ハラミとサガリの違いとは？部位・輸入名・下処理と選び方

焼肉で人気のハラミとサガリは、どちらも牛の横隔膜に由来する部位です。見た目は赤身の肉に近くても、食肉の流通では内臓肉として扱われます。呼び方には地域や取引先による違いがあるため、同じ「ハラミ」の商品名でも中身の確認が必要です。

選ぶときは、名称、脂肪の量、膜やすじの処理、味付けの有無を分けて見ましょう。元写真を使い、ハラミとサガリの違いから仕込みと仕入れのポイントまで解説します。

ハラミとサガリは、横隔膜のどの範囲かを確認する

一般にハラミは横隔膜の肋骨側、サガリは腰椎側に付く厚い部分を指します。ただし、両方をまとめてハラミと呼ぶ売り場もあります。「関東では必ず同じ名前」といった地域全体への断定は避け、商品名だけでなく部位の説明や原料表示を確認してください。

柔らかさ、肉の厚み、脂肪の付き方には個体差と整形状態による差があります。ハラミとサガリのどちらが必ず硬い、あるいは和牛なら必ず厚いという順番にはなりません。焼肉の厚さも、筋目と実物の食感に合わせて調整します。

輸入カット名は、日本の売り場名だけで対応させない

米国のカット名では、ハラミに相当するものとしてアウトサイドスカート、サガリに相当するものとしてハンギングテンダーが紹介されています。インサイドスカートは別の規格です。「ハラミ＝インサイドスカート」「アウトサイドスカート＝かいのみ」と一括で置き換えて発注しないようにしてください。

バベットなどの名称も、国やカット体系で指す範囲が異なります。仕入れ先の商品規格、部位図、膜の有無を照合することが、意図した原料を選ぶ近道になります。

参考資料：米国食肉輸出連合会「New Merchandising Guidebook」。輸入商品は掲載されているカット名と規格を確認してください。

同じ価格でも、膜付き・整形済み・味付けで使える量が変わる

比較する条件は、原産国、畜種・品種、冷蔵か冷凍か、膜や余分な脂肪の除去範囲、味付け・加脂などの加工、1パック重量と注文ロットです。加工肉は原材料表示と加熱方法も確認します。

膜付き原料の仕入単価だけを、整形済み原料と比べると判断を誤りやすくなります。仕込み前の重量から除去部分と解凍ドリップを分けて記録し、整形後の使用量に対する原料費を計算しましょう。膜やすじを別用途に回す場合も、食用としての状態と加熱工程を確認し、すべて販売できる前提で歩留まりを作らないことが大切です。

栄養価も脂肪や整形、味付けで変わります。異なる条件の数値だけを比べて「必ず低カロリー」とは言えません。献立の栄養計算には、使用する商品の表示や対応する食品成分表の条件をそろえて使ってください。

下処理とタレは、食感と衛生を分けて考える

原料の膜、表面の脂肪、すじを確認し、必要な範囲を取り除いて筋目を短く断つ方向にカットします。サガリの中央などにすじが残る場合もあり、「中にはすじがほとんどない」と決めつけず実物を見ます。

元記事では、梨とニンニクをすりおろし、醤油・酒・砂糖・みりんを煮詰めた調味液と合わせるタレを紹介していました。冷蔵庫で冷やして扱う考え方は残しつつ、原配合の分量や漬け込み時間は示されていないため、決まった柔らかさや日持ちは保証できません。生肉に触れたタレは、そのままつけダレとして使い回さないでください。

次は元記事に掲載していた動画です。映像中の焼き色や時間だけを、中心加熱ができた根拠にせず、原料の厚さに合わせて温度を確認してください。

ハラミ・サガリは中心まで十分に加熱する

ハラミや内臓は、生や加熱不十分な状態で食べず、中心部まで十分に加熱してください。中心温度75℃で1分間以上を目安に、厚い部分まで温度を確認します。香辛料、タレ、漬け込み、冷凍で加熱の代わりにはなりません。生肉用の箸・トング・まな板は、加熱済み食品用と分けましょう。

保存は商品の表示温度と期限に従い、常温での放置を避けます。香辛料にはさまざまな性質がありますが、調理中の使用量で病原体を確実に除けるとは限りません。臭いを消して食べられる状態に戻すためのものでもありません。状態に不安がある原料は、味見で確かめず、仕入れ先へ確認してください。

参考資料：厚生労働省「お肉はよく焼いて食べよう」

ほかのホルモンとは部位と処理方法を分ける

タンは舌、ハツは心臓、レバーは肝臓です。牛の胃は、第一胃のミノ、第二胃のハチノス、第三胃のセンマイ、第四胃のギアラに分けて呼ばれます。ハラミやサガリと同じ下処理・加熱時間で扱えるわけではありません。小腸、大腸、胃などは商品ごとの洗浄・下処理済み範囲も確認しましょう。

部位の流通可否を、昔の呼び名や規制緩和の予想で判断しないことも大切です。現在の仕入れ条件と衛生上の取扱いを、供給元の規格と公的な案内で確認してください。

まとめ

ハラミとサガリは、名前と部位の範囲、整形や加工の状態をそろえて比較します。食感の違いを品種や名称だけで決めず、使える重量と仕込みの手間、安全な中心加熱まで含めて選びましょう。

業務用の仕入れでは、用途と規格をそろえて比較

焼肉店などでハラミ・サガリを検討するときは、まず必要な部位と規格、使用量、下処理の範囲を整理してください。当社一覧で現在の取扱いを確認し、掲載のない部位の常時在庫を前提にはしないでください。

Mマートは飲食店・事業者・組織・団体などが業務用食材を仕入れる市場です。一般の家庭用購入とは利用条件が異なるため、買い手会員の利用条件をご確認ください。

記事下の「原価・歩留まりを確認しながら業務用牛肉を見る」から、五十嵐商会のMマート商品一覧へ進めます。一覧では、現在掲載中の部位、整形状態、冷蔵・冷凍、規格とロットを確認できます。税込単価と注文総額、不定貫商品の暫定重量と実重量、送料、在庫、出荷日と到着希望日は、それぞれ分けて確認してください。全品の加工対応や在庫、希望日への到着を一律に保証するものではありません。

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この記事を書いた人

五十嵐直樹

食肉販売技術管理士。食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業。関東、関西中心に全国各地で食肉の技術と知識を学ぶ。国産牛卸の(株)五十嵐商会にて、品質管理室室長を務め、牛の捌きを10年で5万頭の経験。現在は五十嵐商会(株)代表取締役。

近年では、NHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて牛肉の寄稿・監修も。