牛肉の品種による値段の違いとは？

牛肉の値段の違いの根拠とは何でしょうか？

それは、大きく品種によって違います。

品種の違いによって価格差が生まれていますが、和牛、交雑、ホルスタインによって仕入時の値段が違います。これらによって消費者に影響しています。

今や和牛の子牛の値段は、１００万円とも言われるようになってきており、価格の高騰が懸念されています。

牛の種類と品種によって牛肉の値段の違いが変わる。

日本の牛といえば、国産牛、和牛、銘柄牛と連想されるかと思いますが、実は、細かく見ていくとちょっとした違いで値段の価格差がうまれているのはご存知でしょうか？

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国産牛を大別していくと、ホルスタイン、交雑種などの様々な種類に分けられますが、ここだけの視点でみると価格の差額があります。

現在では、生産農家の減少や自然災害などの事象による出荷頭数が減少しており、牛の値段が高騰しています。どの地域でもその影響はかなり激しいものになっています。

私自身がここ数年の仕入れ相場から見てみますとホルスタインだけでも１キロあたりが４００円にも満たないものでも約２年の間に２倍にも高騰しています。

季節にもよりますが、異常事態な状況ではないかと思われるような事がおこっています。

国内の牛の自給率は、４０％も満たない状況の中で出荷量の減少と共に牛肉を集める事が困難な状況が続いてます。すなわちこれまで以上に安定した供給が難しいのが現在の状況です。

総務省統計局の２８年の家計調査報告（２人以上世帯＝農林漁家を除く、１世帯あたり・品目別）によると肉類支出金額は７１８２円（前年比１．０％減）となっており、食肉全般的に価格高騰における影響はでてきています。

しかし、このように高騰した状況の中でどのようにしたら安価で牛肉が入手できるのか、各種の業態によっても傾向性の違いがありますが、

ここでは、一つの参考までに記載していきたいと思います。

取引されている牛には様々なものがある

牛の仕入れにおいては、様々な方法で取引されています。

牛肉の卸をしている会社では多くの仕入れ方法がありますが、今なお多いのが「相対」といわれる農家直接買い付けもしくは、提携する農家との買い付け方法になります。

これは、食肉市場動向の価格相場からかんがみて、もしくは、互いの合意のうえで決められた価格で売買される方法で、今なお多くの業者の方々が行っています。

次に「セリ」といわれる枝肉となった牛を各地域の卸売り市場において売買する事ですが、鮮魚や野菜などでも行われているように牛にもあります。

ただ大きな違いがあるとすれば、生体で購入するのか、枝（頭や内臓、手足、皮など除いて、半分割したもの）で購入するのかなどの違ってきます。

ちなみに枝で購入する場合は、格付けや肉そのものを直接みれますので、肉そのものの品質がわかりますが、生体購入の場合は、牛そのものをみるわけですから見極めが非常に難しいものとなっています。

分割された枝肉(とも・和牛）

セリの方式は、車のオークションと一緒ですので経験のあるかたはわかると思いますが、一番高値を付けた人が購入の決定権を得られるようになっています。

地域によっては、方式の違いがあり、出品者が思いの値段を提示して納得できれば購入者が購入していく、「ちぎり方式」をとっているところもあります。

現在の生体市場も高騰していますが、枝肉を購入するよりも安く購入することができる場合があり、生体の見極めも重要になってきますが、非常に重要な仕入れ方法にもなっています。また、屠畜場によっては副産物協会があまり介入しないところもあり、内臓類を全て入手できることができます。

日本の牛の仕入れのほとんどは、相対だと言われていますので、セリに関してはほんの一部にすぎません。

食肉の流通業者は、仕入れから行っている一次問屋から２次問屋か精肉店やスーパー、商社など広がりがあります。食肉卸（１次問屋）をしている会社は、日本に数多くありますが様々な方法で仕入れをしておりますので、牛肉に関するカギではないでしょうか。

生体のセリ

取引されている牛は、限られたものではない

現在の牛の品種といえば、銘柄牛や和牛、ホルスタイン、交雑種など様々なものがあります。

しかしながら和牛においてもホルスタインにおいてもですが、それぞれに雄や雌、去勢があり、「ばっこ」といわれる子供を産むための牛などあります。この違いによって価格帯が変わってきます。

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和牛のサーロイン（Ａ－４）

ホルスタインのサーロイン（Ｃ－２）

現在の市場において（枝のセリ）、代表的に取引されているのが、和牛雌、和牛去勢、乳牛雌、乳牛去勢、交雑雌、交雑去勢また、それぞれに格付けがあります。

また、部分肉だけの流通においても価格の違いがあり、非常に細かいものになっています。この違いによって価格差が生じることがありますので品種だけでなく牛そのもの流通形態を知る必要があります。

しかしながら何故このような価格差が生まれるのかというと、要は、品質の違いによります。例えば和牛のＡ－５というのは、誰しもがうまいものだと思います。

牛の品質とは、肉の色、サシの具合、しまり具合、艶、脂肪の色や艶など関わっており、それが味にも関わるからです。

ただし、これらが劣るから不味いとも限りません。以前に私が試したのですが、ある関西の焼肉店で働くアルバイトの方（全て２０代です）２０人に和牛のＡ－４とホルスタインのＣ－１のロースの焼肉を提供し、サーロインの味比べをしてみましたが２０人中９名がホルスタインのほうがうまいと応えていました。

ホルスタインは、乳用牛であり、赤みが濃いもので味が非常に淡泊なものですが、私としても思いがけない返答でした。

味に関しては、一人一人の感覚が違うことがわかりましたが、現在の国産や輸入に関してもですが、とらわれている常識が全てではないことであります。保管方法、焼き方や調理の仕方が重要になってくるのではないでしょうか。

まとめ

現在の国内において決して安いとは言い切れないものがありますが、流通形態、調理法、焼き方、やわらかくする方法など牛を知ることにより高騰した価格もなるべく安く手に入れることも可能です。

このサイトにおいてもそのような方法を記載してありますが、今後も掲載していく予定です。ちょっとした事ではありますが、是非とも参考にしていただければと思います。
https://gyuniku-igarashi.co.jp/gyunikuhakase/2267/