牛肉のプロが徹底解説!枝肉と部分肉の違いとは!?

牛肉の枝肉

牛肉は様々な方法で流通されています。

流通される中で牛肉の取引があり、取引方法によって牛の形態が変わってきます。

取引方法には、生体取引、枝肉取引、部分肉取引があります。

流通には、生体、枝肉、部分肉、精肉と流通されますが、精肉においては一般的な消費者が購入することになります。

牛肉の仕入れには様々あり、真相について触れていきます。

枝肉や部分肉は主に業者間での取引となりますが、違いについては牛肉の仕入れ方法が違うことになります。

この記事を読むとわかること

  • 牛肉の仕入れ方法を徹底解説。
  • 生体仕入れの実情がわかる。
  • 枝肉の仕入れがわかる。
  • 部分肉とは何かわかる。

目次

牛肉の枝肉と部分肉は形態が違う!牛肉の取引をする上で円滑に進める目的がある!

牛肉の取引の流れとしては、生体⇒枝肉⇒部分肉⇒精肉となります。

生体から部分肉については業者間取引となり、取引によって業者が変わってきます。

生体では、子牛市場と生体市場に大きく分かれ、子牛市場においては酪農業者、一次問屋、商社(主に海外取引)が取引されています。

枝肉は、一次問屋、二次問屋、商社、精肉店(精肉店がない場合もあり)となり、部分肉は二次問屋、スーパー、精肉店、飲食店などがあげられます。

消費者の購入する牛肉は、精肉といいます。

ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、切り落とし、カレー・シチュー用、こま切れ、ミンチが代表的なものになります。

飛騨牛 もも焼肉セット

牛肉は細分化され、消費者が食べやすいように料理用途に適した形でカットされたものが精肉と言えます。

私達が必要な分だけ購入できることが最大のメリットではありますが、牛肉を細分化することで日持ちが悪くなることがデメリットとなります。

生体取引は牛の専門家、生きている牛をどのように見極められるか、非常に難しい取引になります。

肉が見えない分、体つきや体調などから判断。

長い経験など熟練でないと肉の価値が見出せません。

また、各業者によって選び方など違うため、正解というものはありませんが選んだ牛がお店の味になるわけですから、お客様の信頼確保の上でプロの中のプロになります。

牛の生体仕入れ現場

牛の生体仕入れ現場

枝肉の取引においては、牛の表皮や四足の一部分、内臓類を除去したものが取引されます。

生体より肉質が見えやすいため、わかりやすいと言えますが、枝肉といえど牛を捌くという技術と牛肉の知識がないとどのような枝肉を選んで良いのかわかりません。

枝肉も長年培ってきた経験とおいしいと言える味がどのようなものか知りえないと取引が難しいでしょう。

実際の枝肉の競り場

実際の枝肉の取引場

取引される枝肉

取引される枝肉

部分肉は、枝肉の骨を除去したものを分割して取引されます。

地域によっては独自の分割がありますが、基本的には全国的に統一されています。

牛肉のリブロース

牛肉の部分肉(リブロース)

業者間での取引が最も多いのが部分肉となりますが、色合い、肉質がわかりやすく、多少なりとも牛肉の知識と技術があれば精肉にすることが可能になります。

最近では、安く牛肉を購入し、バーベキューなどに使いたいと個人取引も可能になってきています。

業務用食材市場エムマートでも、個人向けのためのサイトが今後できる予定になってきていますので誰でも簡単に部分肉取引が可能になってくるのではないでしょうか。

では、枝肉と部分肉についてもう少し深掘りしていきます。



枝肉とは?

