黒毛和牛のA5ランクとは｜等級区分とブランド牛の関係性

黒毛和牛のA5ランクとは、歩留まり等級、肉質等級が最上位ランクの黒毛和牛を意味します。

黒毛和牛の多くはA5ランクに含まれますが、黒毛和牛だからといって必ずしもA5ランクに属するわけではありません。

日本食肉格付協会の格付けを基準に等級区分を行っていることがほとんどです。

A5とは一体なにがすごいのか、牛肉のランクについてご紹介していきます。

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黒毛和牛A5ランクとは？

A5とは格付けの最上位にあたる評価になります。

格付けとは、本来牛肉の枝肉と呼ばれている牛の頭、四足の一部、尾、皮、内臓を除去し、半分に切ったものを円滑に取引するための枝肉を評価する基準になります。

 

格付には、「歩留まり等級」と「肉質等級」にわけられる分離評価方式というものが用いられています。

A5の「A]とは、歩留まり等級。

A5の「5]とは、肉質等級。

になります。

ランク別にみますと、、、

 

歩留まり等級は、アルファベットのAの文字に近いほど評価が高く、Cに近いほど評価が低いとなります。

肉質等級は、数字が5に近いほど評価が高く1にちかいほど評価が低いということになります。

基準を設けることで、値段の安定や値段が決められるようになります。

 

歩留まり等級と肉質等級の決め方

 

ではどのように歩留まり等級と肉質等級を決めているのか？

 

歩留まりとは、枝肉には骨や脂、血管などの人間が食べれないないようなものがたくさんついています。

余分なものを除去した、食べられる肉そのものの部分の割合をあらわしたものが歩留まりといいます。

歩留まり等級は「A～C」の3段階に分けられます。

ではどのように評価されているのかというと、まず、肋骨第6～第7を切開されます。

切開された部分から「胸最長筋（ロース芯）」の面積、「ばらの厚さ」、「枝肉の重さ」、「皮下脂肪の厚さ」から数値を定め計算方式にあてはめて割り出します。

 

 

 

たとえば「A」ランクの枝肉の重さが250kgだとすると、余分なものを取り除くと180kgになります。要は、70kgは廃棄される結果となります。

お金に換算すると大変な金額となりますが、枝肉から仕入れして余分なものを取り除いている卸売は、食べられる部分を廃棄しないように技術が必要になってきます。

「A」の余分なものを実際取り除いていくと、よくて85%ほどになります。

では、「肉質等級」はどのように決められているのでしょうか？

肉質等級は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」になります。

これらは、さきほどの写真の第6～第7切開面から判断されます。

脂肪交雑とはいわゆる「サシ」といわれるもので、肉の繊維の間に入り込んだ脂肪のことを言います。

これらをビーフマーベリング・スタンダード（B・M・S）という１２段階の基準値にあてはめて5～1の区分にわけられます。

肉の色沢については、牛肉の色合いをみています。

ビーフ・マーブリング・スタンダードという基準値を用いられ、7段階で決められています。

 

色沢を肉眼で判定し、5等区分でよいものから劣る部分を決めています。

「肉の締まりときめ」についてですが、肉のしまりとは食感にかなり影響し、牛肉をカットしたときに切りやすさにも影響します。

つまり、牛肉の弾力をあらわしたものになります。

きめというのは、牛肉の繊維の収束具合をみています。

それは、肉質がきめが細いか粗いかになりますが筋肉繊維の間隔のことになります。

きめが粗いとは繊維の間隔が広いというこで、きめが細かいというのは繊維の間隔が狭いということです。

きめが粗いものは肉質が硬くなる傾向にあり、きめが細かい肉質はやわらかくなります。

これらを5等級に区分されています。

「脂肪の色沢と質」とは、脂肪の色、光沢、質を評価しています。

脂肪の色沢については7段階から評価していますが、光沢と質については副次的に決めていますので主に色合いになります。

「肉質等級」についてはこれらを総合的に判断して、5段階に分けています。

 

