牛肉のブリスケ（マエバラ）とは？特徴・硬さ・用途・業務用の使い方

牛肉の「ブリスケ」や「マエバラ」という名前を聞いても、どの部分の肉なのか、どの料理に向いているのか分かりにくいかもしれません。

ブリスケは、牛の前胸から肩バラ周辺にある部位です。

赤身の味が濃く、脂のコクも感じられる一方、筋や膜が入りやすく、肉質に合わせた整形や切り方が必要です。

硬い部分を厚切りの焼肉にすると、食べにくくなることがあります。

一方で、肉質を見極めて薄切り、切り落とし、煮込み、牛丼、肉うどんなどへ使い分けると、業務用の原料肉として幅広く活用できます。

結論｜ブリスケは肉質を見極めて使い分ける部位

ブリスケは、部位全体を同じ料理に使うよりも、肉質、筋、脂肪、厚みによって用途を分ける方が価値を高めやすい部位です。

柔らかい部分は焼肉や炒め物、硬さのある部分は煮込み、牛丼、肉うどん、カレーなどへ活用できます。

肉の状態	主な用途
比較的柔らかい赤身	焼肉、鉄板焼き、炒め物
脂と赤身のバランスがよい部分	牛丼、肉うどん、すき焼き風メニュー
筋や結合組織が多い部分	煮込み、カレー、スープ
小さな端材	切り落とし、惣菜、ミンチ原料
脂肪	牛脂、挽肉配合、調理用脂

ブリスケを仕入れる際は、kg単価だけでなく、整形後にどの用途へ何kg使えるかを確認することが重要です。

ブリスケとはどの部分の牛肉なのか

ブリスケは、牛の前脚の内側から胸周辺にある肩バラ系の部位です。

牛の体を支える部分に近いため、運動量が多く、赤身の味が濃い一方で、筋や膜が入りやすい特徴があります。

ただし、事業者によって分割範囲や整形状態が異なります。

「ブリスケ」「マエバラ」という商品名だけで判断せず、実際にどの範囲が含まれているか、脂肪や筋がどの程度残っているかを確認してください。

牛肉のブリスケ。赤身、筋、膜、脂肪の状態を確認し、肉質に応じて用途を分けます。

ブリスケとサンカクバラの違い

マエバラ周辺には、サンカクバラと呼ばれる部分があります。

サンカクバラは、脂肪交雑が入りやすい個体では、焼肉用のカルビとして高く評価されることがあります。

一方、ブリスケはサンカクバラより赤身が強く、筋や膜の状態によって硬さが出やすい傾向があります。

比較項目	ブリスケ	サンカクバラ
肉質	赤身が強く、部分によって硬さがある	脂が入り、柔らかい部分がある
筋・膜	入りやすい	部分によって筋がある
主な用途	牛丼、煮込み、薄切り、惣菜	焼肉、カルビ、煮込み
原価管理	整形歩留まりが重要	焼肉部分と端材の配分が重要
注意点	全体を厚切り焼肉にしない	脂肪量と商品化できる範囲を確認

ブリスケとサンカクバラを一緒に仕入れる場合は、それぞれを別の商品として使い分けることで、部位全体の価値を高められます。

ブリスケが硬いと言われる理由

筋や膜が入りやすい

ブリスケには、骨を外した跡の膜、筋、結合組織が残りやすい部分があります。

これらを十分に処理せず厚切りにすると、噛み切りにくくなります。

肉質の差が大きい

同じブリスケの中でも、頭側とバラ側、赤身の厚い部分と薄い部分では、柔らかさや味が異なります。

柔らかい部分と硬い部分を同じ厚さ、同じ料理に使うと、商品の食感が安定しません。

繊維方向に沿って切っている

牛肉の繊維に沿って長く切ると、噛んだときに繊維が残りやすくなります。

焼肉、炒め物、牛丼などへ使う場合は、繊維を断つ方向に切ることが重要です。

加熱方法が合っていない

筋の多い部分を短時間の加熱だけで柔らかくするのは難しい場合があります。

肉質に合わせて、薄切りにする、長時間煮込む、圧力調理を使うなど、調理方法を変える必要があります。

ブリスケに向いている料理

1．牛丼・肉うどん

ブリスケは、赤身の味と脂のコクを感じやすいため、牛丼や肉うどんの原料に活用できます。

購入者側で薄切りにし、玉ねぎや調味液と一緒に加熱することで、肉の味を料理全体へ移せます。

牛丼へ使用する場合は、次を確認します。

• 筋や硬い膜が除去されているか
• 脂肪が多すぎないか
• 繊維を断つ方向に切れているか
• 煮崩れしにくい厚さか
• 加熱後の歩留まり
• 1食当たりの使用量

