牛もも肉とは？部位別の特徴・硬い理由・柔らかくする方法を解説

「牛もも肉を焼いたら硬くなった」

「ローストビーフには、どの部位がよいのか」

「うちももと、そとももは何が違うのか」

このように悩んだことはないでしょうか。

牛もも肉は、すべて同じ肉質ではありません。

うちもも、しんたま、らんいち、そとももでは、やわらかさや筋の入り方が異なります。

そのため、同じ焼き方では仕上がりが安定しません。

牛もも肉は、赤身を活かした商品を作りやすい部位です。

ローストビーフ、焼肉、薄切り、煮込み、惣菜原料などに使えます。

この記事では、牛もも肉の種類、硬い理由、柔らかくする方法を解説します。

飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーの仕入れ判断にも使える内容です。

牛もも肉とは

牛もも肉は、牛の腰から後ろ脚周辺にある赤身中心の部位です。

牛が立ったり歩いたりする際によく使う筋肉が集まっています。

そのため、ロースやヒレより筋繊維がしっかりしています。

ただし、「牛もも肉はすべて硬い」という意味ではありません。

この記事では、業務用で比較されやすい次の4部位を扱います。

• うちもも
• しんたま
• らんいち
• そともも

農林水産省の部位紹介でも、うちももは脂肪が少ない赤身、そとももは煮込みにも使われる部位、ランプはステーキやローストビーフに向く部位として整理されています。

牛もも肉の特徴

赤身が多い

牛もも肉は、ロースやバラより脂肪が少ない傾向があります。

脂の甘みより、赤身の味を活かす部位です。

次のような商品を作りやすくなります。

• 国産牛赤身ステーキ
• ローストビーフ
• 牛たたき
• 赤身焼肉
• 牛肉サラダ
• 弁当用牛肉惣菜

筋繊維がしっかりしている

もも周辺は、牛がよく動かす部分です。

そのため、筋繊維が太い部位や筋の多い部分があります。

繊維に沿って切ると、噛み切りにくくなります。

加熱後は、繊維を断つ方向に切ることが重要です。

加熱しすぎると硬さが目立つ

脂肪の少ない赤身肉は、加熱しすぎるとパサつきが目立ちます。

加熱によって筋繊維が縮み、水分も失われるためです。

厚みのある肉は、表面だけを強く焼いても中心まで均一に加熱できません。

時間だけで判断せず、肉の厚さと中心温度を確認します。

部位による差が大きい

もも肉という表示だけでは、料理との相性を判断できません。

ステーキ向きの部位もあります。

薄切りや煮込みに向く部位もあります。

業務用では、必ず部位名まで確認してください。

牛もも肉の部位別特徴

うちもも

うちももは、ももの内側にある大きな赤身部位です。

脂肪が少なく、まとまった形で取れます。

主な用途は次のとおりです。

• ローストビーフ
• 牛たたき
• 薄切り
• 焼きしゃぶ
• スライス惣菜
• 味付け肉

大きなブロックを取りやすいため、ローストビーフ原料として使われます。

一方、端に近い部分では肉質や厚さが変わります。

同じブロックをすべて同じ商品にせず、分けて使用します。

中心部はローストビーフに使います。

薄い部分は、スライスや細切りへ回せます。

しんたま

しんたまは、うちももの下側にある丸い形の部位です。

関西では「マル」と呼ばれることがあります。

細かく分けると、次の部位が含まれます。

• しんしん
• かめのこ
• まるかわ
• かぶり

それぞれ、やわらかさや筋の入り方が異なります。

しんしんは、比較的きめが細かい赤身部位です。

焼肉、ステーキ、ローストビーフなどに使えます。

かめのこは赤身が強く、薄切りや焼肉に向きます。

しんたまを一括して扱うより、分割して用途を決める方が価値を高められます。

らんいち

らんいちは、ランプとイチボに分けられます。

もも系部位の中では、比較的やわらかい部分です。

ランプ

ランプは、赤身の味があり、きめも比較的細かい部位です。

次の用途に向いています。

• 赤身ステーキ
• ローストビーフ
• 焼肉
• 牛たたき
• カツレツ

厚切りでも商品化しやすい部位です。

ただし、筋の位置とカット方向を確認します。

イチボ

イチボは、牛の尻に近い部分です。

