大きな部位はどのようにしたら商品になっていくのか？
ただ単に細かくしているわけではありません。
部位の特徴をおさえ、どこが焼肉に向いているのか。
どこをスライスものにすればよいのか。
知り尽くした肉屋さんだけが知っている技と知恵についてご紹介していきます。
- 何百キロもある牛をどうしたら商品にされていくのか。
- 部位を小割していくと牛肉がどのような特徴をもっているのか。
- 牛肉の繊維の幅や太さ、肉質で小割したモノの特徴が知ることができます。
- かた部位の特徴とは？
今回は、一般的には拝見できないような牛肉の部位「かた（うで）」を中心に解説していきたいと思います。
部分肉の整形ポイントと小割りを知り尽くす！。
今回は、かた（うで）部位の徹底的に解剖しながらどのように商品化されるまで明かします。
海外の方々は、日本と違って料理の用途によって牛肉を購入します。
時には家庭で、部分肉から小割りと整形をしながら来客のためや家族のために調理します。
日本では、焼き肉などの料理の目的に応じて調理しますが、何と言っても部分肉から調理していくと楽しみ方の広がりかたがとてもおもしろいです。
小割りしていくとそれぞれの肉質や味の変化があり、皆で楽しみながらするのも良いかと思います。
かたの部位の特徴とは？
かた部位は、全体的に運動をよくする筋肉の集まりなので、すじや筋膜が多く、肉質の硬い部分と柔らかい部分が入り込んでいて、全体的に肉色が濃いものとなります。
小割りしない場合は、すき焼き用などの煮込み用途に適していますが、小割りした場合は、すきやき用のほか、焼き肉、ステーキ用などの商品をカッティングすることができます。
スライス用の整形・すじひき
- とうがらしを分割し、肩甲骨峰部から「とうがらし」を切り離します。
- にのうで（A）、かたさんかく（B）、うわみすじ（ｃ）、こさんかく（D）の上面の汚れ、すじをひきます。
- 「うわみすじ」の肩甲骨骨肌をすじひきの要領で除去します。
- みすじ中央の太すじ先端を左手で持ち、太すじにナイフをしっかりそわせて上下に２０ｃｍ程度切り開き、太すじを除去します。（仕越す場合は、②・③・④で赤身と赤身が接地する面ができるのでシートやミートペーパーなどを接地面に敷き変色防止をします。）
- 脂肪面側は、かたさんかくの中に入り込んでいる太すじ１０センチ程度を太すじ上下にナイフをしっかりそわせて除去します。
- みすじ側の端から幅５センチ程度の脂肪・すじを除去します。
※脂肪の厚さは、品種や地域の客層等により違いはありますが、５ミリ程度が一般的です。
小割り方法と商品づくり
「うわみすじ」を分割します。
「うわみすじ」を「こさんかく」との境目からナイフを入れ、「かたさんかく」のすじに沿って「うわみすじ」を分割します。
「こさんかく」
- 「こさんかく」と「かたさんかく」の境目にナイフを入れ、次に「みすじ」との境目にナイフを入れ「こさんかく」を分割します。
「にのうで」を分割します。
- 「にのうで」と「かたさんかく」との境目にナイフを入れ「にのうで」を分割します。この時、「にのうで」は「かたさんかく」側に多少入り込んでいるので、形に注意しながら分割します。
「かたさんかく」と「みすじ」に分割します。
- 「かたさんかく」と「みすじ」との境目にナイフを入れ分割します。
- この時「みすじ」側のすじに沿って分割しますが、「みすじ」は多少「かたさんかく」側に入り込んでいるので注意しながら分割します。
かたの分割後
「うわみすじ（A）」、「こさんかく（B）」、「さんかく（C）」、「みすじ（D）」、「にのうで（E）」
小割り後の用途例
にのうで
- 骨肌・すじひきを除去します。
- 硬い部位なので薄切りの「切り落とし」や「ミンチ用」、「カレー用・シチュー用」などになります。
かたさんかく
- 表面のすじを除去し、中すじから２分割して、中すじを除去します。
- 比較的柔らかい部位なので、焼き肉用としてさくどりして、厚さ５ミリ以下程度のカッティングします。
- この際、さくどり幅・厚さが平均になるようにすることにより均一につくることができます。尚、和牛でも一部分は硬い所があるので注意が必要です。
こさんかく
- 表面のすじ、表面の脂肪、すじを除去します。
- 硬い部位なので薄切りの「切り落とし」や「ミンチ」、「カレー・シチュー用」にされます。
うわみすじ
- 表面のすじを除去し、柔らかい部位なので焼き肉用として使えますが、すじの多い部分は、煮込み用になります。柵取り後厚さが５ミリ以下がちょうど良いかと思います。
みすじ
- みすじは、ほんみすじともいわれ、表面の骨肌を除去し、表面の端から幅５センチ程度の脂肪を除去し、次にすじを除去します。（中央の太すじは除去します）
- 脂肪の厚さを３ミリ程度にし、６/７切断面側から厚さ５ミリ程度の焼き肉にカッティングします。
- １/３程度までカッティングしたら厚さ２センチ程度のステーキ用にカッティングします。残り１/３程度までステーキカッティングしたら中央太すじから２分割し、残りは焼き肉用にカッティングします。
とうがらし
- 表面の骨肌、すじを除去し、太い方の先端部分の割れ目にナイフをいれすじに沿って２分割します。
- 太い方の柵を長さの１/２のあたりで分割し、分割した頭側の太い方を１/２にします。４本くらいに柵取りしたらたたき用か焼き肉にします。
まとめ
牛肉の部位と言っても牛肉には、数多くの種類があります。
一つ一つの肉質は、畜種や品種によって違いますし料理の用途によって違いもでます。
様々な部位の特徴を抑えることにより多種多様な味わいが楽しめます。
この「かた部位」にはステーキとして可能な部位の「みすじ」は、脂肪交雑と見栄えだけでなく、肉その目的味わいが豊かで誰しもが納得のいけるものとなっています。
今回は、少し専門的でしたがこの基本的な部分をおさえなが応用していくと、また新しいものを得ることができ肉好きにとって新しい発見にもつながります。
また、このような部位で手に入れるには業務用しかありませんが、どうしてもほしい、試してみたいものがある場合はエムマート（食材卸売場市場）でも可能です。