五十嵐商会では、基本的にブロックで販売しています。

スライス加工には対応していないため、購入後に自社で加工できる飲食店、精肉店、惣菜製造業者向けの商品です。

2．煮込み・カレー・シチュー

筋や結合組織のある部分は、煮込み料理へ活用できます。

ブリスケの赤身と脂から味が出るため、次の料理が候補になります。

• ビーフカレー
• ビーフシチュー
• 牛肉の赤ワイン煮
• 牛肉のトマト煮
• 牛肉スープ
• 牛肉のしぐれ煮
• 惣菜用の煮込み

煮込みへ使う場合は、大きさをそろえ、商品ごとの加熱時間を標準化することが重要です。

3．焼肉・鉄板焼き

ブリスケ全体が焼肉に適しているわけではありません。

比較的柔らかく、筋の少ない部分を選び、繊維を断つ方向へ切る必要があります。

硬さのある部分を厚く切ると、噛み切りにくくなります。

肉質が焼肉に向かない場合は、無理に焼肉用へせず、牛丼や煮込みへ用途変更した方が、クレームや廃棄を防げます。

4．切り落とし・炒め物

形が不ぞろいな部分や、小割後に発生した端材は、切り落としや炒め物に使えます。

• 野菜炒め
• プルコギ
• 牛肉とピーマンの炒め物
• 焼きそば
• お好み焼き
• 弁当用の味付け牛肉
• 惣菜原料

正規品だけでなく端材の用途まで決めてから仕入れることで、ブロック全体の利益を改善できます。

ブリスケブロックの整形で確認すること

骨肌、軟骨、小骨が残っていると、食べたときの異物感や加工機器の損傷につながる可能性があります。

一方で、脂肪や赤身を取りすぎると歩留まりが低下します。

整形では、取り除くべき部分と、商品として残せる部分を見極める必要があります。

整形前のブリスケ。筋、膜、骨肌、軟骨、脂肪の状態を確認します。

整形後のブリスケ。用途に応じて赤身、脂肪、端材を分けます。

ブリスケブロックを使い切る考え方

ブリスケは、柔らかい部分だけを主商品にし、残りを廃棄すると原価が上がります。

仕入れ前に、部位全体の使い切り方を決めます。

商品化の一例

分けた部分	使用例
比較的柔らかい赤身	焼肉、鉄板焼き
薄く広い赤身	牛丼、肉うどん、炒め物
筋のある赤身	煮込み、カレー
小さな赤身	切り落とし、惣菜、ミンチ
筋	長時間煮込み、スープ原料
脂肪	牛脂、挽肉配合、調理用脂

部位を売るのではなく、どのメニューへ何kg使えるかを設計することで、原料全体の価値が変わります。

ブリスケの歩留まりと原価計算

業務用ブリスケは、仕入単価だけでなく、整形後の使用可能部分原価で比較します。

計算式は次のとおりです。

整形歩留まり＝整形後重量÷仕入重量×100

使用可能部分原価＝仕入総額÷整形後の使用可能重量

仮定例

• 仕入重量：10kg
• 仕入単価：税抜1,500円/kg
• 仕入総額：税抜15,000円
• 整形後の使用可能重量：8kg

この場合の使用可能部分原価は、

税抜15,000円÷8kg＝税抜1,875円/kg

となります。

仕入単価は税抜1,500円/kgでも、整形後の実質原価は税抜1,875円/kgです。

ただし、除去した脂肪、筋、端材を別商品として販売・使用できる場合は、その価値を考慮します。

※上記は計算方法を示すための仮定例です。実際の価格、重量、歩留まりを示すものではありません。

【内部リンク：牛肉の原価計算方法｜歩留まり・経費・1食原価を業務用向けに解説】

Mマートでブリスケを仕入れる際の確認事項

Mマートでは、同じ「ブリスケ」「マエバラ」という商品名でも、出品者によって規格が異なります。

購入前に、次の項目を確認してください。

• 国産牛、和牛、交雑牛などの区分
• 冷蔵または冷凍
• ブロックまたはスライス
• 1本当たりの重量
• 整形状態
• 筋や膜の残り方
• 脂肪の量
• サンカクバラを含むか
• 最低ロット
• 送料
• 在庫数
• 継続的に仕入れられるか
• 想定する用途
• 加工設備が必要か