ランプより脂が入りやすい個体もあります。

次の用途に向いています。

• ステーキ
• 焼肉
• ロースト
• 厚切り商品

脂と赤身のバランスを訴求しやすい部位です。

ただし、脂肪量や肉質には個体差があります。

そともも

そとももは、ももの外側にある部位です。

筋繊維がしっかりし、きめが粗い部分があります。

厚切りステーキへ一律に使用すると、硬さが目立つ場合があります。

次の用途に向いています。

• 薄切り
• しゃぶしゃぶ
• 切り落とし
• しぐれ煮
• 牛丼
• 煮込み
• 味付け加工

薄く切ることで、食べやすくなります。

タレやだしを使う料理にも向いています。

そとももからは、千本すじと呼ばれる部位も取れます。

千本すじは筋が多く、そのままでは硬い部位です。

長時間煮込むことで、ゼラチン質を活かせます。

牛もも肉の部位別比較表

部位	肉質の傾向	主な用途	注意点
うちもも	脂肪が少ない大きな赤身	ローストビーフ、薄切り	部分ごとに厚さと肉質が違う
しんたま	分割部位ごとの差が大きい	焼肉、ステーキ、薄切り	筋の位置を確認する
ランプ	比較的やわらかい赤身	ステーキ、ローストビーフ	繊維方向に注意する
イチボ	脂と赤身のバランス	ステーキ、焼肉	個体により脂肪量が違う
そともも	筋繊維がしっかりしている	薄切り、煮込み、牛丼	厚切りでは硬さが出やすい

牛もも肉のメリット

赤身商品を作りやすい

脂の多い牛肉が苦手な顧客へ提案できます。

「国産牛赤身」「赤身ローストビーフ」などの商品名にもつなげられます。

脂の量ではなく、肉の味を価値にする部位です。

複数のメニューへ展開できる

牛もも肉は、部位とカットを変えることで複数の商品に使えます。

例えば、うちもも1本から次の商品を作れます。

• 中心部はローストビーフ
• 厚みのある部分はステーキ
• 薄い部分はスライス
• 端材は細切りやミンチ

一つの用途だけで考えないことが重要です。

高単価商品と定番商品を作れる

ランプやイチボは、赤身ステーキとして販売できます。

うちももは、ローストビーフへ展開できます。

そとももは、牛丼や煮込みの定番商品へ使えます。

同じもも系部位でも、販売価格帯を分けられます。

原価管理へつなげやすい

整形済みやグリムキ済みの商品は、使用可能重量を把握しやすくなります。

仕込み時間や廃棄ロスも減らせる場合があります。

kg単価だけではなく、使える部分の原価で判断してください。

牛もも肉を柔らかくする5つの方法

1．料理に合う部位を選ぶ

最も重要なのは、下処理ではなく部位選びです。

硬い部位を厚切りステーキにしてから、調味料だけでやわらかくするのは困難です。

用途から部位を選びます。

作りたい料理	選びやすい部位
ローストビーフ	うちもも、ランプ
赤身ステーキ	ランプ、イチボ、しんしん
焼肉	ランプ、イチボ、しんしん
しゃぶしゃぶ	うちもも、そともも
牛丼・しぐれ煮	そともも、うちもも
長時間煮込み	そともも、千本すじ

2．繊維を断って切る

牛肉には、筋繊維が一定方向に走っています。

繊維に沿って切ると、長い繊維が口に残ります。

繊維へ直角に包丁を入れると、噛み切りやすくなります。

ローストビーフも、繊維を断って薄く切ります。

肉の向きが分かりにくい場合は、切る前に表面を確認してください。

3．厚さをそろえる

厚さがばらばらだと、火の入り方も変わります。

薄い部分だけが加熱しすぎます。

ブロック肉は、できるだけ厚さをそろえて成型します。

ステーキや焼肉も、同じ厚さへカットします。

調理時間を標準化しやすくなります。

4．温度と時間を管理する

「強火で短時間」だけでは、すべてのもも肉をやわらかくできません。

薄切りは、短時間加熱が向いています。

厚切りやブロック肉は、中心までの温度管理が必要です。

見た目や指で押した感触だけでは、安全な加熱を判断できません。

中心温度計を使用してください。

食品安全委員会は、低温調理を行う場合、中心温度と維持時間を管理し、見た目や余熱だけで判断しないよう注意を促しています。牛ももブロックでは、中心温度が63℃に達してから30分、70℃なら3分、75℃なら1分など、同等の加熱条件を守る必要があります。

