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焼肉のタレは、肉に下味を付けるのか、焼いた後に付けて食べるのかで使う場面が違います。肉の部位・脂・厚みと、味の濃さ・甘み・辛みを合わせると、目的に合うタレを選びやすくなります。配合を増やす前に、使い方と衛生管理を整理しましょう。 具体的な...

焼肉のタレを手作りするときは、「どの肉に、どの段階で使うのか」と「何回分を仕込むのか」を先に決めると整理しやすくなります。ここでは、私が学び、現場で扱ってきた業務用の配合をもとに、もみだれ・つけだれ・泡醤油・ホルモン用味噌だれを紹介しま...

焼肉やカルビの商品づくりでは、肉の繊維とすじを見て、部位に合う厚さと切り方を選びます。赤身が多い肉を一律に薄くするのではなく、原料の食感、加熱方法、1食分の重量と販売価格を合わせて考えることが大切です。 この記事では、元の作業写真と図を残...

焼肉料理というものは日本古来からあったものではありません。 突然ではありますが、ご存じでしょうか？ 焼肉料理は、朝鮮半島から伝わったものである。ということは、知っているかたは多いのではないでしょうか。むしろ韓国へいったらおいしいカルビがあ...

全国で統一されている部分肉は、大別され11部位～13部位があります。 大別された肉質から調理にあわせて部位を個別するとおよそ200はあると言われています。 今回は、その中でも希少性が高く、また話題になってきている部位をご紹介していきます。 聞きな...

特売の国産や輸入牛肉にありがちな「薄切り」「焼肉」を一味違った牛肉料理についてまとめた記事になります。 硬い牛肉には薄切りを使うことで、硬い牛肉をやわらかくすることができます。 ただ、安価であったり、あっさりしすぎて牛肉の味わいが楽しめな...

ステーキや焼肉の味を調整するときは、強い香りを足す前に、肉の部位・脂・調理法と、狙う香り・辛みを決めましょう。この記事では個々の香辛料・ハーブの名称、使いどころ、加えるタイミングと保存を紹介します。完成したタレの使い分けや配合レシピは関...

手頃な価格の牛肉でも、料理に合う部位を選び、厚さと火加減をそろえると仕上がりを整えやすくなります。ただし、価格の低さだけで品質や硬さは決まりません。この記事では、元記事の写真・動画と調味の例を残し、焼き色、器具の設定温度、肉の中心温度を...

牛肉料理の中で定番メニューといえば「焼肉」です。 私の母親は前日に余ったお肉を次の日の朝の食パンの上にタレをまぶして私に提供したことが、何度もありました。 朝からもたれる苦痛感はたまらないと感じたことがあります。 今回は、そんな苦痛を感じさ...

焼肉のタレには「もみダレ」「つけダレ」「味噌ダレ」の3種類があります。 タレには、味を補うことだけではなく様々な役割を果たしています。 薬味とは一体どういったものか、焼肉のタレにはどういった役割があるのか。 今回は、「タレ」について深掘りし...

「牛肉を焼いたら硬くなってしまった」 「安い牛肉や輸入牛を、柔らかく調理したい」 「牛バラや切り落としは、どのように下処理すればよいのか」 牛肉を柔らかくする方法は、一つではありません。 薄切り肉、牛バラ、ステーキ、ブロック肉では、硬くなる...

炭火焼肉は、表面に焼き色が付いても中心まで十分に加熱できているとは限りません。炭の火力、肉の厚さ、脂や筋、加工の有無で火の通り方が変わります。おいしさを考えるときも、まず中心温度と保持時間を確認しましょう。 このページの旧記載にあった「中...