牛肉の部位｜13部位を図解と使い方を徹底解説いたします！！

牛肉の名前は分かっても、どの料理に使えばよいか、仕入れたブロックから何が取れるのかで迷うことはありませんか。このページでは、取引の基本となる13部位と、そこから分ける小割り部位を区別して、写真・用途・詳しい解説記事へ案内します。

基準は公益社団法人日本食肉格付協会「牛部分肉取引規格」です。13部位は、ネック、かた、かたロース、かたばら、ヒレ、リブロース、サーロイン、ともばら、うちもも、しんたま、らんいち、そともも、すね。ミスジやイチボなどを、この13部位へ重複して数えるものではありません。

牛肉の13部位と小割り部位の違い

「かた」はウデ、「かたロース」は肩ロースとも呼ばれます。「すね」には前脚のまえずねと後脚のともずねを含みます。らんいちからランプやイチボ、かたからミスジなどを分けるのが小割りです。ハラミ・サガリなどの内臓類は、この13部位とは別に扱います。

地域名や商品名は、規格名と一対一で対応しないことがあります。例えば、しんたま全体と、その中のしんしん（マルシンと呼ばれることもある部分）は同じ範囲ではありません。発注時には名称だけでなく、写真、分割範囲、筋・脂肪の除去状態を確認してください。

海外の分割図は参考として見る

国や取引規格によって分割範囲と呼び名が違うため、海外の部位名を日本の13部位へ機械的に置き換えることはできません。掲載図は既存の参考資料であり、現在の商品仕様を保証するものではありません。国産牛肉と輸入牛肉の赤身肉の違いも、原産地と肉質を分けて理解する参考になります。

以下の用途は選び方の目安です。同じ部位でも品種、個体、筋の処理、脂肪量、切る厚さ、加熱条件によって食感が変わります。「サーロインから遠いほど必ず硬い」といった位置だけの判断はせず、実際の商品と作る料理を合わせて考えます。

牛肉のネック

首周辺の部位です。筋や結合組織を確認し、煮込み、切り落とし、ミンチなどへ使い分けます。厚切りで短時間だけ焼く用途には、肉質と筋の処理の確認が欠かせません。味が薄い、必ず安い、ほとんどがハンバーグ用と一律には判断できません。

牛肉の肩ロース（規格名：かたロース）

薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶ、焼肉、煮込みなどに使う部位です。一つのブロックでも筋肉と脂肪の付き方が異なります。ザブトンなどの小割りと肩ロース全体を区別し、切る位置や厚みを決めます。肩ロースのしゃぶしゃぶ・惣菜への活用もご覧ください。

牛肉のウデ（規格名：かた）

肩から前脚周辺の複数の筋肉を含みます。ミスジ、かたさんかくなどを小割りし、焼肉、スライス、煮込み、加工原料へ使い分けます。部位全体を「硬くて味が薄い」と扱わず、筋の位置、肉目、脂肪量を見て用途を選びます。詳しくはウデ・かたの特徴と料理用途へ。

ミスジは中央の筋の処理と厚さで仕上がりが変わります。ミスジの取り寄せ時の選び方では、購入前の確認点を紹介しています。

牛肉の肩バラ（規格名：かたばら）とブリスケット

かたばらは前胸周辺の部位です。ブリスケ、ブリスケット、三角バラなどの呼び名では、取引先によって切り分ける範囲が異なる場合があります。「カルビ」は料理・商品名として使われることがあり、この13部位の規格名ではありません。

脂肪や筋の多い部分、比較的柔らかい赤身を分け、牛丼・肉うどんの原料、煮込み、焼肉などへ検討します。ブリスケットを低脂肪の部位と決めつけず、整形状態を確認してください。ブリスケの硬さ・用途・歩留まりを詳しく解説しています。

牛肉のリブロース

背中側の部位で、ステーキ、焼肉、薄切りなどに使います。写真は肉質の違いを見るための掲載例です。品種だけでA5・B3・C2などの格付が決まるわけではなく、写真から現在の商品の等級や品質を保証するものでもありません。

