牛肉のうちももとは？硬い理由・ローストビーフ活用・業務用仕入れの考え方

五十嵐商会では、飲食店・精肉店・惣菜製造業者・食品メーカー向けに、国産牛肉・ホルスタイン経産牛を中心とした業務用牛肉を取り扱っています。

ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、グリムキ済み原料など、用途に合わせて原価管理しやすい商品をMマートに掲載しています。

国産牛うちももグリムキ商品は、ローストビーフ用原料、赤身スライス、焼きしゃぶ、弁当用牛肉、惣菜原料として活用しやすい商品です。

グリムキ済みのため、仕込み時間の削減、廃棄ロスの抑制、歩留り100％としての原価計算がしやすく、業務用でうちももを安定して使いたい事業者様に向いています。

Mマートの商品ページでは、規格、販売単位、商品状態をご確認いただけます。用途や部位選びに迷う場合は、お問い合わせからのご相談も可能です。

牛肉のうちももはローストビーフや赤身原料に使いやすい部位

牛肉の「うちもも」は、もも系部位の中でも大きな赤身部位です。脂肪が少なく、形が整いやすいため、ローストビーフ、赤身スライス、焼きしゃぶ、弁当用牛肉、惣菜原料、食品加工用原料など、業務用でも幅広く活用されています。

一方で、うちももは「硬い」「ステーキにすると固くなる」「加熱するとパサつきやすい」と感じられることもあります。

そのため、うちももを業務用で扱う場合は、単に価格だけで判断するのではなく、部位の特徴、肉質、加熱方法、カット方法、歩留り、仕込み時間、廃棄ロスまで含めて考えることが重要です。

この記事では、牛もも肉が硬くなりやすい理由、うちもも・外もも・シンタマの違い、ローストビーフや惣菜原料での使い方、グリムキ済み商品のメリット、歩留り100％商品の実質原価の考え方について、業務用の仕入れ判断に役立つ視点で解説します。

牛もも肉が硬くなりやすい理由

もも肉は運動量が多く、赤身が中心の部位

牛もも肉は、牛の後肢にある部位です。牛が立つ、歩く、体を支える動きに関わるため、運動量が多く、筋肉質になりやすい特徴があります。

そのため、サーロインやリブロースのような脂肪交雑の多い部位と比べると、赤身が中心で、肉の繊維もしっかりしています。

この赤身の強さが牛もも肉の味わいでもありますが、調理方法やカット方法を間違えると、硬さを感じやすくなります。

脂肪が少ないため、加熱で水分が抜けると硬く感じやすい

牛もも肉は脂肪が少ないため、加熱によって水分が抜けると食感が硬くなりやすい部位です。

特に、強火で長時間加熱したり、厚切りステーキのように中心までしっかり火を入れたりすると、赤身の水分が抜け、パサつきや硬さを感じやすくなります。

業務用で牛もも肉を扱う場合は、加熱温度を上げすぎないこと、火入れ後に休ませること、スライス厚を調整することが重要です。

繊維方向を間違えると、食感が硬くなる

牛もも肉は肉の繊維がはっきりしているため、繊維方向に沿ってカットすると、噛み切りにくく感じることがあります。

ローストビーフや赤身スライスにする場合は、繊維を断つようにカットすることで、食感をやわらげやすくなります。

同じうちももでも、カット方向、厚み、加熱方法によって、食感は大きく変わります。

牛肉のうちももとはどのような部位か

うちももは大きな赤身部位

うちももは、牛の後肢の内側にある大きな赤身部位です。肉塊が大きく、形が整いやすいため、ローストビーフやスライス商品に使いやすい特徴があります。

表面には脂肪が付いている場合がありますが、内側は脂肪が少なく、赤身中心です。

赤身を活かした商品づくりをしたい飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーにとって、用途設計しやすい部位といえます。

