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業務用牛肉の仕入れで、次のように悩んでいませんか。 牛肉の仕入価格が上がっている 安い商品を買っても利益が残らない 整形すると重量が大きく減る 仕込みに時間がかかる 送料を含めると割高になる 端材や筋を使い切れない どの仕入れ先を選べばよいか分...

牛肉の選び方とはすなわち鮮度！ 肉質はやわらかい牛肉を！ という方はいないでしょうか？ 間違ってはいませんが、牛肉の選び方のポイントは「品種」「予算」「お店」の３つが大切です。 肉質の選び方とは「料理用途」が重要です。   ピンとこないこ...

牛すじや塊肉の煮込みに圧力鍋を使う際の選び方と注意点を解説。品種だけで加熱時間を決めず、取扱説明書、肉の大きさ、中心温度、減圧方法を確認します。5つの料理例と、冷却・保存の注意点も紹介します。

牛肉の13部位を日本食肉格付協会の取引規格に沿って整理。ミスジなどの小割り部位との違いを明確にし、写真、料理用途、整形・原価・業務用仕入れの判断へつなげます。

「牛肉を卸売から個人で買いたい」と考えたときは、まず家庭用の購入と業務用の仕入れを分けて確認しましょう。販売先の条件が合わなければ、価格が魅力的でも購入できません。 家庭で使う牛肉をまとめて購入したい。 開業準備や店舗のメニュー用に、原料...

焼肉のタレは、肉に下味を付けるのか、焼いた後に付けて食べるのかで使う場面が違います。肉の部位・脂・厚みと、味の濃さ・甘み・辛みを合わせると、目的に合うタレを選びやすくなります。配合を増やす前に、使い方と衛生管理を整理しましょう。 具体的な...

ネットで評判の「米沢牛専門店さかの」さん。 「食べてみたいけど、いいお値段だし、失敗したくない」と思っていませんか？ そこで創業100年牛肉博士が実際に注文し、味の特徴やおすすめできる人をまとめました。 結論を言うと、たんぱくな味わいと、香ば...

近江牛とは「おうみぎゅう」と読み、但馬牛を素牛として滋賀県で飼育されているブランド牛になります。 日本では最も歴史のある牛で、日本三大和牛の1つとしてブランド牛代表格にあげられます。 肉質はきめが細かく、味わいは脂、肉そのものがあっさりとし...

ふるさと納税は寄付への感謝として返礼品が頂けます。 控除額の限度額内で合計寄付額から2000円を差し引いた所得税の還付や住民税の控除が受けられます。 返礼品から見ると実質負担額が軽減されるというメリットがあります。 高価なブランド牛や黒毛和牛な...

生体・枝肉・部分肉・精肉の違いを、加工工程と仕入れ判断から解説。格付上の歩留等級と実際の製造歩留まりを区別し、脱骨・整形、加工経費、使用できる重量の関係を整理します。

焼肉のタレを手作りするときは、「どの肉に、どの段階で使うのか」と「何回分を仕込むのか」を先に決めると整理しやすくなります。ここでは、私が学び、現場で扱ってきた業務用の配合をもとに、もみだれ・つけだれ・泡醤油・ホルモン用味噌だれを紹介しま...

20年も前になるでしょうか。 牛が暴れまわる姿が全世界に放映され、日本にも毎日のように狂牛病にまつわる映像や評論家たちの「牛肉を食べたら人間も影響がおよぼすのでは？」という話題がありました。 日本国内では安全策のとられていない牛肉の流通がス...