食材市場のエムマートにもある肉の熟成の効果とは？

熟成肉には、やわらかさや香りの変化を楽しめるものがあります。ただし、冷蔵庫で肉を長く置くだけで、安全な熟成肉になるわけではありません。

Mマートで「熟成済み」の原料を仕入れるときも、製法、温度管理、包装、期限、開封後の扱いを確認することが出発点です。ここでは熟成の仕組みと、飲食店などが仕入れ時に確認したい点を整理します。

肉の熟成にはどのような効果があるか

と畜後の筋肉ではATPの減少などに伴って死後硬直が起こり、その後、肉に含まれる酵素の働きなどで組織が変化します。これが食感や風味の変化に関わります。乳酸ができることだけで旨みや甘みを説明したり、酵素の働きを殺菌と同じに考えたりはできません。

やわらかさには部位、個体、飼養条件、加工や加熱も関わります。硬い肉が必ず不味い、熟成すればすべての肉が同じようにやわらかくなる、という関係ではありません。

ウェットエイジングとドライエイジング

真空包装した肉を管理して保管するウェットエイジングと、包装せず温度・湿度・空気の流れなどを管理するドライエイジングでは条件が違います。後者は表面の乾燥やトリミングによる重量減少も考慮する必要があります。

欧州食品安全機関（EFSA）の熟成肉に関する説明も、熟成肉の安全性を管理された条件の組み合わせと結び付けています。家庭の冷蔵庫や一般の厨房で同じ安全性が得られるという意味ではありません。

日数だけで熟成の適否や安全期限を決めない

熟成に用いる温度や期間、商品のシェルフライフは、原料と管理条件に応じて検証されるものです。一般的な日数を、購入後に足してよい日数や、すべての原料に共通する安全期限として使わないでください。

熟成に適した条件は、原料の状態、開始までの履歴、包装、設備、衛生管理、検証結果などで変わります。保存温度を上げて早く熟成させることや、表示期限を超えて置くことは勧められません。冷凍・解凍によって期限や衛生状態がリセットされることもありません。

色、におい、やわらかさだけで病原微生物の有無を判断することはできません。表示された保存方法と期限、供給者の開封後の取扱指示を優先してください。

過去の熟成の話と現在の安全管理を分ける

元記事では、昭和30年代に牛肉の表面に菌を生育させ、表面を除いて販売していたという経験談を紹介していました。ただし、当時の菌種や設備、工程、検査条件を確認できていません。この話を、カビを拭いたり外側を削ったりすれば食べられるという実施手順や安全の根拠にしてはいけません。

特定の店舗が現在も同じ方法を続けていることや、その人気・品質までは確認していません。歴史上の話と、現在流通する商品の製造・品質管理の確認を分けて考えてください。

チルド・冷凍の違いと仕入れコストを見る

輸入牛肉も国産牛肉も、流通する間の温度、包装、経過日数、加工状態によって状態が変わります。輸送に一律3～5週間かかる、輸入牛はすべて硬い・すべてやわらかい、といった区分では判断できません。

熟成後に冷凍した商品と、真空包装のチルド原料でも、保管条件や納品後の扱いは異なります。チルドと冷凍の表示を確認し、熟成済み原料に厨房でさらに数日を足す扱いは、供給者の根拠ある指示なしに行わないでください。

• 製法、原料の部位・包装、製造や加工の履歴を確認する。
• 納品時の温度・期限と、開封後に使用するまでの作業量を確認する。
• トリミング、乾燥、解凍、加熱による減量を含めて可食量を見積もる。
• 保管スペース、廃棄、作業時間を含め、1皿あたりの原価で比較する。

ドライエイジングの独特の香りがすべての料理やお客様に合うとは限りません。重量減少やトリミングが増えれば、仕入れ単価が同じでも1皿原価は変わります。少量の試作でメニューとの相性を確かめることも大切です。

まとめ

熟成は風味や食感を変える工程であり、保存期限を延ばすために厨房で追加する作業とは限りません。安全性と味の好み、そして歩留まりと原価を分けて確認することが、業務用の仕入れ判断につながります。

業務用の仕入れでは規格と総額を確認

熟成した風味を求める場合は、原料の用途に加えて熟成の有無・製法・納品後の扱いを供給者へ確認してください。 Mマートは飲食店・事業者・組織・団体などの業務用取引を対象とし、買い手登録などの利用条件があります。一般消費者向けの購入先とは分けてご確認ください。

五十嵐商会のMマート商品一覧で、現在掲載されている用途・部位・冷蔵/冷凍・加工状態・ロットを比較できます。税込の単価と注文全体の金額、不定貫商品の暫定重量と実重量、送料、在庫、出荷日と到着希望日を分けて確認してください。一覧に載る商品がすべて熟成肉であるとは限りません。 在庫や希望どおりの加工、到着日を一律に保証するものではありません。

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