業務用牛肉を卸売りすると様々なことがわかってきます。
とくに近年で目立つのが、品種変更になります。
和牛を注文していたお店が交雑種を選ぶようになり、交雑種を選んでいたお店が輸入や国産のホルスタインを選ぶようになりました。
出荷頭数が減り、牛肉の価格の高騰が目立つようになったからです。
コストカットは、原料にもひびいてきてるのは確かです。
和牛や交雑に比べ、ホルスタインを使えば約40％のコストカットにつながります。
- 牛肉市場動向はどうなっているのか。
- 国産として販売されているホルスタインと交雑牛の特徴とは？
- 飲食店やホテルでホルスタインを使うメリットとは？
ホルスタインって国産？味やどういった牛肉なのか徹底解説します！
ホルスタインサーロインは和牛より肉質は劣るが安価な供給元として位置を占めている
２０１６年度の牛の相場は、上昇傾向にあります。
１社においての牛肉の消費量や価格の違いで、和牛を選択するのか、交雑牛を選択するのか難しい選択が迫られる状況になってきました。
ここ数年の牛肉に使う金額は不安定な状況でもあります。
その原因は、仕入れ単価の上昇傾向にも影響されているのではないでしょうか。
しかし、牛肉を食べることが嫌いな人はあまり少ないのではないでしょうか。
また、牛肉を食する事は、健康面において非常に重要な事であり、人間にとって重要な動物性たんぱく質を摂取する上で大切なものとなっています。
歴史的な観点から見ますと、日本の食生活の改善が本格的にスタートしたのは昭和４０年代に入ってからです。
昭和３０年代の食生活が理想という人がいますが、米の消費が増えただけで、動物性食品や油脂の摂取はかなり不足していました。
食肉、油脂、乳製品を積極的に摂るようになった昭和４０年代中頃、日本人の平均寿命は男６９歳、女７５歳となり、現在では人生は８０年時代を迎えています。食生活に食肉を上手に取り入れている結果ではないでしょうか。
健康面や日々の生活の活力に欠かせない食肉は、非常に重要な事がわかりますが、現在の市場価格において品種の厳しい選択が迫られているのは間違いありません。
今回は、その選択肢を解決する一つの手段としてホルスタインや交雑種があげられますが、そのうちの1つであるホルスタインのメリットについて記載していきます。
ホルスタイン種｜交雑種とは？
ホルスタイン種は乳用種ですが、大型で発育が良く、赤身肉を効率よく生産する優れた能力があります。
本種の雄子牛の大半は肉用になります。毛色はほとんどが黒白の斑です。
雌の体高は１４８ｃｍ、体重は７３０ｋｇです。
※日本ホルスタイン登録協会から推定。体高は後肢部分の腰の高さ。
ホルスタイン種は、和牛肉より肉質の評価は劣りますが、近年の脂肪の付き方も白くなり牛肉の安価な供給元として重要な位置を占めるようになりました。
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の雄牛を交配して作られる交雑牛は、雄雌ともに肉用に仕向けられています。
黒毛和種の肉質とホルスタイン種の発育の良さをほどよく備え、和牛肉ほど脂肪交雑は入りませんが、安くおいしい牛肉を供給しています。
左から「ブランド牛」「和牛経産」「交雑種」「ホルスタイン経産」
ホルスタイン種のメリットとデメリットとは？
ステーキを食したいのは、誰しもが思う事ではないでしょうか。
しかし、価格、脂が多いなどの理由で買い控えなどあるのではないかと思います。
それ以外にも理由は様々あるかと思いますが、消費者の訴求は多岐にわたります。
ただ、誰もが思うのは、「安い」にこしたことはないのではないでしょうか。
そのような応えていけるのが、ホルスタイン種の利点でもありますし、安心して購入できる国内産のメリットもあります。
130ｇ～180ｇ位のステーキなどには、ホルスタインサーロインが非常に良いのではないでしょうか。
また、最近では１ポンドステーキ（４５０ｇ位）においては、かたロースが適したものとなっています。
しかし、ホルスタインサーロインなどは、「硬い」や「不味い」とのイメージもあるようです。
ホルスタインは、もともと飼養目的が和牛の肉専用とは違いますので、このようなイメージがついたのではないかと思います。
では、ふり出しに戻ってしまうのではないかと思いますが、大切なのは牛肉を「生かしていく」事になります。
これは、海外の方の食文化にも影響していますが、アジアの匙文化や欧米や欧州などは、調味料や香辛料を巧みに使い、いかにおいしく仕上げていくのかを探求し、現代おいても根付いています。
そのためには、肉を知ることが大切になってきますが、ホルスタインサーロインにおいては非常に重要なことになってきます。
牛肉においては、昔から言われているように雌が旨い！とあるようにホルスタインにおいては、経産などを活用してみたり、熟成を行ってみる。また、カット方法やテンダーライザー（ジャッカー）などの器具を使用したりなどの「柔らかく」、「味を引き出す」方法は様々あります。
そのような工夫をしながらいかに安く、おいしく仕上げていくのは大切なことではないでしょうか。
効率よく作業も大切ですが、基本的な事はしっかり抑えておくべきことは多数あります。
まとめ
ホルスタインのサーロインを使用するにはメリットとデメリットがあります。
見た目や味、肉質によって和牛に劣る部分がありますが、しかし、安心して購入できる国産であることや安い価格で購入できることにあります。
※仕入れかたによって違いがありますが、和牛の３分の１ぐらいの価格
どのような商品でもメリットとデメリットはありますが、あくまでも大切なことは「生かし方」によるのではないでしょうか。
そのためには、牛肉の知識を学び、それを智慧に変えていくことが食育においても基本的な重要な部分になります。
今回は、ホルスタインサーロインについてでしたが、安く購入する方法色々あります。先ずは、試してみる１歩が大きな利益につながるのではないかと思います。
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