うちももは水分が多く、変色や劣化に注意が必要

うちももは水分を含みやすい部位です。そのため、カット後や細かく加工した後は、変色や品質劣化に注意が必要です。

特に、細かくカットしすぎると空気に触れる面積が増え、酸化や変色が進みやすくなります。

業務用で使用する場合は、必要以上に細かく切りすぎず、使用用途に合わせてブロック、柵、スライス、加工用などの形状を決めることが大切です。

そともも側とシンタマ側で肉質が異なる

うちももは、同じ部位の中でも、そともも側とシンタマ側で肉質に違いがあります。

そともも側はややきめが粗く、硬さを感じやすい部分があります。一方、シンタマ側に近い部分は比較的やわらかさを感じやすい場合があります。

そのため、うちももを一つの部位として一括りにするのではなく、部位内の肉質差を見ながら、ローストビーフ、焼き物、スライス、惣菜原料などに使い分けることが重要です。

うちもも・外もも・シンタマの違い

うちももはローストビーフや赤身スライスに向く

うちももは、形が整いやすく、大判で柵取りしやすい部位です。

ローストビーフ、赤身スライス、焼きしゃぶ、たたき風加熱メニュー、惣菜原料として使いやすく、業務用でも扱いやすい部位といえます。

脂肪が少なく、赤身の見栄えが良いため、精肉店の商品化や飲食店の赤身メニューにも向いています。

外ももは筋が強く、薄切り・煮込み・惣菜用途で活かす

外ももは、うちももに比べて筋や繊維が強く、厚切りの焼き物では硬さが出やすい部位です。

そのため、外ももをステーキ用途で使う場合は注意が必要です。

一方で、薄切り、煮込み、味付け加工、弁当用具材、惣菜原料としては活用しやすい部位です。加工方法によって価値を出しやすく、原料用途として考えると使い道があります。

シンタマは焼き物・ロースト・小割り商品に使いやすい

シンタマは、シンシン、トモサンカク、カメノコ、マルカワなどに小割りできる部位です。

シンシンは比較的やわらかく、ローストビーフや焼き物に使いやすい部位です。トモサンカクは焼肉や赤身メニュー、カメノコやマルカワはスライスや加工用途など、部位ごとに使い分けることで商品化の幅が広がります。

牛もも肉を業務用で使う場合は、「もも肉」と一括りにするのではなく、うちもも、外もも、シンタマの違いを理解することが重要です。

ローストビーフに向く牛もも肉の考え方

うちももは形が整いやすく、柵取りしやすい

ローストビーフに牛もも肉を使う場合、うちももは扱いやすい部位の一つです。

理由は、肉塊が大きく、形が整いやすく、柵取りしやすいためです。

ローストビーフでは、加熱後にスライスしたときの見栄えが重要です。うちももは赤身の色合いを活かしやすく、スライス商品として設計しやすい特徴があります。

飲食店では、ローストビーフ丼、前菜、コース料理の一品、赤身肉メニューとして活用できます。精肉店では、ローストビーフ用ブロック、加熱後スライス商品、赤身惣菜として展開できます。

