【ホルスタイン】特徴を解説！肉質に合わせたおすすめ調理法・選び方

「本当は和牛を仕入れたいけど、予算的にホルスタインしか買えない…」と困っている方へ。

国産牛肉は和牛・交雑種・ホルスタインの3品種が流通しています。

品質の面では、和牛＞交雑種＞ホルスタイン。

和牛の品質は優れていますが、とても高価です。

若干品質が劣るものの、比較的安く手に入る交雑種・ホルスタインへの品種替えも増えてきました。

大手やチェーン店においては輸入品（アンガス等）に転化する傾向にもありますが、やはり、国産でないと安心できないという業態においては必要な品種ではないでしょうか。

ホルスタインを使う大きなメリットは、単価の安さです

近年の和牛の枝肉仕入れには、地域によって違いがありますが１ｋｇあたり３０００円代も突破しています。

※3000円/kgは400kg/1頭だとすると120万円になります。

また、交雑種においては2000円代にもおよび３５０ｋｇ代でもかなり高価です。

ですが、ホルスタインにおいては、１ｋｇあたりの単価が高騰であっても８００円代ほどで雲泥の差がうまれます。

この価格が流通していきますと、消費者に大きくかかわってきます。

ですが、安さが魅力のホルスタインですが、美味しく提供するためには工夫が必要です。

何よりも飼育目的が違うため肉質や特徴、味をおさえ、どのようにいかしていくか課題になっていきます。

今回は、和牛と比べ４０％以上コストカットが可能なホルスタイン牛肉について記載していきます。

ホルスタイン牛肉とはいったいどんなものか？

ホルスタイン牛肉を知っていくためには、まずホルスタインの肉質や味わい、品種・飼養目的などをご紹介します。

特徴を知ることで調理に活かせますよ。

ホルスタインとはどのような品種なのか？

ホルスタインを育てる目的（飼養目的）は、牛乳をしぼることです。

これは、他の品種と違い育て方が違います。

和牛や交雑種とエサが違うため、肉色や脂肪の色合いも異なります。

飼養目的が違うため肉質や色合いにも影響していますが、価格もぐっと抑えられるのです。

ホルスタイン牛肉の肉質とは？

「正直、ホルスタイン牛肉は硬い…」と思っていませんか？

ホルスタインの肉の目（キメ）は非常に粗く、そのせいで硬く感じてしまうのです。

また、ホルスタイン牛の特徴でもある体格が長いため、肉自体には薄さがあります。

リブロースの断面で比較しますと

のように全体的に薄く盤面に影響していきます。これは、ステーキや焼肉をカットしていくときによく感じる部分となります。

ホルスタイン牛肉はどのような味？

和牛は素牛や地域によって違いがあるものの、基本的に肉の味がしっかりしていて、脂肪の甘みが濃厚です。

コッテリした味わいはデメリットでもあり、そんなに量を食べられません。

一方、ホルスタイン牛肉は赤身率が非常に高く、あっさりした味わいです。

和牛よりもたんぱくなため「牛肉を安く、たくさん食べたい」というシーンに向いています。

ホルスタイン牛肉の活かし方とは？

ホルスタイン牛肉の特徴は「硬さを感じる」「味がタンパク」と説明しました。

適している料理

ホルスタインは、硬いために薄切りにする必要性があります。

私がいる地域では肉うどんなどにも使われます。

実は、ホルスタイン牛の牛すじは濃厚な肉の味がでます。うで部位などは特に濃厚にでますので、非常によく使われることが多いです。

濃厚な味がでるとされ牛骨の大腿骨や前肢の骨などは、ラーメンのスープにも使われることもあります。

ホルスタインは、料理の用途にあわせてチョイスしていくとよいです。

調理する上での注意点

ホルスタイン牛肉は味がタンパクなため、味付けが必要な場合もあります。

和牛のサーロインなどは、濃厚な味わいゆえに濃厚ダレを使用しています。

ホルスタインにも特徴に合わせて後付けのタレではなく、絡ませて焼くと美味しく感じられます。

ホルスタイン牛肉の選び方

ホルスタインにはC1やC2という格付けがあります。

Cというのは歩留まりをあらわしています。

枝仕入れではコストパフォーマンスがよくありませんので、部分肉や小割・整形済みのもを選ぶとロス率を抑えられます。

また、盤面が気になる場合は、C2ランクのものや重量が大きいもの、もしくは注文する際には肉厚のものを頼むとよいでしょう。

ただし、価格が上がりますので留意しておいたほうが良いです。

ホルスタイン牛肉はどこで買える？

現在の市場ではホルスタイン牛肉をメインに販売を行っている業者はなかなかいません。

和牛のほうが品質がよく、販売しやすいからだと思われます。

販売先が少ないなかで五十嵐商会ではホルスタインの経産を主軸に販売しています。

また、五十嵐商会では「Mマート」でホルスタインを販売しています。

気がかりな品質においてはC2や独自の見極めにより、品質の高いものを選んでいます。

例えば、ローストビーフ用として販売されているウチモモはブロックに加工され、端材がでないように工夫。

切って、焼くだけの調理で済むように整形されています。

無駄なく、調理ができることが魅力です。

また、エムマートでは10％の値引きがされている商品があります。

五十嵐商会でのウチモモは1kgあたり2200円の価格となっていますが、現在では1880円/kgで購入できます。

実際は10％以上の値引き。

ウチモモの1本の総重量は4kgほどですので、総額で8000円しないほど。

まだまだラインナップは豊富ですが、お試しで購入してみるとよいでしょう！

また、ホルスタインの販売において卸問屋からみていきますと、在庫にしたくないという正直な気持ちがあるため向き、不向きがあります。

ホルスタインを安価で手に入れるためには、ホルスタインをメインに専門的におこなっている業者がよいです。

まとめ

そのため、ホルスタインには、調理の仕方や料理用途でいかしていく必要があります。

ホルスタインは和牛や交雑種よりも安く買える上に、工夫すればより美味しく仕上げられます。

ホルスタイン牛肉を仕入れたいときはMマートや卸売り五十嵐商会をチェックしてみてくださいね。

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