牛肉博士・五十嵐直樹プロフィール｜国産牛肉卸・食肉販売技術管理士

「創業100年牛肉博士」を運営・執筆している、
五十嵐商会株式会社 代表取締役の五十嵐直樹です。

五十嵐商会は1916年創業。

国産牛肉、特にホルスタイン経産牛を中心に、

・枝肉仕入れ
・脱骨
・部分肉加工
・食肉卸
・業務用販売

まで行ってきた食肉会社です。

私自身も、食肉の専門教育を受けた後、関東・関西での修業、牛の脱骨・部分肉加工、枝肉・生体仕入れ、品質管理、業務用販売など、牛肉が仕入れられてから商品としてお客様へ届くまでの各工程に携わってきました。

「創業100年牛肉博士」では、単に

「この牛肉はおいしい」

と紹介するのではなく、

・どのような部位なのか
・なぜ硬いのか、柔らかいのか
・どのように脱骨・整形するのか
・筋をどこまで取るのか
・どの用途に向いているのか
・歩留まりはどう変わるのか
・業務用で使用したとき原価はどうなるのか

まで、実際に牛肉を扱ってきた現場の視点からお伝えしています。

五十嵐直樹の専門分野

主な専門分野は以下です。

・国産牛肉
・ホルスタイン経産牛
・牛枝肉仕入れ
・生体仕入れ
・牛の脱骨
・部分肉加工
・筋引き、整形
・牛肉の部位
・牛肉の品質管理
・食肉衛生
・正肉歩留まり
・牛肉の原価計算
・業務用牛肉販売
・飲食店、精肉店、惣菜、食品メーカー向け用途提案