シンシンは柔らかさを重視する場合に向く

シンタマの中にあるシンシンは、もも系部位の中でも比較的やわらかさを活かしやすい部位です。

そのため、やわらかさを重視したローストビーフや焼き物用途では、シンシンを検討することもできます。

ただし、シンシンはうちももに比べて取れる量が限られるため、必要数量、仕入単価、商品設計とのバランスを見て判断する必要があります。

外ももを使う場合は火入れとスライス厚に注意する

外ももは、筋や繊維が強いため、ローストビーフに使う場合は火入れとスライス厚に注意が必要です。

厚めに切ると硬さを感じやすくなるため、薄めのスライスや味付け、ソースとの組み合わせで食べやすさを調整します。

ローストビーフ用としては、うちももやシンシンの方が扱いやすい場面が多いですが、外ももも加工方法次第では業務用原料として活用できます。

焼き物・ステーキに向く牛もも肉の考え方

うちももを厚切りステーキにすると硬さが出やすい

うちももは赤身が多く、脂肪が少ないため、厚切りステーキにすると硬さを感じやすい部位です。

特に、サーロインやリブロースと同じ感覚で厚切りステーキにすると、食感の違いが大きく出ます。

うちももを焼き物に使う場合は、厚切りだけでなく、薄切り、焼きしゃぶ、赤身焼肉、低温調理後の焼き仕上げなど、食感を調整しやすい調理方法を検討することが大切です。

焼き物ではシンシン・トモサンカクも検討する

焼き物用途では、シンタマの中でもシンシンやトモサンカクなどを検討しやすいです。

シンシンは比較的やわらかさを活かしやすく、赤身ステーキやロースト向きです。トモサンカクは、焼肉や赤身メニューとして使いやすい部位です。

ただし、同じ部位名でも個体差、畜種、熟成状態、カット方法によって食感は変わります。用途に合わせて、仕入れ先に規格や状態を確認することが重要です。

うちももは薄切り・焼きしゃぶ・赤身メニューで活かす

うちももを焼き物に使う場合は、厚切りよりも薄切りや焼きしゃぶ、赤身焼肉、低温調理メニューとして活用する方が扱いやすくなります。

精肉店では、赤身スライス、焼きしゃぶ用、すき焼き用赤身材として展開できます。飲食店では、ローストビーフ、赤身焼きしゃぶ、たたき風加熱メニュー、赤身肉の前菜などに活用できます。

うちももは「硬い部位」として見るのではなく、「赤身を活かす部位」として用途を設計することが重要です。

惣菜製造・食品メーカーで使いやすいうちもも用途

ローストビーフスライス

惣菜製造業者や食品メーカーでは、うちももをローストビーフスライス用原料として活用できます。

形が整いやすく、柵取りしやすいため、加熱後のスライス商品として設計しやすいことが特徴です。

ローストビーフスライスでは、原料の形、加熱後の歩留り、スライス時の割れ、ドリップ、発色、包装後の見栄えなどを総合的に確認する必要があります。

弁当・丼・惣菜用赤身スライス

うちももは、弁当、丼、惣菜用の赤身スライスとしても活用できます。

脂肪が少ないため、赤身訴求の商品に向いています。味付け、タレ、ソース、野菜との組み合わせによって、弁当用具材や惣菜メニューとして展開しやすくなります。

ただし、加熱しすぎると硬さが出やすいため、スライス厚、加熱時間、味付け条件の設計が重要です。

味付け加工・冷凍惣菜・加熱済み商品の原料

食品メーカーでは、うちももを味付け加工品、冷凍惣菜、加熱済み商品、業務用スライス原料として活用できます。

この場合、仕入単価だけでなく、トリミング後にどれだけ使えるか、加工後にどれだけ商品化できるか、作業時間をどれだけ削減できるかが重要です。

特にグリムキ済み商品は、整形作業を減らしやすいため、加工現場での作業効率を考えるうえで検討しやすい原料です。

うちももの整形・すじひき・小割り

うちももかぶり・こもも・まごももを分ける

うちももは、整形や小割りによって、うちもも本体、うちももかぶり、こもも、まごももなどに分けて考えることができます。

うちもも本体は、ローストビーフや赤身スライスに使いやすい部分です。うちももかぶりは、やや薄く、形が不安定な部分もありますが、ロールロースト、赤身切り落とし、味付け加工などに活用できます。

こももやまごももは、肉質や形状を見ながら、焼き物、スライス、柵取り、加工用に使い分けます。

小割りによって商品化の幅が広がる

うちももは、部位をそのまま使うだけでなく、小割りによって用途を分けることで、商品化の幅が広がります。

たとえば、形の良い本体部分はローストビーフ用、肉質のやわらかい部分は焼き物用、薄い部分や形の不安定な部分は切り落としや惣菜原料に回すなど、用途ごとに分けることで歩留りを高めやすくなります。