単価が安くても、筋や脂肪の除去量が多ければ、使用可能部分原価は高くなる場合があります。

商品説明と写真を確認し、不明点は購入前に出品者へ問い合わせることが重要です。

五十嵐商会のブリスケ販売について

五十嵐商会では、国産牛を枝肉で仕入れ、脱骨・整形して部分肉へ加工しています。

ブリスケを見る際は、次の点を確認します。

• 赤身の厚み
• 筋や膜の状態
• 脂肪量
• 骨肌や軟骨の残り
• 柔らかい部分と硬い部分
• 整形後の歩留まり
• 牛丼・煮込み・焼肉への配分
• 端材の活用方法

五十嵐商会の販売は、基本的に業務用ブロックです。

スライス加工には対応していません。

自社で小割、筋引き、スライス、ミンチ加工ができる飲食店、精肉店、食品メーカー、惣菜製造業者向けの商品となります。

在庫、重量、冷蔵・冷凍、整形状態は、入荷状況によって異なります。

よくある質問

ブリスケとマエバラは同じ部位ですか

流通や地域によって、近い範囲を指して使われることがあります。

ただし、分割範囲やサンカクバラを含むかどうかは事業者によって異なるため、購入前に規格を確認してください。

ブリスケは硬い肉ですか

筋や膜が入りやすいため、部分によって硬さがあります。

柔らかい部分と硬い部分を分け、切り方や調理方法を変えることが重要です。

ブリスケは焼肉に使えますか

比較的柔らかく、筋の少ない部分は焼肉に使えます。

部位全体を厚切りにするのではなく、品種・肉質を確認して使う部分を選びます。

ブリスケは牛丼に向いていますか

購入者側で薄切りにできる場合は、牛丼や肉うどんへ活用できます。

赤身の味と脂のコクを出しやすい一方で、硬い筋や膜は事前に処理します。

ブリスケは煮込みに向いていますか

筋や結合組織のある部分は、カレー、シチュー、スープなどの煮込み料理へ活用できます。

肉の大きさをそろえ、十分な加熱時間を取ります。

五十嵐商会ではブリスケをスライスして販売していますか

五十嵐商会では、基本的にブロックで販売しています。

スライス加工には対応していません。

Mマートで購入できますか

商品掲載中の場合は、Mマートから購入できます。

在庫や掲載状況は変動するため、Mマートの五十嵐商会商品一覧をご確認ください。

ブリスケの在庫や重量を確認できますか

在庫、重量、冷蔵・冷凍、整形状態は入荷状況によって異なります。

必要数量、用途、納品地域、希望納期を添えてお問い合わせください。

まとめ｜ブリスケは部位全体の使い切り方で利益が変わる

ブリスケは、赤身の味と脂のコクがある一方、筋、膜、脂肪が入りやすく、部分によって肉質が異なります。

kg単価の安さだけでは、利益が残るか判断できません。

ブリスケブロックからどのメニューを何食作れるか、端材をどこまで使い切れるかを考えることが重要です。

Mマートで業務用牛肉をお探しの方へ

五十嵐商会では、国産牛を中心に、飲食店、精肉店、食品メーカー、惣菜製造業者向けの業務用牛肉を取り扱っています。

Mマートでは、現在販売可能な商品、重量、価格、最低ロット、送料をご確認いただけます。

Mマートで五十嵐商会の商品一覧を見る

ブリスケ・マエバラの在庫と規格を問い合わせる

お問い合わせの際は、次の内容をお知らせください。

• 使用予定のメニュー
• 必要数量
• 冷蔵または冷凍
• 希望する納品時期
• 納品地域
• 希望価格
• 継続使用またはスポット使用

関連記事