牛肉の【牛すじ】と【鬼すじ】と呼ばれるものとは！？

鬼すじは、牛肉の部位の一つで、特に煮込み料理に適しています。

コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでとろけるような食感になります。

この部位は、その強い結合組織のために「鬼すじ」と呼ばれており、適切な調理方法によっては非常に柔らかく、風味豊かな料理が楽しめます。

以上の牛肉にまつわる牛すじについてご紹介していきます。

牛すじの種類と部位について

一般的には牛すじには、牛すじカレーやおでんなど料理用途が様々あります。

実は、牛すじといってもそれぞれの部位からとれるすじは、味、食感が変わります。

また、品種によっても違いがうまれ、輸入牛においても違いがでます。

料理用途については、カレー用、うどん用、だし用、ボイルして味付けしたものがあります。

牛すじには、牛すじ、引きすじ、メンブレン、各部位によってのすじ、鬼すじがあります。

メンブレン

メンブレンは、薄くて広い筋肉の膜で、牛すじの中でも柔らかい部位です。スープやシチューに使われることが多く、独特の食感が特徴です。

牛すじの選び方とは？

関東、関西でも牛すじには肉がついているものとついていないものに好みが非常に分かれます。

牛すじには、料理の目的に応じてというものがありますが、肉がついているのかついていないのかで議論になることもありました。

肉がついていると肉の味わいとすじの食感が両方楽しめるといった方がいましたし、肉が付いていない方がすじ本来の味がしっかりとでる。

といったこともありましたが、どちらも好みによるものだと思います。

また、品種によっても違いがあります。

和牛のすじはもともと柔らかいため、煮込み時間をあまり要することなく仕上げることができますが、ただ、味わいはあっさりしたものになりがちです。

また、もともと脂の甘味と香りが重なり、誰しもが五感を刺激されおいしいと感じるのではないでしょうか。

ただ、濃厚な肉の味わいを出す場合には、ホルスタイン種を使用するとよいです。

近年では飼育方法の変化によりホルスタイン独特の青臭い（植物のにおい）が消え、しっかりと味がでます。

牛の年齢にともなってすじは硬いものとなりますので、煮込み時間は和牛より多くかかります。

一般的に販売されているスジは、各部位の整形したときにでるすじで、味わいがあり、調理しやすいものが多いです。

販売されているものは、国産か輸入の違いか、和牛なら和牛のみといったように品種別で販売されていることが多いです。

できれば品種別の方が味のバランスがとりやすいです。

軟骨のようなすじは、お好み焼きに混ぜることで食感を変えたり。

鬼すじのような硬いにもかかわらず焼いて薄くカットしてからしょう油などをつけておつまみにすることがあります。

引きすじとは

あまり知られていないすじにはなりますが、主に業務用としてつかわれるすじになります。

すじ自体非常に硬く、味がほとんどなく、料理用途もせまいものになりますが、基本的には家庭では調理しにくいものになります。

中身にはアキレス腱のつながりがあるものやバラの外側など、軟骨に近い弾力をもっているものになります。

ただ、難点があるため価格は、非常に安く、業者間でも国産の牛すじの半分以下の値段で取引されていることが多いです。

少し調理に工夫が必要ですが、あまりコストをかけたくない場合には有効活用できます。

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鬼すじとはどんなもの？

鬼すじとは名前の通り、鬼のように非常に硬いすじになります。

正式には、黄靭帯と呼ばれ、黄色のすじをあらわしていますが、品種にかかわらず非常に硬いのですがとれる量が少ないため、一部のマニアの方々には人気があるすじです。

鬼すじが好きな人は、お酒の肴にするそうですが調理する際には、塩、コショウをまぶして焼いて、１ｍｍほどに薄く切り食べていたそうです。煮込んでもなかなか柔らかくならず、味がほぼありません。

何が良いのかというと、ホルモンのような食感が味わえることでしょうか。

正直、私はあまり好んで食べようとは思いませんでしたが、業者によっては骨と一緒に捨てるようなもので価格も非常に安くすみます。

牛のメンブレンとは？

メンブレンとはハラミ、サガリのまわりについている弾力のあるすじが一般的です。

流通量が多く、現在では輸入がほとんどではないでしょうか。味わいなどさほどいいとは言えませんが、煮込めば柔らかくなり適度な弾力があるため食感が良いと評判です。

国産のほとんどは、すじが薄いためあまり人気がありませんが、輸入牛においては厚みがありますので、おでんなどによく使われています。

価格がさほど高価ではありませんので、串ものにも用いれられることが多いです。

サーロインの牛すじ

サーロインの部位は非常にに認知度の高い部位ですが腰肉のすじになります。

希少性が高く、一般的にはあまり流通していませんが味わいが濃厚でカレーなどの料理に相性のよいすじになります。

一頭に2枚しかないので高価であることは間違いないのですが、人気のある商品として販売されています。

業務用だとなかなか手に入らないのでは？と思うかもしれませんが、精肉店などの専門店でも聞いてみたりすると意外に手に入る場合もあります。

さまざまな部位からとれるすじには特徴がある

部位によってすじの味わいが大きく違います。

もも系等などはあっさりしていますが、「うで」部位などのすじには濃厚な味わいがでます。

牛骨ラーメンでもうでの上腕骨がよくつかわれますが、ダシが一番でるとされているためか「うで」部位近辺のすじをこだわって注文される方が多いです。特にホルスタイン種においては非常に人気があります。