枝肉とは、生体から頭部、表皮、内臓、尻尾、四足の一部を除去したものになります。

牛肉の枝肉

左が日本短角種
右が黒毛和種
両方とも和牛として扱われる

枝肉には部位名があり、胸骨から6~7番目の間を境に「マエ」と「トモ」と言います。

マエは、首から肩甲骨あたりをマエ。後ろ側をトモ呼び、バラをトモバラや前足をマエスネ、後ろ足をトモスネと言われる由縁となります。

枝肉

少し専門的となりましたが、枝肉には骨が付いている状態であり、牛の原型が保った状態がわかりやすいものになります。

取引の基準としては、格付けがあり「A5」などは知っているかもしれませんが、牛肉の品質を知るうえでの基準となります。

格付けの詳しい記事についてはリンク先で確認を。

格付は、枝肉にハンコが押され分かりやすいようになっています。

枝肉の格付けハンコ

枝肉の格付けハンコ

赤色のハンコが格付け評価、青色がブランド牛であるマークのハンコ、また、どこの市場で屠畜されたかわかるハンコと検査済みのハンコとなります。

検査済みとは、世の中に出しても良い、安全性が証明されたものです。

その他には瑕疵表示と言って、肉質に影響があるものがハンコとして押されます。

枝肉の瑕疵表示

枝肉の瑕疵。ア~カまでのいずれかのハンコがおされる。

格付には牛肉の評価の基準であり、品質をあらわしています。

格付評価

ちなみに他のサイトなど見ますと、15段階とされていることが多いのですが、実際には7段階、5等級に区分され15区分の表示となりますので注意が必要です。

このような形で取引されている枝肉は、業者間で円滑に取引するためにあります。

枝肉の競り場

枝肉を取引された後は、骨を除去してから分割される作業をして部分肉となります。

骨を除去中のリブロース

骨を除去中のリブロース

では、部分肉について深掘りしていきます。




部分肉とは?

部分肉は、13部位があります。

13部位を分ける理由には、流通を円滑にすることとおおまかな料理用途に分けられるためです。

業者によっては、11部位とされているところがありますが、全国的には13部位が多いです。

牛肉のサーロイン

牛肉のサーロイン

近年では、骨を除去する作業は機械化され鶏、豚などは機械によって除去されているところもあります。

ただ、牛の場合は機械では難しく、未だ手作業で行っています。

骨と肉の間にナイフの刃先を入れ、切っていくのではなく肉を剥がすという作業になりますので機械では難しいのでしょう。

ももの脱骨作業

ももの脱骨作業

部分肉取引においても円滑に取引されるための基準が設けられています。

基本的な部位名は図解を見ていただければよいのですが、この部位名を土台にそれぞれの部位を評価されています。

牛肉の部位見取り図

 

部分肉取引規格証票

規格証票

このように札が貼られて取引評価がなされていますが、現在ではほとんど見受けられません。

部分肉は、枝肉から分割されて取引されているもので業者間ではもっとも多いのではないでしょうか。

部分肉から細かく分割やカットがなされ、精肉となります。

ウチモモの精肉作業

ウチモモの精肉作業



まとめ

牛肉の枝肉と部分肉の違いは、人が食べない、食べれないモノや食べられるようにするための作業の過程で余分なものを除去し、分割するため形態が違います。

また、取引過程での形態が変化し、それぞれ円滑に取引するための基準が設けられ流通されています。

牛肉は高価ですが、安全性や作業といった多くの過程が踏まれているため値段がちょっとと思われるかもしれませんが、沢山の職人や技術者の熟練された方が携わっています。

生体から精肉までさまざま取引の過程がありますが、誰でも購入することができない部分はあります。

ただ、今後は部分肉取引においては個人でも入手可能にはなってくるだろうと思いますが、知識や技術は必要にはなってきます。

ちょっと間違えれば失敗もあり得ますので注意が必要です。

では次回に!

【追記】

是非とも疑問などあればコメント頂ければありがたいです。

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この記事を書いた人

食肉販売技術管理士。 食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業。関東、関西中心に全国各地で食肉の技術と知識を学ぶ。 国産牛卸の(株)五十嵐商会にて、品質管理室室長を務め、牛の捌きを10年で5万頭の経験。現在は五十嵐商会(株)代表取締役。

近年では、NHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて牛肉の寄稿・監修も。

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