ホルスタインサーロインの焼き方｜下準備と中心温度・加熱のポイント

ホルスタインのサーロインは、黒毛和牛などと比べて赤身の割合が多く、肉質や脂の入り方にも違いがあります。

その特徴を生かしておいしく調理するためには、肉質に合わせた下準備と加熱方法を知ることが大切です。

ステーキを焼くときは、肉の色や焼き時間だけで仕上がりを判断するのではなく、肉の厚さや大きさを確認し、中心温度を測りながら十分に加熱しましょう。

この記事では、ホルスタインサーロインの特徴から、焼く前の準備、筋切り、味付け、加熱するときのポイントまで分かりやすく解説します。

焼き方には肉芯温度と下準備が大切なポイントです

今回は、フライパンを使って、ステーキの代表とも言えるサーロインを使ったミディアムレアの焼き方についてふれていきたいと思います。

その焼き方といってもそれぞれの好みはあると思いますが、最も大切なポイントを抑えながらホルスタインサーロインのミディアムレアの焼き方について抑えていきます。

下準備編

• ホルスタインサーロインは個体や規格によって肉質に差があります。まずは肉の厚さ、脂の付き方、筋の位置を確認しましょう。
• 焼き縮みを抑えたい場合は、赤身と脂肪の境目にある筋へ数か所切れ目を入れます。必要に応じて肉の厚みを整えると、加熱もしやすくなります。
• 味付けは塩・こしょうなどシンプルな方法でも十分です。塩の量は料理全体の味付けに合わせて調整してください。
• 保存や熟成については、家庭で独自に長期間冷蔵することをすすめません。購入した商品の保存方法・期限表示に従って管理してください。

焼き方編

フライパンを十分に温め、肉の表面に焼き色を付けます。表面を焼く工程は香ばしさや風味を加えるためのもので、表面を焼いただけで中心部まで十分に加熱されたとは判断できません。

表面に焼き色が付いたら、肉の厚さに合わせて火力を調整しながら中心部まで加熱します。

肉の最も厚い部分へ中心温度計を差し込み、必要な中心温度と保持時間を確認してください。

一般的な食肉の加熱では、中心75℃1分以上、またはこれと同等以上の加熱条件が目安です。

焼き時間ではなく中心温度を確認する

ステーキの火の通り方は、肉の厚さや重量、加熱開始時の温度、フライパンの材質や火力などによって変わります。

そのため、「○cmなら片面○分」といった時間だけで安全性を判断することはできません。

また、肉の中心が赤い、肉汁が赤いといった見た目だけでも十分な加熱を確認することはできません。

調理するときは中心温度計を使用し、肉の最も厚い部分が必要な温度に達していることを確認してください。

厚生労働省では一般的な食肉について、中心75℃1分と同等の加熱条件として、70℃3分、69℃4分、68℃5分、67℃8分、66℃11分、65℃15分を示しています。

ホルスタインサーロインを焼くときの基本

サーロインをおいしく仕上げるには、肉質だけでなく、肉の厚さや重量、加熱開始時の温度、使用する調理器具を考える必要があります。

「何分焼けば完成」と一律に判断せず、中心温度計を使って肉の最も厚い部分の温度を確認しながら加熱してください。

まとめ

ホルスタインサーロインをおいしく調理するためには、品種や肉質の特徴を知り、筋切りや味付けなどの下準備を行うことがポイントです。

一方、ステーキの加熱では「焼き時間」「肉の色」「肉汁」「触感」だけで安全性を判断することはできません。

肉の厚さや重量によって中心まで熱が伝わる時間は変わるため、中心温度計を使って最も厚い部分を確認し、十分に加熱してください。

また、家庭で独自に長期間熟成させたり、必要以上に常温へ放置したりせず、商品の保存方法や期限表示に従って管理しましょう。

ホルスタインサーロインは、黒毛和牛とは異なる赤身や肉質の特徴があります。その特徴を理解して用途や調理方法を選ぶことが、おいしく活用するためのポイントです。