牛肉ももは赤身！柔らかくするために「部位の特徴」「焼き方」を学ぼう！

牛肉のもも肉は、硬いと感じたことはないでしょうか？

もも肉は人間でいうと下半身にあたり、運動量が多いため硬く感じてしまうのです。

ただし、ももの特徴と焼き方をきちんと覚えれば硬さが軽減します。

牛肉のももはロース部位（サーロインやリブロース、ヒレなど）から比べてみれば硬く、ロース部位と比べても水分量が多いため焼き方が難しいのです。

水分量が多い部位は熱が入ると旨味である水分が抜けだし、肉がパサついてしまいます。

また、火を入れる時間が長いと肉の繊維の収縮が激しく、縮んでしまいます。

ですから、サッと焼き上げることがポイントになります。

下準備についてはこちらの記事をご覧ください。

主婦でも簡単に牛肉を柔らかくする4つの方法を肉の専門家が教えます！

今回は牛肉のももに焦点をあてて、どうしたらやわらかく焼けるのか「焼き方」についてご紹介していきます。

4つのことを覚えることで、もも部位の上手な付き合い方がわかるようになります。

牛肉のももは「肉質の特徴」と「焼き方」を知ることでおいしくなる！

牛肉のももをおいしく食べられるかどうかは、店頭に並べられている牛肉のももを選択するところから決まってきます。

なぜなら、ももは複数の種類（部位）があり、向いている料理が違うためです。

店頭販売されている牛肉のももは、料理用途によって適切なカットがされています。

例えば、カレー用のお肉をサイコロステーキとして食べる方はいませんよね。

用途によって違う調理にしてしまうと「硬い」「いまいち」と感じてしまうのです。

では、どのような種類（部位）があるのでしょうか？

牛もも肉の種類に合わせたおすすめ料理

スーパーや精肉店での表示は、これらを総称して「もも」としていますが、お店によっては「もも」と「らんいち（らんぷ）」と表示されることもあります。

では、それぞれの部位についてご紹介していきます。

「うちもも」はローストビーフ向き

うちもも部位は、牛肉の肉質はきめが細かさと粗さを合わせ持った部位と言えます。

水分量が豊富で、肉のうま味があります。ただし、場所によっては非常に硬く、水分が漏れ出しやすいため痛みやすい部位です。

主に形、肉の味が明確にでてきますのでローストビーフなどのももブロックとして販売されることが多いです。

ローストビーフに柵どりされる前のうちもものブロックになりますが、綺麗にすじなどの余分なものが除去され店頭に並びます。

特徴としては、厚みのあるほうが柔らかめで、肉が薄くなるほど硬い傾向にあります。

「らんいち」は焼き肉・ステーキ向き

牛肉のもも部位「らんいち」は、「らんぷ」として販売される商品の表示に記載されることが多いです。

ロースに続く準高級部位として販売されていますが、ももの中では比較的やわらかいため焼肉やステーキに使われることが多い部位になります。

もも部位ならではのあっさりとした味わいにもかかわらず〜、肉そのももの味が感じられます。

国内産においては、赤身ステーキとしても販売されていることがあります。

らんいちは、綺麗に余分なものを除去すると「らんぷ」「いちぼ」と分けられます。

よく聞く「イチボステーキ」はらんいちから取れます。

お肉屋さんの基本からすると、「らんぷ肉」は焼肉。

「いちぼ肉」はステーキになります。

いちぼの厚みがある方から尖っている先の方にかけてやわらかくなっていますが、イチボの厚みがある方は硬めのそとももにくっついているからです。

イチボの先の方は交雑牛ぐらいの品質であれば、中火で焼くと味わいがサーロイン並になっていきます。

また、ランプのほうはイチボより硬めで弾力がありますが、焼肉として問題ないくらいです。

前菜の中にローストビーフとして使われることが多いです。

「そともも」はしゃぶしゃぶ向き

牛肉のそともも部位は、硬すぎるため薄く切られています。

主に「しゃぶしゃぶ用」「切り落とし」として販売されています。

牛肉自体の味わいがあまりないのですが、他の部位よりは水分量が少ないことから調味料などの味が染み込みやすく、煮込み料理として重宝されます。

