牛ヒレのステーキ！プロの選び方から価格と焼き方アドバイスまで解説！

牛肉のヒレは牛1頭からたった２本しかとれません。

全体の重量からわずか２％～３％と希少部位と言われています。

牛ヒレ自体の部分肉としての流通は脂やすじなどついており、ステーキとして食べられるには硬いものを除去して提供されます。

希少部位にかかわらず、ステーキにするまで硬いものなど除去するため高価なものになります。

牛ヒレは国産牛だと赤身肉、和牛になると「サシ」という脂がかんでおり、まったく使用されない筋肉のため、やわらかい特徴をもっています。

ただし、牛ヒレは肉の繊維が細かく集まっていることから熱が加わると、水分が飛びやすく肉が縮みやすい傾向にあります。

やわらかい牛ヒレは多数の種類があり、選び方、価格、焼き方、最高級ヒレとはどういったものなのか、プロの視点から徹底解説していきます。

以上のことがこの記事から知ることができます。

現在市場に出回っている牛ヒレについて深掘りしていきます。

牛ヒレステーキの種類・選び方・焼き方

牛ヒレの種類には大別して、「和牛」「交雑牛」「ホルスタイン」「輸入牛」に分かれます。

和牛の中でも地域によって独自に選定され出荷されたものを「ブランド牛」があります。

和牛やブランド牛のヒレの特徴は、「サシ」が多く、肉の厚みが大きく、やわらかいことなどあげられ、価格が高価なものになります。

交雑か、ホルスタイン、輸入牛では赤身肉であり、硬めなものになります。

和牛とブランド牛に比べ価格帯は安価になります。

 

卸売からみれば牛肉は、需要と供給のバランスによって価格が変化します。

牛の出荷頭数や季節、販売状況によって左右されます。

例えば季節でいえば、大型連休の2ヶ月前からヒレは一気に需要が増え高値の傾向になりますが、連休が終われば需要がなくなり安価になってきます。

飲食店で食べる場合ですとこの影響は受けにくいかもしれませんが、牛ヒレステーキが販売されているお肉屋さんやスーパーなどでは安くなったなどと感じやすいかもしれません。

では、牛ヒレステーキでも最も高価なものについてご紹介していきます。

牛ヒレのステーキといえばシャトーブリアン！？

シャトーブリアンとは、フランスはパリのロマン派作家のペンネームから名付けられました。

「アラタ」「ルネ」などの甘味小説を世に送り出し、一躍有名なった作家シャトーブリアン。

作家であるものの美食家としても有名になります。

シャトーブリアンという名が生まれたきっかけは、彼がお抱えしているモンミレイユという料理人で、パリにおいては権威のある牛肉の専門家でもあります。

モンミレイユは、主人への信愛を得るためにフィレの分厚く、もっともやわらかい部位を主人へ提供しました。

シャトーブリアンは大変気に入り、自分のペンネームをヒレのもっともよい部位を名づけたことから「シャトーブリアン」として現在でも残っています。

1日に2度もシャトーブリアンを食するほど気に入り、自分の名を何度もかみしめたことでしょう。

 

牛ヒレステーキの最高級品シャトーブリアンの徹底解説

シャトーブリアンは、ヒレの一部分になります。

ヒレの名前の由来はフランス語でこの部位を「フィレ」呼び、フランス料理の中で「シャトーブリアン」がでてきます。

牛肉の他の部位との比較では、もっとも運動しないやわらかい部位のヒレは牛一頭の僅かで、その中でも最もやわらかい部位が「シャトーブリアン」。

 

 

また、ヒレにはほとんど脂肪がついておらず、やわらかさの脂肪が肉の味そのものを邪魔せずステーキとして調理されています。

ただし、「テート」「トルヌド」「ポワント」はヒレの中でも硬い部分になりますので焼肉や煮込み用として使われます。

 

 

ヒレ肉は、最高級にあたる由縁とは他の部位とは比べものにはならない肉の味わいとやわらかさ、希少性です。

その中でもとくにやわらかさと味わいに秀でているのが「シャトーブリアン」になります。

シャトーブリアンの焼き方

シャトーブリアンの特徴は、肉の繊維がきめ細かくビロード状になっています。

水分の含有量も少なく、火をいれすぎると肉質が固まる傾向にあるのが難点です。

大切となってきます。

ですから、弱火でミディアムに仕上げることが大切です。

1. 冷蔵庫内から出して常温にもどします。10分ほど（ドリップが出る前に調理する）
2. 焼く前に塩、こしょうをかけます。（肉に対して1%が目安）
3. フライパンに火を入れ、焼き油を入れます。（脂肪交雑が多い場合は少なめに）
4. 弱火で片面を30秒～1分焼き、肉を返して30秒焼きます。（このとき、蓋をするなどして蒸すことによって焼き加減を調整します）

以上になります。

オンラインショッピングと実店舗の選択のメリット・デメリットと価格比較

 

	実店舗（専門店・飲食店）	オンラインショップ
価格	5000円～10000円	2000円～12000円
容量	80g～100g（1枚）	150g～200g（1枚）
品種	黒毛和牛	ブランド牛か黒毛和牛
特徴	黒毛和牛や交雑牛を中心に販売 飲食店は焼いてもらえるため、美味しく食べられる 需要と供給の状況によって安価で購入ができる。	国産の出荷頭数が最も少ないブランド牛がある ブランド牛は銘柄記載あり お店によっては証明書を同封 贈答が可能 調理がやや難しい。