特に私が大切にしているのは、

「牛肉を部位名や仕入価格だけで判断しないこと」

です。

によって、その価値は変わります。

だからこそ、

「この肉は高い・安い」

だけではなく、

「どの用途なら、この肉の価値を最も活かせるのか」

まで考えることが、食肉を扱う専門家の役割だと考えています。

食肉の道へ進んだ経歴

2008年｜五十嵐商会へ入社・全国食肉学校へ

2008年、五十嵐商会へ入社しました。

同時に、食肉について基礎から体系的に学ぶため、公益社団法人 全国食肉学校へ入学しました。

牛肉・豚肉などの食肉について、

・部位
・加工
・衛生管理
・販売
・流通
・調理
・商品知識

など、食肉産業に必要となる専門知識と技術を学びました。

2009年｜食肉販売技術管理士を取得

全国食肉学校卒業時に、

「食肉販売技術管理士」

を取得しました。

また、実技面での評価を受け「技能賞」を受賞しました。

関東・関西で食肉の現場を学ぶ

全国食肉学校卒業後は、関東・関西を中心に食肉の現場で経験を積みました。

精肉だけではなく、

・飲食
・生産農家
・ハム、ソーセージ
・専門店
・卸売
・加工

など、さまざまな立場から食肉を見る経験をしました。

京都では精肉・飲食の現場にも入り、日本料理を軸とした焼肉店などで、料理側から見た牛肉の価値についても学びました。

食肉卸から見れば「同じ部位」であっても、料理人から見れば、

・厚さ
・肉目
・脂肪
・食感
・加熱方法

によって評価は変わります。

この経験から現在も、

「部位名だけで用途を決めないこと」

を大切にしています。

牛の脱骨・部分肉加工を現場で経験

2012年以降、五十嵐商会で牛の脱骨・部分肉製造に本格的に携わりました。

さらに、そこから小割、筋引き、脂肪整形などを行い、販売可能な部分肉へ商品化していきます。

当時は月間約400頭規模の牛を扱う現場で経験を積み、これまでに約5万頭の牛の加工に携わってきました。

大量の牛を加工して分かったことがあります。

それは、

「同じ部位名でも、すべて同じ肉ではない」

ということです。

一頭ごとに、

・大きさ
・肉付き
・脂肪
・筋
・肉質

が異なります。

だからこそ現場では、

「マニュアルどおりに切る」

だけではなく、一つ一つの肉の状態を見ながら判断する必要があります。

脱骨だけでなく、筋引き・整形・歩留まりまで考える

牛肉の加工で重要なのは、肉をきれいにすることだけではありません。

例えば筋引きでは、

「筋を全部取ればよい」

というわけではありません。

内部へ入り込んだ筋を必要以上に追えば、販売できる赤身まで削ってしまうことがあります。

脂肪についても同じです。

見た目をきれいにするために脂肪を削りすぎれば、赤身まで削り、

歩留まりが下がる
↓
正肉1kg当たり原価が上がる

ということにつながります。

つまり、

・商品価値
・見た目
・用途
・作業時間
・歩留まり
・原価

まで考えて加工する必要があります。

こうした現場経験は「創業100年牛肉博士」の部位記事や原価・歩留まり記事にも反映しています。

枝肉仕入れ・生体仕入れも経験

2015年頃からは、製造だけでなく牛の仕入れにも携わるようになりました。

石川・富山・関東方面での枝肉仕入れ、岐阜での生体仕入れなども経験しています。

牛肉は、完成した部分肉だけを見ていても、その価値をすべて理解することはできません。

枝肉や生体から見ることで、

・枝肉重量
・肉付き
・脂肪
・歩留まり
・部位構成
・仕入価格
・加工後の原価
・販売可能な商品

まで考える必要があります。

例えば、枝肉価格が安くても、

正肉歩留まりが低い
↓
商品化できる肉が少ない
↓
実際の正肉原価は高くなる

ということがあります。

そのため現在も、

「kg単価だけではなく、最終的にいくらの商品になるのか」

という考え方を大切にしています。

品質管理・衛生管理にも携わる

五十嵐商会では、品質管理室室長として、製造現場の改善や衛生管理にも携わりました。

食肉は「おいしさ」だけで商品になるものではありません。

・衛生
・温度管理
・加工工程
・保管
・包装
・流通

まで含めて品質です。

金沢市の自主衛生管理認証取得への取り組みなどを通じて、食肉を安全に製造・流通させるための品質管理にも携わってきました。

「創業100年牛肉博士」でも、牛肉の良い部分だけを伝えるのではなく、食肉を扱ううえで必要となる注意点についてもできる限り伝えるようにしています。

2016年｜「創業100年牛肉博士」を開設

五十嵐商会が創業100周年を迎えた2016年、

「創業100年牛肉博士」

を開設しました。

食肉業界には、現場では当たり前に知られていても、一般にはほとんど公開されていない知識が数多くあります。

といった情報です。

こうした現場知識を分かりやすく公開し、

牛肉を扱う人が、より良い判断をできる情報資産をつくること。

それが「創業100年牛肉博士」を始めた理由です。

メディア掲載・監修実績

牛肉の仕入れ・加工・販売の現場で培ってきた経験をもとに、テレビ、雑誌、新聞などの取材、出演、監修にも協力しています。

2026年｜日本農業新聞に五十嵐商会・五十嵐直樹が掲載

2026年8月10日付の日本農業新聞に、五十嵐商会株式会社と代表取締役・五十嵐直樹が掲載されました。

記事では、

「『手の届く国産牛』F1、乳用種が存在感」

というテーマの中で、交雑種（F1）や乳用種を含む国産牛の価格や需要、業務用での活用などが取り上げられています。

五十嵐商会は、ホルスタイン経産牛を中心に長年扱ってきた食肉卸として取材を受けました。

ホルスタイン経産牛は、和牛と同じ評価軸だけで見れば、

・肉質が硬め
・脂肪が比較的少ない
・赤身主体

といった特徴があります。

しかし、これは必ずしも「価値が低い」という意味ではありません。

牛肉は品種や部位の特徴に合わせて用途を考えることが重要です。

など、肉質に合った用途を選ぶことで、それぞれの牛肉に価値を生み出すことができます。

私たちが大切にしているのは、

「どの牛肉が一番優れているか」

という考え方ではありません。

それぞれの品種・部位が持つ長所と短所を理解し、

「この肉を、どのように使えば価値を最大化できるのか」

を考えることです。

今回、農業・畜産分野の専門媒体である日本農業新聞に、乳用種を含む国産牛の価値や食肉流通について取り上げていただいたことは、長年ホルスタイン経産牛を扱ってきた五十嵐商会にとっても重要な機会となりました。

今後も、生産から食肉加工、流通、そして消費までをつなぐ立場として、国産牛肉の価値を正しく伝えていきたいと考えています。

2020年｜「関西じゃらん」で牛肉記事を監修・執筆

2020年には、旅行情報誌「関西じゃらん」で牛肉に関する記事の監修・執筆を行いました。

食肉の専門知識や現場経験をもとに、牛肉の特徴や選び方について解説しました。

2019年｜NHK「あさイチ」に出演

2019年にはNHK「あさイチ」に出演しました。

牛肉に関する専門知識と食肉の現場経験をもとに、番組制作へ協力しました。

現在は五十嵐商会株式会社 代表取締役

現在は五十嵐商会株式会社の代表取締役として、

・牛肉の仕入れ
・製造
・商品づくり
・販売
・業務用通販
・経営

に携わっています。

五十嵐商会では、ホルスタイン経産牛を中心とした国産牛について、

枝肉
↓
脱骨
↓
部分肉加工
↓
商品
↓
業務用販売
↓
お客様での加工・調理

まで、一連の流れを理解した上で商品の価値を考えることを大切にしています。

「安い牛肉」ではなく、お客様の利益につながる牛肉を考える

現在、食肉業界では原料価格、物流費、人件費などさまざまなコストが上昇しています。

一方で、飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーなどのお客様も、販売価格を簡単に上げられるわけではありません。