「しぐれ煮」などにもよく使われます。

ただし、ホルモンのような食感と味わいの「千本すじ」がとれますのでマニア界隈で高額取引（千本すじのみ）されている部位になります。

「しんたま」はしゃぶしゃぶ向き

よく聞かれるようになった「しんしん」という部位は、牛肉の「しんたま」の中に含まれる部位になります。

しんたま部位は、牛肉のもも部位としては味わいがあまり感じられませんが、それはしんたま全体の話です。

しんたま部位を分割していくと「しんしん」「かめのこ」「かぶり」などで構成されています。

関西では「マル」と呼ばれ、関東になるとしんたまといわれます。

ですから、しんしんの呼び方は関東で関西ではマルシンといわれています。

硬い肉質をもっているため、「しゃぶしゃぶ」や「すき焼き」として使われ、ほんの一部分だけ焼肉としてつかわれます。

ただし、焼肉といっても硬い部分ですので和牛や交雑種で薄切りにカットしたものがつかわれます。

牛肉のももの焼き方4選！

牛肉のもも全体の特徴は、「水分量が豊富」「硬め」になります。

ですから、火を通す時間を短めにすること、薄めに切ることが必要です。

水分量が豊富であるということは、牛肉がパサついたり、焼きすぎによる硬すぎる原因になることをポイントとしておく必要があります。

また、牛肉の繊維が密であることから焼いたときに縮みやすいことを注意すべき点になります。

牛肉ももの特徴を踏まえた上で、おすすめの焼き方は4つです。

それぞれ適切な焼き方についてご紹介していきます。

「炒め焼き（ソテー）」

鉄製のなべなどに少量の油脂を熱します。

この時、なべはあまり動かさないようにしましょう。

牛肉を入れてからは強火で、色がついたら裏返します。

肉を焼き始めたら、絶えずなべを揺り動かしましょう。

「蒸し焼き（ローティール）」

蓋をしないでオーブンに入れ時々位置をかえます。

調理法によっては、牛肉を脂肪で覆ったり、蓋をしたりします。

150度〜200度で加熱し、こんがりと焼き色をつけるのもおすすめです。

「綱焼き（グリーエ）」

焼き網に油を塗った材料、またはマリネしたものをのせ、はじめは強火、次に温度を下げて好みに焼きます。

熱源は上火、下火のいずれかまたは上下両方でもよい。

薄い牛肉は強火、厚みのある牛肉は中火にしましょう。

「焼き付け（グラチネ）」

オーブンなどの調理器具を使います。

牛肉の上から火をあて、表面にはバター・チーズ・生クリーム・溶き卵・粉砂糖などをかけます。

火を上下に弱めに使えば表面に焼き皮、内部にも熱を通すことができます。（一般的にはグラタンといわれる方法）

牛肉のももはローストビーフに最適な部位！調理方法を詳しく解説！！

牛肉のももは、水分量が多いため火を入れるとパサつきやすいという特徴があります。

また、牛肉の繊維の収縮が他の部位に比べ顕著にあらわれやすいことからローストビーフに最適な部位として扱われます。

ローストビーフは薄切りとしてあまり火を入れない調理法になるからです。

冷えていても美味しい牛肉ですから、サラダとしても活躍できます。

ローストとは蒸し焼き法（ロースティング）によるもので、オーブンまたは厚手のなべを使用します。

下準備

前述にあったようにローストビーフはうちももを使ったほうがよいのですが、わからなければ「ローストビーフ用」とラベルに記載されるブロック肉を選びましょう。

できれば500ｇから1kgほどは使うと調理がしやすいです。

ローストビーフの焼き方

ローストビーフは、初めから終わりまで高温で焼く方法と、初め高温で牛肉の表面を焼いたら次に温度を下げて焼く方法の2通りがあります。

オーブンを使用する場合は高温から低温にしていく方法がおすすめです。

フライパンなどを使う場合は高温で焼きすぎるとパサつきますので、炙るかサッと焼く方がよいです。

香ばしさを出すならフライパンでさっと焼く程度がベスト！

今回はオーブンを使う焼き方を紹介しますね。

以上がローストビーフの焼き方になります。

まとめ

以上になります。

牛肉は特徴を知った上で焼けば、より美味しくなります。

ぜひ、この記事を参考に牛肉のももを味わってくださいね。