 

価格の面ではあまり変わらないように見えますが、肉1枚からの量からみるとオンラインショップのほうが比較的に安くなります。

また、ヒレの大きさからみると肉そのものの厚みはオンラインショップのほうがあります。

肝心の品種においては、ほとんどの飲食店では黒毛和牛を使用していますが格付けなどのランクが明記されておりません。ただ、シェフの見極めを重視しているようです。

オンラインショップでは、わかりやすくブランド牛であるのか？黒毛和牛ではA何番なのか？と表示してあります。

ただし、格付けはおいしさを表しているわけではなく、牛の骨を抜いた状態から肉の取れる量と肉質をあらわしていますので注意が必要です。

ちなみにブランド牛では黒毛和牛のA3～A5がほとんどになりますが、価格においてはA5のほうが高価になります。

飲食店では網焼きや鉄板焼きなどがお店によって選択でき、焼いてくれます。

家庭ではフライパンがメインとなりますが、ヒレ自体の焼き方は他の部位と比べ肉の繊維や水分の含有量からみると難しいのでオンラインショップでは分が悪いと感じます。

総合的にみますとがっつり食べて安く！という方にはオンラインショップがよく、品種もかなり選べますので赤身がよいという方には輸入牛肉をえらぶとよいでしょう。

ただし、しっかり肉の味を堪能したいという方には調理してくれる飲食店のほうがよいのではないでしょうか。

では、オンラインショップで比較的に安価で手に入れられるお店をご紹介していきます。

「松坂牛専門店やまと」松坂牛ヒレステーキ

松坂牛といえば日本三大和牛の1つ。

松坂牛を専門で取り扱い、品質はA4以上が主流。

贈答用としてはこれ以上のものがないくらいです。

価格	9500円～
グラム	100g（1枚）
銘柄	松坂牛
お届け日数	最短3営業日以内発送
販売店名称	株式会社　やまとダイニング
住所	千葉県船橋市夏見
電話番号	088-699-2330

 

選べるブランド牛専門店「肉贈」

現在では他の部位との混合購入のみの選択となったため、一般ではかなりの高価となってしまいました。

主に贈答用として販売していましたが、多人数での食事の際によいのではないかと思います。

ほぼ、ブロック肉の販売なのではと思いますが、ブランド牛の食べ比べとはなかなかないです。

時期によってブランド牛が変わりますし、A４以上の品質のヒレは高級な飲食店にいかないと食べれません。

価格	201000円～（1枚入り～）
グラム	100g（1枚）
銘柄	飛騨牛（時期によって変わる）
お届け日数	最短3営業日以内発送
販売店名称	肉贈株式会社
住所	東京都豊島区池袋
電話番号	059-256-1715

 

輸入牛の代表格グラスフェッドビーフの肉のミートガイ

飲食店向けの食材を販売する会社が直接消費者へと向けて発信している。

価格も驚きですが、使用しているオージービーフは和牛とオーストラリアの掛け合わせの牛。

品種改良が進み、味わいと価格のバランスよいお店です。

 

価格	2190円
グラム	180g（1枚）
銘柄	輸入牛肉
お届け日数	最短3営業日以内発送
販売店名称	ティーエムジーインターナショナル株式会社
住所	愛知県名古屋市南区丹後通4-8-1
電話番号	052-618-3705

 

 

黒毛和牛の肉のとみや

価格	3499円
グラム	120g（1枚）
銘柄	黒毛和牛
お届け日数	最短3営業日以内発送
販売店名称	有限会社富屋商店
住所	兵庫県佐用郡佐用町平福493
電話番号	0790-83-2709

 

国産牛のかどや牧場

牧場直営が価格の魅力。

ただし、加工品になるので留意が必要になります。

価格	2400円
グラム	200g（1枚）
銘柄	国産牛
お届け日数	最短3営業日以内発送
販売店名称	株式会社門屋食肉商事
住所	神奈川県小田原市鬼柳184-4
電話番号	0465-36-3929

 

グラスフェッドビーフの肉のソムリエ

オーストラリアと日本の和牛を掛け合わせたハイブリッドな牛。

近年ではオーストラリア産は、日本人の口に合うようにと品種改良され品質がかなり向上しました。

まだまだと言いたいところですが、価格は国産のものより安いといえます。

赤身肉を求めるかたならオススメしたいです。

価格	2224円
グラム	200g（1枚）
銘柄	輸入牛肉
お届け日数	最短3営業日以内発送
販売店名称	株式会社グルメミートワールド
住所	栃木県日光市土沢２００２－２
電話番号	028-832-2939

 

まとめ

牛ヒレステーキにはさまざまな種類があり、「和牛・ブランド牛」「交雑牛」「ホルスタイン」、「輸入牛」。

それぞれ特徴があり、和牛やブランド牛には脂肪交雑がかなり含まれますが、ホルスタインや輸入牛においては赤身傾向あります。

交雑牛は和牛とホルスタインを交配した牛です。中間といってもいいでしょう。

かなりやわらかい和牛に比べホルスタインは硬め。

焼き方としては、水気をとばさない弱火でじっくりと焼き上げるのがよいでしょう。

また、価格帯については希少価値の高いものです。

高価なのは致し方ない部分はありますが、贈答用や記念にはブランド牛を選択し、安価な時期を狙って実店舗で買うことも視野にいれておきたいものです。

シャトーブリアンについての詳しい内容は下の記事を参考に。