また、「まえすね」「ともすね」は、濃厚な味わいがでることが多く、ダシなどによく使われています。牛すじが高価なときには「すね」部位を活用することが多いです。

「すね」部位は、全部位の中でも特に安い部位ですのでお得だと感じることが多いのではないかと思います。

牛すじのやわらくする方法とは

牛すじをやわらかくするには、煮込むしかありません。

牛肉とは違い、植物酵素などのパイナップルを使ったり、味噌漬けにしたりしても難しいものがあります。

煮込むことでやわらかくなってきます。

和牛やブランド牛では煮込む時間は、一時間かからないものがありますが牧草牛や輸入牛の硬いすじには2時間以上かかったりもします。

そこで、活躍するのが「圧力鍋」です。

牛すじを使うには必ず圧力鍋を使用したほうがよいです。

牛すじの下準備とは？

牛すじにはさまざまな種類がありますが、大きくわけて「部分肉」（一般向け）からとれるすじと「軟骨のようなすじとホルモンからとれるすじ」にわかれます。

一般的に販売されているすじにはボイルされているものがありますが、これは肉自体についてしまってる「血合いのようなもの」「牛の毛」みたいな汚れが付着しているためです。

牛すじは必ず、15分ほど煮込みことで「煮沸消毒」し、湯切りしてから再度煮込むほうがよいです。

「軟骨のようなすじとホルモンからとれるすじ」については、煮沸消毒してから洗浄してつかうほがよいです。※ダシという形で使いたい場合でも、お湯は一端捨てたほうがよいです。

牛肉は、焼くことであらゆる菌を取り除いてくれますが煮込み料理の場合は熱する温度が低いので時間で菌の増殖をおさえることになるからです。

すじに関するよくある質問

鬼すじは食べられますか

部位や状態によっては、長時間加熱しても硬さが残ります。

一般的な牛すじ煮込みへ使用する筋とは、性質が異なる場合があります。

無理に煮込みへ使わず、商品規格と筋の種類を確認してください。

牛すじの白い部分は脂ですか

白い部分には、脂肪、腱、筋膜などがあります。

見た目だけでは同じに見えるため、触った硬さや加熱後の変化で判断します。

牛すじがゴムのように硬い原因は何ですか

牛すじは、牛肉を整形するときに出る筋や腱の総称です。

鬼すじは、その中でも特に硬く、商品化が難しい筋を指す場合があります。

牛すじを選ぶときのポイントは何ですか

煮込み用なら、赤身、脂肪、ゼラチン質の割合を確認します。

白く硬い筋だけが多い商品は、煮込み後も食感が残る場合があります。

鬼すじは食べられますか

鬼すじは食べられますが、一般的な煮込み用牛すじより硬さが残りやすい部分です。長時間煮込んでもゴムのような食感が残る場合があるため、筋の種類を見分けて用途を判断します。

牛すじの白い部分は脂ですか

白い部分がすべて脂とは限りません。脂肪、膜、腱、結合組織などが含まれます。加熱すると溶ける脂肪もあれば、長時間煮込んでも硬さが残る筋もあります。

牛すじがゴムのように硬い原因は何ですか

太い腱や硬い膜が含まれていることが主な原因です。煮込み時間だけでなく、煮込みに向く筋かどうかを調理前に確認する必要があります。

鬼すじと一般的な牛すじの違いは何ですか

一般的な牛すじには、煮込むことで柔らかくなる筋や赤身の付いた部分があります。鬼すじは特に硬い腱状の部分を指すことが多く、煮込み後も食感が残りやすい特徴があります。

煮込み用牛すじはどのように選びますか

赤身、脂、筋の割合を確認します。柔らかく煮込みたい場合は、太く白い筋だけでなく、赤身やゼラチン質を含む牛すじを選ぶことが重要です。

五十嵐商会では、枝肉から脱骨・整形する現場で、筋の硬さ、脂肪量、赤身の付き方を確認しています。

同じ「牛すじ」という名称でも、煮込みやすい筋と、加熱しても硬さが残りやすい筋があります。

業務用では、kg単価だけでなく、煮込み後に何kg使用できるかを確認することが重要です。

まとめ

いかがだったでしょうか。

牛すじにはさまざまな種類と取り扱いには留意すべき点があります。

選び方としては、煮込む料理にあわせて肉付きがよいのか？肉がついていないものを選ぶのか。

また、和牛や国産などの産地で煮込む時間が変わります。

取り扱いには、煮込む時間が産地によって違うため圧力鍋を活用したほうがよい。また、衛生面においては最初は煮沸食毒し牛すじによっては洗浄が必要になります。

ちなみに肉付きのすじはカレーやうどんなどに入れるとコクがでるのでおススメです。