ハラミはなぜホルモン？部位の特徴・臭いの見方と安全な扱い方

ハラミは、牛の横隔膜に由来する筋肉です。焼肉では赤身の肉のように見えますが、流通上はホルモンと呼ばれる内臓肉に含めて扱われます。肝臓のレバーとは、部位も組織も異なります。

元記事では、国産の内臓類を確保したいという相談をいただいた経験を紹介していました。ただし、当時の相談状況が現在の在庫や入荷を保証するわけではありません。部位の特徴と安全な扱いを知ったうえで、必要な規格を仕入れ先とそろえることが大切です。

ハラミの味や臭いだけで、鮮度や安全性は決められない

ハラミの風味は原料、脂肪、下処理、保管、味付けや加熱で変わります。「レバーのような味がする」という感じ方があっても、味だけでレバーと同じ部位だと判断はできません。臭いがないことも、生食できる根拠にはなりません。

強い異臭、粘り、包装の異常などがある原料を、タレや香辛料で臭いを隠して使うことは避けてください。一方、見た目や臭いが普段と変わらなくても、食中毒菌の有無は感覚では分かりません。商品表示の保存温度と期限を守り、状態が不明なときは仕入れ先へ確認します。

私は元記事で、和牛レバーをかんだときの甘味を自分の感想として述べていました。これは風味の感じ方の話で、和牛なら臭いがない、どのレバーも安全に食べられるという意味ではありません。牛レバーも中心まで十分な加熱が必要です。

ホルモンの呼び名と、体内のホルモンを区別する

食品としてのホルモンは、食用の内臓肉などをまとめて呼ぶ言葉です。体内で働くホルモンという物質と、同じ意味ではありません。料理名の由来には諸説があるため、「放るものが唯一の語源」「食べれば精力がつく」とは断定しません。

牛か豚か、どの臓器か、どの処理まで済んでいるかを確認すると、呼び名による行き違いを減らせます。地域の呼称やメニュー名だけから、店の鮮度や品質の良し悪しを決めつけることもできません。

主な部位と仕込みで見るところ

ハラミは、膜やすじ、表面の脂肪の除去範囲を確認し、筋目と厚さに合わせて切ります。サガリとの比較や輸入カット名は、下の関連記事「ハラミとサガリの違い」で分けて確認できます。

テッチャン・シマチョウなどの名で扱われる大腸は、脂肪の残し方や整形範囲で食感と使える量が変わります。洗浄・下処理済みの範囲を確認し、仕込みは周囲へ汚染を広げないように行います。加熱前の洗浄だけで安全になるわけではありません。

ミノは牛の第一胃、ギアラは第四胃、ハツは心臓です。呼び名に揺れがあるため、注文時は臓器名も添えると確認しやすくなります。包丁目や味付けは食感を整える方法ですが、加熱殺菌の代わりにはなりません。

ミノなどを新鮮さだけで生食向きと判断したり、テッチャンを「焼きすぎない」ことだけで仕上げたりしないようにしてください。厚みのある部分、切れ目の内側も含めて中心加熱を確認します。

味付けの工夫と中心加熱を両立する

元記事の調理例では、にんにく、コショウ、トウガラシ、ネギ、ワケギ、アサツキやコチュジャンを好みに合わせる方法を紹介していました。これらは風味づくりの例で、原配合の分量は示されていません。タレの糖分は焦げやすいため、表面の焦げと中心までの加熱を別に確認しましょう。

ハラミや内臓は、生や加熱不十分な状態で食べず、中心部まで十分に加熱してください。中心温度75℃で1分間以上を目安に、厚い部分まで温度を確認します。香辛料、タレ、漬け込み、冷凍で加熱の代わりにはなりません。生肉用の箸・トング・まな板は、加熱済み食品用と分けましょう。

参考資料：厚生労働省「お肉はよく焼いて食べよう」

食感の好みと、原料の品質判断を分ける

私が以前訪れた焼肉店では、箸で持ち上げたカルビが垂れ下がり、期待していた食感と違うように感じた経験がありました。これはそのときの私の印象です。肉のたるみだけで、鮮度低下や管理不良と断定することはできません。

食感には、部位、筋目、厚さ、脂肪、温度や加熱の状態などが関わります。ハラミやほかのホルモンでも、柔らかいという一言だけで選ばず、提供したい歯ごたえと仕込みの方法を合わせて考えたいところです。

まとめ

ハラミはレバーとは異なる横隔膜の筋肉で、流通上はホルモンの一つです。味や呼び名だけで鮮度を決めず、保存条件、下処理、中心までの加熱を確認しましょう。業務用の仕入れでは、部位名と処理済みの範囲をそろえることが欠かせません。

業務用の仕入れでは、用途と規格をそろえて比較

必要なホルモンの畜種・臓器・整形や味付けの有無、使用量を整理し、現在の取扱いを確認してください。商品一覧にないハラミや内臓類の常時在庫・加工対応を一律に案内するものではありません。

Mマートは飲食店・事業者・組織・団体などが業務用食材を仕入れる市場です。一般の家庭用購入とは利用条件が異なるため、買い手会員の利用条件をご確認ください。

記事下の「原価・歩留まりを確認しながら業務用牛肉を見る」から、五十嵐商会のMマート商品一覧へ進めます。一覧では、現在掲載中の部位、整形状態、冷蔵・冷凍、規格とロットを確認できます。税込単価と注文総額、不定貫商品の暫定重量と実重量、送料、在庫、出荷日と到着希望日は、それぞれ分けて確認してください。全品の加工対応や在庫、希望日への到着を一律に保証するものではありません。

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この記事を書いた人

五十嵐直樹

食肉販売技術管理士。食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業。関東、関西中心に全国各地で食肉の技術と知識を学ぶ。国産牛卸の(株)五十嵐商会にて、品質管理室室長を務め、牛の捌きを10年で5万頭の経験。現在は五十嵐商会(株)代表取締役。

近年では、NHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて牛肉の寄稿・監修も。