業務用では、部位をどう分けるかによって、原価管理、作業時間、商品化率が変わります。

うちももの整形・すじひき・小割

具体的には、以下の内容です。

・表面の脂肪、汚れの除去
・すじひき
・うちももかぶりの分割
・こももとの境目に沿った分割
・血管付着部分の除去
・うちもも本体、うちももかぶり、こももへの分割

各小割の商品化については

「こもも」

こももはうちもものなかでもっともやわらかく「焼肉用」にできます。

「うちもも（おおもも）」

一般的に「焼肉用」に柵どりして、厚さ５ミリ弱にカッティングして焼肉用として可能です。

「うちももかぶり」

肉厚がなく、肉質が硬いので、一般的に他の部位と合わせてミックススライスして「切り落とし」などに使います。

「まごもも」

肉厚のないほうがやわらかい。中筋をひき「焼肉用」や「たたき用」などにもつかえます。

「めがね」

ミンチの材料。

グリムキ済み商品のメリット

仕込み時間を削減しやすい

グリムキ済み商品とは、あらかじめ余分な脂やスジを整形した状態の商品です。

未整形品を仕入れる場合、現場でトリミング作業が必要になります。作業には時間がかかり、作業者の技術によって仕上がりや歩留りに差が出ることもあります。

グリムキ済み商品を活用することで、仕込み時間を削減しやすくなり、ローストビーフ、赤身スライス、惣菜原料としてすぐに使いやすくなります。

廃棄ロスを抑えやすい

未整形品では、スジ、脂、変色部分、不要な端材を取り除く必要があります。その分、実際に商品化できる重量が減る場合があります。

グリムキ済み商品は、不要部分があらかじめ整形されているため、廃棄ロスを抑えやすく、使える部分の重量を把握しやすくなります。

特に、惣菜製造業者や食品メーカーでは、原料歩留りが商品原価に直結します。廃棄ロスを抑えることは、粗利管理の面でも重要です。

歩留り100％として原価計算しやすい

商品規格上、グリムキ済みで歩留り100％として使用できる商品は、仕入重量をそのまま原料使用量として計算しやすいことがメリットです。

ローストビーフ、赤身スライス、弁当用牛肉、惣菜原料などでは、原価計算のしやすさが仕入れ判断につながります。

もちろん、加熱後の歩留り、スライス時のロス、調味料、人件費、光熱費、包材費などは別途考える必要があります。しかし、原料段階での歩留りが読みやすいことは、業務用仕入れでは大きな利点になります。

歩留り100％商品の実質原価の考え方

仕入単価だけでなく、使える重量で判断する

業務用牛肉の仕入れでは、1kgあたりの仕入単価だけで判断するのではなく、実際に商品化できる重量で考えることが大切です。

たとえば、未整形のうちももを仕入れた場合、スジ、脂、変色部分、不要な端材を取り除く必要があります。仕入時の重量が10kgあっても、すべてがローストビーフやスライス商品に使えるとは限りません。

この場合、実際に使える重量を想定歩留りとして考えます。

未整形品とグリムキ済み商品の違い

未整形品の実質原価は、以下のように考えます。

実質原価 ＝ 仕入単価 ÷ 想定歩留り

たとえば、税込仕入単価が1,800円/kgで、想定歩留りが80％の場合、実質原価は以下のようになります。

1,800円 ÷ 0.80 ＝ 2,250円/kg

つまり、仕入単価は1,800円/kgでも、実際に使える部分だけで考えると、実質原価は2,250円/kgになります。

一方、グリムキ済み商品で、商品規格上、歩留り100％として使用できる場合は、以下のように考えます。

実質原価 ＝ 仕入単価 ÷ 1.00

この場合、仕入重量をそのまま原料使用量として計算しやすくなります。

運賃・人件費・光熱費を含めない場合の注意点

上記の計算は、牛肉原料のみを対象にした考え方です。

運賃、調味料、人件費、光熱費、包材費、保管費、加工中の加熱ロス、スライス時のロスなどは含んでいません。

また、税込単価で計算する場合は税込で統一し、税抜単価で計算する場合は税抜で統一する必要があります。税込と税抜を混在させると、正確な原価判断ができなくなります。

業務用では、見かけの仕入単価だけでなく、以下の視点で判断することが重要です。

・どれだけ商品化できるか
・トリミング作業に何分かかるか
・廃棄ロスがどれだけ出るか
・作業者によって歩留りがばらつかないか
・ローストビーフやスライス商品にしたときの販売価格に合うか

五十嵐商会の国産牛うちももグリムキ商品の活用提案

飲食店での活用例

飲食店では、国産牛うちももグリムキをローストビーフ、赤身ステーキ丼、焼きしゃぶ、低温調理メニュー、赤身肉の前菜などに活用できます。

グリムキ済みのため、仕込み時間を削減しやすく、現場でのトリミング作業を減らしやすいことが特徴です。

また、赤身の見栄えを活かしやすいため、脂の多い肉とは違うメニュー提案ができます。

精肉店での活用例

精肉店では、国産牛うちももグリムキをローストビーフ用ブロック、赤身スライス、焼きしゃぶ用、すき焼き用赤身材として展開できます。

赤身肉を求めるお客様に対して、「ローストビーフ用」「焼きしゃぶ用」「赤身スライス用」など、用途を明確にして販売することで、単なる部位販売ではなく、目的買いにつなげやすくなります。

