和牛A5ランクは最高級？A・B・Cと肉質等級の意味を解説

「A5なら必ず一番おいしいの？」「A・B・Cは和牛と交雑種の違い？」。牛肉を選ぶとき、格付けの文字だけでは判断しにくいことがあります。

A5は、歩留等級Aと肉質等級5を組み合わせた表示です。格付けは仕入れの判断材料になりますが、好みの味や実際の加工歩留まりまで保証するものではありません。

A5を「A」と「5」に分けて読む

表示	何を表すか	読み違えやすい点
A・B・C	枝肉から得られる部分肉の割合を推定する歩留基準値による等級	品種の記号でも、店で整形した後の実測歩留まりでもない
1〜5	脂肪交雑、肉の色沢、肉のしまり・きめ、脂肪の色沢・質による肉質等級	4項目のうち最も低い等級が最終等級になる

歩留等級Aは、和牛という意味ではありません

日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格では、歩留基準値が72以上ならA、69以上72未満ならB、69未満ならCに区分します。枝肉の測定値などを使って算出する基準値であり、写真や品種名だけで決めるものではありません。

たとえばAの部分肉を買っても、脂肪やすじをどこまで落とすかで使える量は変わります。「Aだから廃棄が少ない」と一律にはいえません。仕入れでは、整形後の重量と仕入重量を量って、自分の商品の歩留まりを確認することが大切です。

肉質等級5は、味の総合点ではありません

肉質等級は1〜5に区分され、5が規格上の上位です。ただし、脂肪交雑だけで決まるわけではありません。B.M.S.、B.C.S.、B.F.S.も別々の評価基準で、すべてを同じ1〜5の尺度として読むことはできません。

格付けだけで販売価格が固定されることはなく、部位・品種・銘柄・需給・規格なども関係します。脂の量や風味の好み、料理との相性も人によって異なります。オレイン酸など一つの成分だけで、おいしさが決まるともいえません。

当時扱っていた3種類のサーロイン写真

次の写真は、元記事で和牛A5、交雑種B2、ホルスタインC2として紹介した当時の取扱例です。品種ごとの等級が固定されているという意味ではありません。撮影条件や切断位置でも見え方が変わるため、写真だけで格付けを判定しないでください。

購入・仕入れでは、等級の次に何を見る？

確認すること	判断への使い方
料理と食べる量	ステーキ、すき焼き、焼肉などの用途と、脂の好みを合わせる
部位・品種・整形状態	同じA5でも同じ商品とは限らない。厚みや脂の残し方も確認する
総額と使える量	重量・ロット・送料を含む仕入額と、整形後の量を比べる
期限・保存・加熱	格付けと食品安全は別。表示の保存条件と適切な加熱を守る

品種の違いは和牛・交雑種・ホルスタインの比較、用途ごとの選び方は柔らかさと部位の選び方も参考にしてください。

まとめ

A5は、歩留基準値によるAと、肉質等級の5を合わせた表示です。格付けを正しく読み、料理・規格・予算を合わせて選ぶと、名前や数字だけに頼らない仕入れにつながります。

業務用の牛肉を仕入れる方へ

等級だけで注文を決めず、使用する部位と必要量を決めてから、掲載商品の規格を比べてください。

Mマートは業務用の企業・店舗・組織などを対象とする会員制の市場です。一般消費者の個人利用とは異なるため、利用条件を確認してください。当社の商品は掲載されている原料ブロックの規格を基準に、購入者側での整形・小割・スライスの負担も見込んで選びます。

購入前に、品種・部位・脂やすじの整形状態、冷蔵／冷凍、不定貫重量、最低ロット、税込／税抜、送料、出荷日と到着予定を商品ページで確認してください。在庫や納期、希望する加工への対応は掲載条件によって異なります。

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確認に使った資料

日本食肉格付協会：牛枝肉取引規格

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