飲食店や製造事業者は、自社のHACCP計画と調理マニュアルに従ってください。

5．加熱後に休ませてから切る

加熱直後のブロック肉は、内部の肉汁が動いています。

すぐに切ると、肉汁が流れ出やすくなります。

調理計画に沿って休ませてから切ります。

ただし、休ませる時間だけで加熱を完了させてはいけません。

安全性は、加熱中の中心温度と時間で管理します。

漬け込みで柔らかくできるのか

漬け込みは、表面の食感や味付けを変える方法です。

ただし、漬け込みだけで部位の硬さが消えるわけではありません。

長時間漬けると、表面が崩れる場合もあります。

商品規格と製造条件をそろえて試作してください。

牛もも肉に向く料理

ローストビーフ

うちももとランプは、ローストビーフに使いやすい部位です。

赤身の形と色を活かせます。

飲食店では、次の商品へ展開できます。

• コース料理
• ランチ
• サラダ
• 肉寿司
• ローストビーフ丼

惣菜では、次の商品へ展開できます。

• 弁当
• オードブル
• サラダ
• 真空パック商品
• 冷凍惣菜

商品化する場合は、加熱後歩留りを測定します。

ステーキ・焼肉

ランプ、イチボ、しんしんが候補です。

ただし、品種と個体によって肉質は変わります。

ホルスタイン経産牛の場合は、筋の位置や厚さを確認します。

和牛と同じ厚切りや焼き方が適するとは限りません。

赤身ステーキとして設計してください。

薄切り・しゃぶしゃぶ

うちももや、そとももを薄く切ります。

繊維を短くするため、食べやすくなります。

次の商品に展開できます。

• しゃぶしゃぶ
• すき焼き
• 焼きしゃぶ
• 牛丼
• 肉うどん
• 弁当用惣菜

煮込み・しぐれ煮

そとももや筋の多い部分は、煮込みに向きます。

長時間加熱によって、食感を調整します。

次の商品に活用できます。

• ビーフシチュー
• カレー
• しぐれ煮
• 牛肉の赤ワイン煮
• 牛すじ煮込み

ミンチ・加工原料

整形時に出た小肉は、加工原料へ回せます。

• ハンバーグ
• メンチカツ
• コロッケ
• ミートソース
• レトルトカレー

端材まで商品化すると、全体の回収率を高められます。

牛もも肉でよくある失敗

そとももを厚切りステーキにする

そとももは筋繊維がしっかりしています。

厚切りでは、硬さが目立つ場合があります。

薄切りや煮込みへ用途を変更します。

加熱時間だけで判断する

同じ500gでも、厚さが違えば中心温度の上がり方は変わります。

重量だけでなく、厚さも確認します。

中心温度計で実測してください。

繊維に沿って切る

繊維が長く残り、噛み切りにくくなります。

加熱前と加熱後の両方で繊維方向を確認します。

仕入単価だけで比較する

未整形品は安く見えることがあります。

しかし、脂肪や筋を除去すると重量が減ります。

次の式で使用可能部分原価を求めます。

使用可能部分原価＝仕入単価÷整形歩留率

加熱後歩留りを測っていない

ローストビーフや煮込みでは、加熱後に重量が減ります。

次の式で確認します。

加熱歩留率＝加熱後重量÷加熱前重量×100

原料歩留りと加熱歩留りを分けて管理してください。

余熱だけでローストビーフを作る

表面を焼いた後、アルミホイルに包むだけでは、中心部が必要な温度に達しない場合があります。

食品安全委員会も、見た目や余熱に頼る調理を避けるよう案内しています。

牛もも肉と他部位の違い

部位	脂肪	やわらかさの傾向	主な用途	原価の考え方
もも	少ない	部位ごとの差が大きい	ロースト、赤身、薄切り	歩留りと用途分けが重要
サーロイン	多い商品がある	比較的やわらかい	ステーキ、すき焼き	高単価販売が必要
リブロース	脂が入りやすい	やわらかい	ステーキ、焼肉	脂肪量を確認する
ヒレ	少ない	非常にやわらかい	高級ステーキ	仕入単価が高くなりやすい
かた	筋がある	硬めの部分もある	煮込み、スライス	部位分割が必要
バラ	脂が多い	部分差がある	焼肉、煮込み	脂肪歩留りを確認する

