り分けられることが強みです。

重要なのは、「内ももと外もものどちらが上か」を決めることではありません。

作りたいメニュー、販売価格、必要数量、仕込み時間に合う方を選ぶことです。

部位を売るのではなく、ローストビーフ、焼肉、弁当、惣菜などのメニューへ変えます。

そのうえで、お客様の利益が残る仕入れを設計します。

よくある質問

内ももと外ももはどちらが柔らかいですか

一般的には、内ももの方が柔らかい傾向があります。

ただし、筋の位置、切り方、加熱方法によって食感は変わります。

ローストビーフには内ももと外もものどちらが向いていますか

規格をそろえやすい内ももが使いやすい傾向があります。

外ももも、小割りや肉質を選べば使用できます。

内ももと外ももは見た目で分かりますか

部分肉全体の形状、筋、膜、肉の厚みを見ることで判断しやすくなります。

カット後の小さな肉だけでは、見分けにくい場合があります。

外ももは硬くて食べられない部位ですか

食べられます。

外ももは小割りごとに肉質が異なり、薄切り、焼肉、ロースト、煮込みなどへ使い分けられます。

内ももはステーキに向いていますか

肉質や厚さによっては使えます。

ただし、脂肪が少ないため、厚切りで加熱しすぎると硬さやパサつきが出ます。

しきんぼうはローストビーフに使えますか

肉質、太さ、筋の状態によっては使用できます。

繊維方向を確認し、加熱後は薄くスライスすることが重要です。

業務用ではどちらを仕入れるべきですか

ローストビーフや規格化したスライス商品には、内ももが使いやすい傾向があります。

複数用途へ振り分けたい場合は、外ももの小割りを活用できます。

仕入単価、歩留まり、作業時間、販売価格から判断してください。

まとめ｜内ももと外ももは用途と歩留まりで選ぶ

内ももと外ももは、どちらも赤身が中心の牛もも部位です。

内ももは、比較的きめが細かく、大きなブロックを取りやすい特徴があります。

外ももは、筋や繊維が目立ちやすい一方、小割りごとに複数の用途へ展開できます。

どちらが優れているかではなく、作りたいメニューに合う方を選ぶことが重要です。

業務用の牛もも肉をお探しの方へ

五十嵐商会では、国産牛・ホルスタイン経産牛を中心に、飲食店、精肉店、惣菜製造、食品加工向けの業務用牛肉を取り扱っています。

• ローストビーフ用の内ももを探している
• 赤身スライス用の原料を探している
• 外ももの小割りを用途別に仕入れたい
• 歩留まりを計算しやすい商品を探している
• グリムキ済み原料で仕込み時間を短縮したい
• 現在の原料から原価を見直したい

このような場合は、用途、必要数量、希望原価、納期をお知らせください。

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