ホルスタインサーロインのミディアムレアの焼き方とは？

今回は、ホルスタインサーロインを使った焼き方についてご紹介していきます。

についてご紹介していきます。

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焼き方には肉芯温度と下準備が大切なポイントです

ホルスタインサーロインステーキ

今回は、フライパンを使って、ステーキの代表とも言えるサーロインを使ったミディアムレアの焼き方についてふれていきたいと思います。

その焼き方といってもそれぞれの好みはあると思いますが、最も大切なポイントを抑えながらホルスタインサーロインのミディアムレアの焼き方について抑えていきます。

• ホルスタインサーロインについてはこちら

下準備編

• 先ず、ステーキを焼く前に大切な下準備について触れていきたいと思います。ここでは、牛肉を味を引き出すことや柔らかくするポイントについて詳しく記載していきます。
• ビーフステーキといっても様々な部位があります。ヒレ、リブロース、サーロインなどがあたりますが、全て柔らかい部位となります。今回は、ホルスタインサーロインを選択していきます。
• 肉は、筋を切って焼き反りを防ぎます。（肉をたたく必要のある場合は、たたいた後に赤身と脂肪の間を筋切りする方が筋の面積が広がって切りやすいです）
• ホルスタインサーロインは、少し硬い肉（と畜してから日が浅く、熟成しきっていない肉）ですので、マリネをします（風味が良くなり柔らかくなります）。また、と畜から日が浅い場合は、冷蔵で５日程度の熟成をした方が肉の味が引き出しやすくやわらかくなります。
• 肉にふる塩は焼く直前にし、塩加減は０・８％位（肉の重量に対して）にとどめます。（先に塩をふるとうまみを含む肉汁が流れ出て不合理になります。また、肉自体に１％相当の塩分を含んでいるので塩分は濃くしない方が良く、ソースや卓上塩もあるので控えめが安全）。こしょうもひきながらかける方が良いです。

焼き方編

最初は強火で約３０秒焼肉の表面を固めて肉汁を逃さないようにします。よく慣れたフライパンに油を強火で熱し、煙がではじめるくらい熱くなったところに（油が波状に揺らぐ）盛り付けて表になる方から肉を入れます。高温にあたってたんぱく質が固まり、これがガードとなって中心から押し出されてくる肉汁の流出を防ぎます。

ひと呼吸おいて（約３０秒）肉に均等に熱を加え、焼き色をそろえるためフライパンは時々前後に揺すって肉を移動させます。
※香付けをしたい場合は、牛脂を使うと良いです。

厚い肉ほど強火の後の弱火は長くします。表面が強火でガードされたら、あとは火力を弱めます。そうしないと中心に熱が届かないうちに外側が焦げてしまうからです。次に、焼いている途中、時々持ち上げてフライパンを傾け、底に油を回します。これは肉の重みで肉の下の油がはじけてなくなるためです。裏返して焼くときも同様です。

肉は一度のみ返しで焼き上げます。一度返した肉を再び裏返すことは、折角、肉の表面にたまったうまみのある肉汁を失い乾燥状態となり、艶も悪くなります。焼肉においても時折、何度も肉を返したりする人がいますが、非常にもったいない事をしていますので、注意が必要です。

その他、肉を焼いている途中で赤身の部分をフォークで押さえたりすると、肉汁が外へ流れ出るのでしてはいけません。

裏返すときも肉の端を持ち上げるようにしましょう。焼き油の分量は、脂身のある肉の場合は小さじ１程度。脂身の少ないヒレやらんぷ部位ではその２倍にします。ただし、フライパンの大きさや焼き時間に応じて加減します。
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ステーキの焼き時間と焼き加減

焼き加減においてレア、ミディアム、ウェルダンの代表的な３種がありますが、ここでは、それぞれの内部温度、焼き時間の目安、切り口の状態と味わいの特徴について抑えていきます。

レア（生焼き・Ｒａｒｅ）

内部温度は、６０度前後、１００ｇ（厚さ１ｃｍ）の場合の焼き時間は、片面で強火が３０秒、弱火で３０秒になり、１５０ｇ（厚さ２ｃｍ）の場合は片面で、強火３０秒、弱火１分となります。また、切り口においては、鮮紅色で肉汁を多く含む。外側はやや縮んでいますが、中は生のときとほとんど変化はありません。

ミディアム（Ｍｅｄｉｕｍ）

内部温度は、６５度～７０度、１００ｇ（厚さ１ｃｍ）の焼き時間は、片面で強火３０秒、弱火１分になり、１５０ｇ（厚さ２ｃｍ）の場合は片面で、強火３０秒、弱火２分となります。また、切り口においては、レアより赤身が少なく灰褐色が多くなります。肉汁もやや減るが、レアおウェルダンのおいしさが味わえます。

ウェルダン（Ｗｅｌｌ-ｄｏｎｅ）

内部温度は、７０度～８０度、１００ｇ（厚さ１ｃｍ）の焼き時間は、片面で強火３０秒、弱火１，５分になり、１５０ｇ（厚さ２ｃｍ）の場合は片面で、強火３０秒、弱火２，５分となります。切り口はうすいピンク色が少し残る程度。重量、厚みも小さくなり、ナイフを入れると切り分けやすい。

まとめ

今回は、ホルスタインサーロインを使ったミディアムの焼き方について抑えておくべきポイントをお伝えしましたが、下準備、焼き方、内部温度をしっかりと抑えておきますと、おいしく食することができます。

また、内部温度においては、下準備する前に（焼く前に）３０分程度常温に置いておくと適した内部温度になりやすいのも抑えておくべきことだと思います。
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