エムマート 畜産市場で注目をあびている豚のホルモンまとめ

御覧頂きありがとうございます。

今回は、エムマート市場においても私が販売担当から聞いているよく売れている豚のホルモンについてまとめました。

エムマートには、様々な食品が売られていますが、珍味とも呼ばれているものも存在します。正直、ワニの足が販売されていることがあり非常にビックリしましたが、世の中にはなんでも売られていることがよくわかります。

では、豚のホルモンをご紹介していきます。

豚のホルモンをまとめてみました。

エムマートの畜産市場において、注目されている豚のホルモンについてまとめていきます。

牛ではなく豚ではありますが、豚のホルモンおいては、現在、牛の出荷頭数の減少によって内臓類があまりにも少なくなっていますので、豚の内臓が多く使われるようになりました。

価格帯も値上がりしたものの牛に比べ非常に安価なものになっています。ここでは、その下準備からそれぞれのホルモンの使われる用途についてまとめていましたので、ご参考になればと思います。

また、エムマートの方では、数多くのホルモンが販売されていますので是非活用されてみてはいかがでしょうか？

• エムマート畜産市場

新鮮さが第一。色つやのよいもの、色鮮やかなものを選びます。また、購入後は、冷蔵庫で低温保管し、早めにの調理が必要です。また、内臓もほとんどの部位を利用することができる豚肉、牛肉に比べ、小ぶりで扱いやすく、味も淡泊でやわらかいのが特徴です。ビタミンやミネラルを豊富に含みます。

また、耳や足などの豚の皮には、女性が注目しているコラーゲンがたっぷり含まれています。

ミミ

豚の耳は、１個が２００～３００ｇの重さで筋肉部分は少なく、ほとんどが皮と軟骨でできています。

ゼラチン質が多いので、炒めものや揚げ物にします。茹でて、脱毛処理したものや、スライスしたものが購入できます。沖縄では「ミミガ―」と呼ばれ、主に酢の物にします。コリコリとした食感が楽しい食材です。

タン

牛のタンに比べると小さいけれど、１５ｃｍはある豚の舌。全体的に脂肪が少なくてあっさりしています。

根元のほうご脂肪が多いのでやわらかいです。ビタミンB2、鉄、タウリンが枝肉部分より多く含まれています。下処理を充分にしてくさみを取り、薄くスライスしてバター焼きや綱焼き、またから揚げにも向いています。

かしら

豚の「かしら」とは、豚の頭部の肉のこと。「こめかみ」や「ほほ」など部分によって呼び名があり、それらをまとめて「かしら」という場合もあります。

全体的には脂肪は少なめですが、「ほほ」は特別脂肪が多く、肉質はかたく歯ごたえがあります。コラーゲンなどゼラチン質を含んだ赤身肉は、さっぱりとした味わいです。

ノドナンコツ

頭から少量しか取れない希少部位で、特注品として流通しています。

わずかしか取れない喉の「のどぼとけ」から「気管」の部分の軟骨で、コリコリとした食感が楽しく味もよいので、焼肉店で人気です。「のどぼとけ」の輪切りは「ドーナツ」と呼ばれることもあり、包丁の背で叩いてから軽くあぶります。比較的カルシウムを多く含みます。

ハツ

牛の心臓「ハツ」の１/３ほどの大きさで、１個の重さが３００ｇほどの豚の心臓。筋繊維が細く緻密なので独特の歯触りがあります。

脂肪が少ないのとやや硬くコリコリとした食感で、味は牛より淡泊です。ビタミンB１，２、鉄、タウリンが多く含まれています。綱焼きや鉄板焼きに合い、疲労回復などの効果が期待されています。

フワ

スポンジ状のフワフワした感触の豚の杯は、「フワ」と呼ばれています。

大きさは大人のにぎり拳より少し大きいくらいです。上手に下処理をすれば臭みやクセをあまり感じることはありませんが、毛細血管が縦横に走っているために血抜きには時間をかけましょう。ソーセージの材料などに用いられることもあります。