また、グリムキ済みの商品であれば、店内での整形作業を減らしやすく、作業時間の短縮にもつながります。

惣菜製造業者・食品メーカーでの活用例

惣菜製造業者や食品メーカーでは、国産牛うちももグリムキをローストビーフスライス、弁当用牛肉、丼用具材、味付け加工品、冷凍惣菜、加熱済み商品の原料として活用できます。

原料段階での歩留りが読みやすいことは、商品設計や原価管理において重要です。

特に、仕込み時間削減、廃棄ロス削減、作業者による歩留りのばらつき抑制を重視する現場では、グリムキ済み商品を検討する価値があります。

Mマートで国産牛うちももを選ぶときの確認ポイント

用途に合う規格か確認する

Mマートで国産牛うちももを選ぶ際は、まず用途に合う規格かどうかを確認することが大切です。

確認したいポイントは以下です。

・ローストビーフ用に使うのか
・赤身スライス用に使うのか
・焼きしゃぶ用に使うのか
・弁当、丼、惣菜原料に使うのか
・食品加工用原料として使うのか

同じうちももでも、用途によって必要な規格、形状、整形状態、販売単位は変わります。

歩留り・作業性・実質原価で判断する

業務用仕入れでは、単価だけでなく、歩留り、作業性、商品化後の実質原価で判断することが重要です。

グリムキ済みの商品は、未整形品に比べて見かけの単価が高く見える場合があります。しかし、トリミング作業、廃棄ロス、仕込み時間を含めて考えると、実質原価を把握しやすい商品です。

特にローストビーフやスライス商品では、商品化できる重量と作業時間が利益に直結します。

用途に迷う場合は問い合わせ・LINE・TANOMUを活用する

うちももは、部位の特徴を理解すれば、業務用で活用しやすい赤身原料です。

一方で、用途に合わない規格を選ぶと、硬さ、歩留り、作業時間、商品化後の見栄えに影響する場合があります。

ローストビーフ用、赤身スライス用、惣菜原料用など、用途が決まっている場合は、商品ページだけでなく、問い合わせ、LINE、TANOMUを活用して確認することをおすすめします。

まとめ｜うちももは用途設計で価値が変わる業務用赤身部位

牛肉のうちももは、赤身が多く、脂肪が少ない部位です。そのため、加熱方法やカット方法を間違えると硬さを感じやすくなります。

しかし、うちもも、外もも、シンタマの違いを理解し、用途に合わせて使い分けることで、ローストビーフ、赤身スライス、焼きしゃぶ、弁当用牛肉、惣菜原料、食品加工用原料として活用しやすくなります。

うちももは、形が良く、柵取りしやすいため、ローストビーフや赤身スライスに向いています。外ももは、筋や繊維が強いものの、薄切り、煮込み、味付け加工、惣菜用途で活用できます。シンタマは、小割り部位ごとに焼き物、ロースト、加工用として使い分けることができます。

業務用でうちももを仕入れる際は、仕入単価だけでなく、歩留り、仕込み時間、廃棄ロス、商品化後の実質原価まで含めて判断することが大切です。

五十嵐商会では、飲食店・精肉店・惣菜製造業者・食品メーカー向けに、国産牛肉・ホルスタイン経産牛を中心とした業務用牛肉を取り扱っています。

ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、グリムキ済み原料など、用途に合わせて原価管理しやすい商品をMマートに掲載しています。

特に国産牛うちももグリムキ商品は、ローストビーフ用原料、赤身スライス、焼きしゃぶ、弁当用牛肉、惣菜原料として活用しやすい商品です。

グリムキ済みのため、仕込み時間の削減、廃棄ロスの抑制、歩留り100％としての原価計算がしやすく、業務用で牛もも肉を安定して使いたい事業者様に向いています。

牛もも肉を仕入れる際は、単価だけでなく、用途、歩留り、作業時間、商品化後の実質原価まで含めて判断することが大切です。

Mマートの商品ページでは、規格、販売単位、商品状態をご確認いただけます。ローストビーフ用、赤身スライス用、惣菜原料用の国産牛うちももをお探しの方は、五十嵐商会のMマート掲載商品をご確認ください。

用途や部位選びに迷う場合は、お問い合わせからのご相談も可能です。使用メニューや加工方法に合わせて、仕入れ判断の参考になる情報をご案内いたします。