そこで重要になるのが、

「安く仕入れること」

だけではなく、

「仕入れた肉から、どれだけ利益を生み出せるか」

という考え方です。

例えば、

1kg 2,000円の牛肉

と

1kg 2,200円の牛肉

があったとしても、2,200円の商品が、

・歩留まりが良い
・整形時間が短い
・廃棄が少ない
・用途が広い
・販売しやすい

のであれば、最終的な利益では逆転する場合があります。

※上記価格は考え方を説明するための例です。

そのため五十嵐商会では、

・価格
・肉質
・用途
・歩留まり
・加工性
・作業時間
・商品化率

まで考えた牛肉提案を目指しています。

「創業100年牛肉博士」でお伝えすること

牛肉の部位

ウデ、ブリスケット、サーロイン、リブロース、モモ、すね、牛すじなど、各部位の特徴や用途を解説します。

牛肉の加工技術

脱骨、整形、筋引き、カット、小割など、現場で培った食肉加工技術を紹介します。

牛肉の原価・歩留まり

仕入単価だけでは判断できない、

・正肉歩留まり
・部位別原価
・加工経費
・商品化率

などについて解説します。

ホルスタイン経産牛

五十嵐商会が長年扱ってきたホルスタイン経産牛について、

・肉質
・特徴
・硬さ
・用途
・部位
・仕入れ時の考え方

などを解説します。

業務用牛肉の仕入れ・用途

飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーなどで牛肉を使用する場合の、

・部位選び
・用途
・原価
・歩留まり
・仕入れ

について解説します。

情報発信で大切にしている4つのこと

1．現場で確認してきた情報を大切にする

インターネット上の情報をまとめるだけではなく、実際の

・仕入れ
・脱骨
・加工
・販売

の経験から得た情報をできる限りお伝えします。

2．良いところだけを書かない

牛肉には、それぞれ長所と短所があります。

例えばホルスタイン経産牛には、

・赤身が多い
・比較的脂が少ない

という特徴がある一方、

・肉質が硬くなりやすい
・用途を選ぶ

という面もあります。

良い点だけではなく、注意点まで伝えることが信頼につながると考えています。

3．業務用では利益まで考える

業務用牛肉の場合、重要なのは仕入価格だけではありません。

・歩留まり
・加工時間
・廃棄
・用途
・販売価格
・1食当たり原価

まで考えて評価する必要があります。

「安いか、高いか」

だけではなく、

「最終的に利益が残るか」

という視点を大切にします。

4．分からないことを断定しない

牛肉は、

・個体
・品種
・月齢
・肥育
・加工条件
・保存条件

などによって結果が変わります。

すべての牛肉に当てはまらないことを「絶対」と断定せず、条件や例外も含めて伝えることを大切にしています。

現場の情報を社会へ伝えることも私たちの役割

食肉業界には、一般にはまだ十分に知られていない情報があります。

といった情報です。

五十嵐商会は牛肉を販売するだけではなく、

生産
↓
仕入れ
↓
枝肉
↓
脱骨・加工
↓
部分肉
↓
業務用販売
↓
加工・調理
↓
消費

という食肉の流れの中で得てきた知識や経験を社会へ伝えることも、大切な役割だと考えています。

業務用国産牛肉をお探しの方へ

五十嵐商会では、ホルスタイン経産牛を中心とした国産牛肉を、業務用として販売しています。

主な対象は、

・飲食店
・精肉店
・惣菜製造業者
・食品メーカー
・スーパー
・加工業者

などです。

例えば、

「国産牛の仕入先を探している」

「どの部位を使えばいいか分からない」

「原価を抑えたい」

「歩留まりを改善したい」

「加工用途に合う牛肉を探している」

といった場合は、Mマートの商品一覧またはお問い合わせからご確認ください。

五十嵐商会のMマート商品一覧を見る

運営者情報

氏名：
五十嵐 直樹

所属：
五十嵐商会株式会社

役職：
代表取締役

資格：
食肉販売技術管理士

専門領域：

・国産牛肉
・ホルスタイン経産牛
・牛枝肉仕入れ
・生体仕入れ
・牛の脱骨
・部分肉加工
・筋引き、整形
・食肉品質管理
・牛肉の歩留まり
・牛肉の原価
・業務用牛肉販売

メディア実績：

・2026年 日本農業新聞掲載
・2020年 「関西じゃらん」牛肉記事監修・執筆
・2019年 NHK「あさイチ」出演

最後に

牛肉は、同じ「サーロイン」「モモ」「ウデ」という名前が付いていても、すべて同じものではありません。

品種、個体、肉質、筋、脂肪、加工方法、料理方法によって価値は変わります。

だからこそ私は、このサイトで単なる牛肉知識ではなく、

「実際に牛肉を仕入れ、加工し、販売してきたからこそ分かること」

を、できるだけ分かりやすい形で残していきたいと考えています。

牛肉を扱う人が困ったとき、

「牛肉博士を見れば何か分かる」

と思っていただける情報を蓄積していくこと。

そして、食肉業界の中で受け継がれてきた知識や技術を、次の世代へつないでいくこと。

それが「創業100年牛肉博士」の役割です。