違い– tag –

生体・枝肉・部分肉・精肉の違いを、加工工程と仕入れ判断から解説。格付上の歩留等級と実際の製造歩留まりを区別し、脱骨・整形、加工経費、使用できる重量の関係を整理します。

インジェクションステーキとは？牛脂注入肉の特徴・見分け方・業務用の選び方 「インジェクションステーキとは何か」 「普通のサーロインステーキと何が違うのか」 「飲食店で使用しても問題ないのか」 このように疑問を持つ方も多いのではないでしょうか...

社内研修の中で、こんなことを聞かれたことがあります？ 「牛肉の種類や名前がたくさんあって違いがよくわからない」 「国産牛って和牛なの？和牛は国産だよね」 この問いかけの中で、何を基準にして区別しているのかわからないのだろう。 これを知らない...

「上バラ」と聞くと、普通のバラより上等だと思うかもしれません。しかし、取引で使う「上」「並」が分割した位置や呼称を表している場合もあります。名前だけで格付やおいしさを判断せず、どこの肉をどう整形した商品か確認することが大切です。 上バラと...

ランプとイチボは、どちらも牛のお尻周辺の「らんいち」から切り分ける肉ですが、位置、脂の付き方、筋肉の形が違います。ランプは赤身を主体に選びたいとき、イチボは脂の付き方も見ながら選びたいときの候補になります。ただし、柔らかさに固定順位はあ...

「ロースを仕入れたい」と伝えたとき、肩ロース・リブロース・サーロインのどれを想定していますか。売り場や取引先で呼び方が違うため、名前だけで注文すると、予定していた料理や加工に合わないことがあります。 私も新米のころ、「ロースとは何だろう」...

牛を種別であらわすと「和牛」「交雑種」「乳用種」に分類されます。 交雑種は和牛と乳用種を掛け合わせた雑種になります。 さらに分類しますと、和牛は「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の４品種で、「乳用種」には「ホルスタイン種」...

今回は、「国産」「国産牛」と「和牛」の違いについてご紹介していきます。 非常にややこしいものになりますが、何故このような区別ができたのでしょうか。 日本の歴史上から和牛という名前が定着していることから「和牛」という名前があります。 国産牛と...

「ホルスタインのサーロインは和牛と何が違うのか」「ホルスタインサーロインは硬いのではないか」「業務用のステーキやスライス原料として使えるのか」 このように感じている飲食店、精肉店、惣菜製造業者、食品メーカーの方も多いのではないでしょうか。...

牛肉のサーロインやヒレ、リブロースなどの部位を知らないなんてあまりいないかもしれません。 ですが、日本食肉格付協会の牛部分肉取引規格では13の部分肉名を定めています。小売表示で使う区分や、シンシンなどの小割り名とは分けて考えます。 では、部...

「国産牛と和牛は同じ意味なのか」 「交雑牛やホルスタインは何が違うのか」 「自社にはどの牛肉が適しているのか」 このように悩む方も多いのではないでしょうか。 牛肉は、価格や知名度だけで選ぶと失敗します。 高価な牛肉でも、販売価格に反映できなけ...

牛肉の値段の違いの根拠とは何でしょうか？ それは、大きく品種によって違います。 品種の違いによって価格差が生まれていますが、和牛、交雑、ホルスタインによって仕入時の値段が違います。これらによって消費者に影響しています。 今や和牛の子牛の値段...