ロース芯と周辺部分では形状や脂肪量が異なるため、取りたい製品の重量と形を決めて整形します。リブロースからステーキ・薄切りを作る方法をご覧ください。

牛肉のサーロイン

リブロースに続く腰側の部位で、ステーキなどに使います。脂肪交雑や表面脂肪は個体と整形規格によって異なります。赤身を重視するのか、脂の風味を重視するのかで商品を比較してください。ホルスタインと和牛のサーロインの違いも参考になります。

牛肉のバラ（規格名：ともばら）

ともばらを、外バラ・中バラなどに分けて取引する場合があります。焼肉、薄切り、切り落とし、煮込みなどへ、肉質と脂肪量に合わせて使い分けます。カイノミなどの小割りが含まれるため、ブロック全体と一部分の食感を混同しないようにします。上バラとバラの違いでは商品名の見方を紹介しています。

牛肉のヒレ

腰椎の内側にある部位で、ステーキなどに使います。比較的柔らかい赤身を取りやすい一方、表面の筋や脂肪をどこまで除くかで商品重量は変わります。「一頭から必ず何kg」「和牛なら大きさが倍」と固定せず、重量範囲と整形状態を確認してください。牛ヒレの選び方・価格・焼き方はこちらです。

牛肉のらんいち

もも系の部位で、ランプ・イチボなどに分けて使います。小割りごとの筋、脂肪、肉目を確認し、ステーキ、焼肉、ロースト、スライスなどへ選定します。らんいち全体とイチボだけを同じ商品として比較しないことが大切です。らんいちとイチボの解説へ。

牛肉のうちもも

後脚の内側にある大きな部位です。まとまったブロックを取り、ローストビーフ、薄切り、惣菜などに使います。ただし、ロスの少なさは整形状態や作る製品次第です。一般の加熱用牛肉を生食用へ流用せず、ローストも中心温度と保持時間を管理してください。うちももの特徴と業務用仕入れへ。

牛肉のしんたま

後脚の大腿四頭筋などからなる部位です。複数の筋肉を分け、焼肉、薄切り、ローストなどへ選定します。しんしんとマルシンは同じ小割りを指す呼び名として使われることがあるため、別々の部位として二重に数えないようにしてください。商品ごとの呼称と範囲は取引先に確認します。しんたまの詳しい解説へ。

牛肉のそともも

後脚の外側にある部位で、なかにく、しきんぼうなどへ分割して使います。筋と肉目を確認し、薄切り、切り落とし、煮込み、加工原料などへ展開します。焼肉やローストへの使用は、小割り・筋引き・厚さを合わせて判断してください。内ももと外ももの違いを比較できます。

牛肉のすね

前脚のまえずねと後脚のともずねを含めて、規格上は一つの「すね」と数えます。筋・結合組織を含み、シチューやカレーなど水分を使う煮込みに検討する部位です。カットの大きさや筋の性質に応じて加熱を管理し、すべてを同じ時間で柔らかくしようとしないことが大切です。牛すねの特徴と用途へ。

まとめ｜部位名から用途・原価・仕入れ条件へ

13部位は取引の基本であり、料理名や希少部位名を並べた分類ではありません。写真で位置を知り、小割りの解説で筋や肉目を理解し、作りたい料理へ何kg使えるかを考えると、仕入れ判断につながります。

次に読むなら、牛肉の希少部位、部分肉の原価計算、業務用牛肉の仕入れ方法の順に確認してください。肉の加熱・保存の基本は厚生労働省の食中毒予防情報を参照できます。

商品を比較する方は、五十嵐商会のMマート商品一覧をご覧ください。部位名に加え、整形状態、1本の重量、注文単位、冷蔵・冷凍、価格、送料、在庫、納期をご確認ください。すべての部位の常時在庫を保証するものではありません。用途と必要数量を添えてご相談ください。