レバー

手のひらのように平べったく、平均１～１，５ｋｇと大きな「レバー」。

栄養価も高く、ビタミンB1、B２、ナイアシン、鉄などが含まれ、豚の枝肉、内臓系の中でも、ビタミンAが最も多いです。牛肉のレバーよりも特有のクセがあるので、下処理をしっかりと行い、しょうがやにんにくなどでくさみを和らげるとよいでしょう。

ガツ

豚の胃袋「ガツ」は、くさみが少なく、内臓を好まない人でも食べやすい部位です。

牛は４つの胃袋をもっていますが、豚は１つで重さは平均５００ｇほど。きれいな灰色をしていて、筋層の厚いものほど上質と言われています。肉質はやや硬いですが、弾力があって食べやすく、さっぱりとした味わいです。煮込みや焼肉に適しています。

マメ

そらまめの形に似ていることから「マメ」と呼ばれる豚の腎臓。脂肪が少なく、低エネルギーです。

一般的にスライスされているものよりも塊で販売されていることが多いようですが、下処理をきちんとすればくさみは取り除くことができます。食感は、プリプリとやわらかく、炒め物や、煮込み、和物などに使われます。

ハラミ

横隔膜のこと。牛のように肉塊が大きくないので、「サガリ」と「ハラミ」に区別はしません。１頭から約２００～４００ｇほど取れます。

主にひき肉の材料として利用されていますが、「牛ハラミ」の人気から、焼肉店でも人気です。

アミ脂

大腸と小腸の間にある内臓を包む白っぽい網状の脂肪のこと。フランス料理や中華料理で包み焼きや包み揚げに使います。

脂肪の少ない部位をローストする際にパサつかず、脂肪の旨味がのっておいしく仕上げます。

モツ

一般的には「ショウチョウ」と「ダイチョウ」をあわせたものが「モツ」として販売されています。

どちらも脂肪が多いですが、軽く茹でて脂肪を取り除くなど、下処理がされています。「ダイチョウ」は、ソーセージのケーシングとしても利用されています。

また、腸のうちで最も味がよいとされる「チョクチョウ」は、大腸、小腸、盲腸、胃袋とともに「白モツ」「白もの」と呼ばれてます。特有のくさみがありますが、下処理をすることでほかの部位では味わえないとろとろした脂肪の旨味と、食感の違う歯触りを楽しむことができるでしょう。

モツは地域によって様々な調理法があるので、郷土料理のB級グルメとしても注目されています。

ショウチョウ

脂肪が多く、下処理されたものも、さらにアク抜きをします。乾燥品もあります。

ダイチョウ

淡い灰色で細かいヒダが全面にあります。「ショウチョウ」より歯ごたえがある。

チョクチョウ

腸の中では最もおいしいとされる部位。肉厚なものほど品質がよく、味がよい。

コブクロ

子宮のこと。市販のものは、若い雌豚のもので、やわらかく淡白な味です。

淡いピンク色でハリがあり、潰れていないものほど新鮮で上質。たんぱく質が多く、脂肪が少ない部位です。ピーマンやしいたけ、ねぎなどの野菜と網焼きや和物にします。焼肉でも用いられ、シコシコした歯ざわりです。

豚足

コラーゲンやエラスチンなどのゼラチン質を多く含む「豚足」。長時間煮るとトロトロにやわらかくなります。

骨と爪以外の皮や肉、スジ、軟骨を食べます。沖縄の郷土料理「足テビチ」が有名です。また、ラーメンのスープの材料にすると濃厚な豚骨スープができるでしょう。精肉店では、一度茹でてあるものが販売されています。

まとめ

今回は、エムマート市場で販売されている豚の内臓肉（ホルモン）のまとめでしたが、種類が豊富であり同じように見える牛のホルモンでもよくみると大きな違いがあります。

例えば胃の数が違うなどありますが、大切なことはなるべく新鮮なもの使用することです。

• エムマートから見る牛内臓肉をまとめ

是非とも参考に。

• エムマート（食材卸売り場）で注目されている牛のホルモンのまとめ
• 牛肉の希少部位で知名度の高い部位とは？
• 牛肉の牛肉希少部位【１０選】