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ローストビーフは、ロースやももなどの牛肉ブロックを使い、肉の中心まで火を通しながら、しっとりと仕上げる料理です。 おいしく仕上げるためには、表面の焼き色だけでなく、肉の中心温度と加熱時間を確認することが大切です。肉の色や肉汁だけで火の通り...

牛肉の13部位を日本食肉格付協会の取引規格に沿って整理。ミスジなどの小割り部位との違いを明確にし、写真、料理用途、整形・原価・業務用仕入れの判断へつなげます。

ザブトンは、肩ロースの中から切り分ける小割の一つです。肩ロース全体と同じ規格ではなく、脂の入り方や筋膜、肉の目を見て用途を決めます。実物写真を使って、位置と商品化のポイントをご紹介します。 日本食肉格付協会の牛部分肉取引規格は13部位を基本...

ミスジステーキを焼いたときに、「赤身は柔らかいのに、中央の筋だけが噛み切れない」と感じたことはないでしょうか。 ミスジは柔らかい牛肉として紹介されることが多い部位ですが、肉の中央に太い筋が入っています。この筋を処理せずに厚切りステーキへす...

「一番安い部位を仕入れたい」と思っても、kg単価だけでは利益が残るか分かりません。そともも、すね、切り落としなどが候補になりますが、品種・等級・整形状態・ロット・時期によって価格の順序は変わります。 牛肉は、子牛の生産・肥育・と畜・枝肉取引...

ランプとイチボは、どちらも牛のお尻周辺の「らんいち」から切り分ける肉ですが、位置、脂の付き方、筋肉の形が違います。ランプは赤身を主体に選びたいとき、イチボは脂の付き方も見ながら選びたいときの候補になります。ただし、柔らかさに固定順位はあ...

「ランプ」と「らんいち」は、取引先や地域によって同じ範囲を指さないことがあります。業務用で仕入れる際は、ランプ単体なのか、イチボを含む部分肉なのか、整形状態まで確認しましょう。 ランプは赤身の料理に使われる部位ですが、同じ原料の中にも筋目...

「ロースを仕入れたい」と伝えたとき、肩ロース・リブロース・サーロインのどれを想定していますか。売り場や取引先で呼び方が違うため、名前だけで注文すると、予定していた料理や加工に合わないことがあります。 私も新米のころ、「ロースとは何だろう」...

牛すじというと、おでん、カレー、すじ煮込みなどに使う「長く煮込めば、とろとろになるもの」というイメージがあるかもしれません。 しかし、牛すじは一種類ではありません。 精肉の整形で出る筋や腱、肉付きのすじ、引きすじ、メンブレン、鬼すじなど、...

肩ロースを仕入れるとき、「どこまで焼肉やステーキに使えるか」「すじ引きにどれくらい手間がかかるか」は気になるところです。 肩ロースは大きな部分肉で、リブ側からネック側へ筋肉や筋の入り方が変わります。全体を同じ厚みで切るより、使う部分と料理...

牛肉においては数多くの希少価値の高い部位が存在します。 例えば、「ミスジ」「いちぼ」「しんしん」という部位の名前が最近では注目されるようになりました。 しかしながら希少価値の高い部位なんてのは、まだまだ沢山あります。 法規できまっている部位...

牛肉の部位には、希少部位というものがあります。 希少部位とは、牛1頭からわずかしか取れないものを指します。 1頭を半分したものを「枝」といいます。 ※「枝」を「半丸」ともいいます。 枝から骨を除去した後に11～13部位という小分けにしたものを総合し...