牛もも肉は、サーロインの代用品ではありません。

赤身、用途の広さ、商品展開力を活かす部位です。

牛もも肉が業務用で選ばれる理由

ローストビーフ原料として使いやすい

うちももは、大きなブロックを取りやすい部位です。

商品サイズをそろえやすく、スライス後の見た目も作れます。

複数の商品へ振り分けられる

一つのブロックを、肉質や形で分けます。

• ローストビーフ
• スライス
• 焼肉
• 細切り
• ミンチ

一つの商品へ無理に統一しないことが、歩留り改善につながります。

赤身メニューを提案できる

脂の多い商品とは違う顧客層を狙えます。

• 赤身を好む顧客
• ランチ客
• 女性向けメニュー
• 高たんぱくを意識する顧客
• 国産牛メニューを求める顧客

健康効果を断定せず、赤身の食べやすさや用途を伝えます。

整形済みなら作業を減らせる

グリムキ済みとは、脂肪や筋を取り除いた状態です。

次の改善が期待できます。

• 筋引き時間の削減
• 廃棄ロスの削減
• 使用量の安定
• 原価計算の簡略化
• 作業者による品質差の縮小

商品単価だけではなく、作業費を含めて比較します。

牛もも肉の原価計算例

次の条件で考えます。

• 税抜仕入単価：2,000円／kg
• 整形歩留率：85％
• 加熱歩留率：80％

まず、整形後の原価です。

税抜2,000円÷85％＝税抜約2,353円／kg

次に、加熱後の製品原価です。

税抜2,353円÷80％＝税抜約2,941円／kg

ローストビーフを1食80g使う場合です。

税抜2,941円×0.08kg＝税抜約235円

牛肉原料だけで、1食税抜約235円です。

この計算には、次の費用を含んでいません。

• 運賃
• 調味料
• 人件費
• 包材
• 水道光熱費
• 販売手数料

実際の製造原価では、これらも加えます。

業務用の牛もも肉を選ぶ6つのポイント

1. 部位名
2. 品種と原産地
3. 整形状態
4. 冷蔵または冷凍
5. 1本当たりの重量
6. 想定する料理用途

「牛もも肉」という商品名だけで判断しないでください。

ローストビーフなら、ブロックの形も重要です。

スライスなら、肉の幅と筋の状態を確認します。

煮込みなら、価格と加熱後歩留りを確認します。

牛もも肉に関するよくある質問

牛もも肉で比較的やわらかい部位はどこですか

一般的には、ランプやイチボ、しんしんが候補です。

ただし、品種や個体によって差があります。

牛もも肉はステーキにできますか

できます。

ランプ、イチボ、しんしんなどが候補です。

そとももを厚切りにする場合は、硬さに注意してください。

ローストビーフにはどの部位が向いていますか

うちももとランプが代表的です。

形、筋、脂肪量、商品サイズで選びます。

牛もも肉が硬くなる理由は何ですか

筋繊維がしっかりしていることが理由の一つです。

加熱しすぎや、繊維に沿った切り方でも硬くなります。

牛もも肉は低温調理できますか

できますが、自己流の温度設定は避けてください。

中心温度計を使い、検証された温度と時間を守ります。

見た目だけで安全性を判断することはできません。

まとめ｜牛もも肉は部位と用途を合わせて選ぶ

牛もも肉は、赤身中心の使い勝手がよい部位です。

牛もも肉をやわらかくする基本は、調味料ではありません。

部位、切り方、厚さ、加熱を合わせることです。

業務用では、仕入単価だけで判断しません。

整形歩留り、加熱歩留り、仕込み時間まで計算します。

部位を売るのではありません。

牛もも肉から、ローストビーフや赤身メニューを作ります。

さらに、歩留りと作業性を改善します。

最終的には、店舗や製造現場の利益改善へつなげます。

関連記事

うちももの特徴を詳しく知りたい方

硬い理由、ローストビーフへの活用、業務用仕入れを解説しています。

うちももとそとももを比較したい方

肉質、筋、用途の違いを詳しく解説しています。

牛もも肉の商品展開を知りたい方

ローストビーフや惣菜での業務用レシピを紹介しています。

牛肉の原価を計算したい方

歩留り、加工経費、1食原価を解説しています。

ホルスタイン牛肉の特徴を知りたい方

赤身の肉質、硬さ、業務用活用を解説しています。

業務用の牛もも肉をお探しの方へ

五十嵐商会では、国産牛ホルスタイン経産牛を中心に、業務用の牛もも肉を取り扱っています。

ローストビーフ用、スライス用、惣菜用など、用途から商品をご確認ください。

Mマートで業務用牛もも肉を確認する

用途に合う牛もも肉をご相談ください

「ローストビーフに合う部位を探している」

「整形時間と廃棄ロスを減らしたい」

「1食当たりの原価を計算したい」

「赤身を使った惣菜を作りたい」

このような場合は、用途、必要数量、販売価格をお知らせください。

部位、整形状態、歩留りを踏まえ、用途に合う牛肉をご案内します。