肉質等級とブランド牛の関係性

ブランド牛になる由縁というは肉質等級にあります。

日本各地には300以上のブランド牛の種類があるといわれています。

しかし、ブランド牛においては格付けを基に明確な基準が設けられています。

黒毛和牛のA5だからブランドになるということではないです。

では、国内の代表的なブランド牛の基準についてご紹介していきます。

 

名称・地域	出荷月齢	品種	品質規格
仙台牛・宮城県	30ヶ月齢	黒毛和種	AB5等級
米沢牛・山形県	32ヵ月齢	黒毛和種	米沢牛定義
紅の牛（くれないのうし）・栃木県	20～30ヵ月齢	褐毛和種	–
飛騨牛・岐阜県	28～30ヵ月齢	黒毛和種	AB3等級以上
松坂牛（まつざかうし）・三重県	30ヵ月齢	黒毛和種（未経産）	松坂牛定義
京都肉・京都	28～36ヵ月齢	黒毛和種	AB4等級以上
神戸ビーフ・兵庫県	約30ヵ月齢	黒毛和種（但馬牛）	AB等級、BMS6以上
三田和牛・兵庫県	27ヵ月齢以上	黒毛和種	–
但馬牛・兵庫県	約30ヵ月齢	黒毛和種	ＡＢ・2等級以上
阿波牛・徳島県	24～33ヵ月齢	黒毛和種	AB4等級以上
オリーブ牛・	–	黒毛和種	ＡＢ・4等級以上
近江牛・滋賀県	–	黒毛和種	ＡＢ・4等級以上
くまもとあか牛・熊本県	24～27ヵ月齢	褐毛和種	２等級以上
宮崎牛・宮崎県	平均30ヵ月齢前後	黒毛和種	4等級以上
能登牛・石川県	30ヵ月齢前後	黒毛和種	ＡＢ・3等級以上

ブランド牛については、格付けの基準にさらにきびしく、品種、月齢、未経産（子供を産んでいない）、性別などの評価を加えたものがブランド牛として世に送り出しています。

また、ブランド牛は平成11年3月には139銘柄、平成25年4月には321銘柄に達しています。

現在でも増えていますが、生産農家の品質、味わいのこだわりが形としてあらわれています。

黒毛和牛A5ランクの値段

前述にあった黒毛和種とは、黒毛和牛ともいえますがA5ともなるとほぼブランド牛として世に送り出されます。

全国的に黒毛和牛としてA5を販売すると、同じように見えることから違いを見出し、差別化をはかることでブランド牛として販売される目的になります。

では、認知度の低い黒毛和牛を松坂牛として販売したらよいのでは？

と考えてしまうかもしれませんが、そのようなことはいきません。

どの地域でどれくらいの飼育期間があるのかということも条件にあてはまってきます。

ちなみに松坂牛は、飼育場所は限られた都市に限定されています。

長くなりましたが、では黒毛和牛のA5の価格とはどれくらいでしょうか？

もはやブランド牛としての価格になりますが、ご紹介していきます。

A5ランクであれば美味しいというわけではない

A5ランクとは、「歩留まり等級」と「肉質等級」の評価を得て上位だったものが、表示ができるものになります。

ただし、「A」と「5」といっても評価の基準をみていただいた通り、決して味わいの評価をしているわけではありません。

品質から価格を決め、安定されることが目的ですのでA5がおいしいとは言い切れません。

ただ、品質の最高峰であるため高級品ではありますが、勘違いしてはいけないことなのではと思います。

以前、食肉業界で話題になりましたが、牛肉のうま味成分が「オレイン酸」ではないかといわれ、オレイン酸の含有量で味の評価も加えたら。

というものがありました。

まだまだ、不安定な要素のある格付けに科学的根拠を盛り込んでいく取り組みが始まるのかもしれません。