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牛の胃は4つで、第1胃がミノ、第2胃がハチノス、第3胃がセンマイ、第4胃がギアラと呼ばれます。焼肉店での食材名と、体の中での働きを対応させると、違いが分かりやすくなります。 食材として買う場合は、胃の名前に加えて、生・洗浄済み・下ゆで済み・加...

「牛肉は生で食べてはいけないのでしょうか？」 牛肉の生食については、食中毒事故をきっかけに衛生管理や規制が強化されてきました。 ただし、牛肉すべての生食が法律で一律に禁止されているわけではありません。 牛の食肉（内臓を除く）を生食用として販...

牛肉の鮮度を保つ上で重要な事といえば、保管方法になります。 今回は、牛肉のホルスタインなどの管理の仕方についてご紹介していきます。 今回は、ホルスタイン牛肉をメインにお伝えしますが、牛肉全般にもいえることですので参考にしていただければと思...

ホルスタインとは、日本国内で流通している品種の中で乳用種として仕分けされているものです。 食肉の業界内ではホルスタインの去勢を「ヌキ」と呼ばれ、搾乳目的で飼養されている牛はホルスタイン経産と呼ばれています。 近年では搾乳された牛は「牧草牛...

近年の牛肉の高騰から飲食店の方々が、和牛から交雑へ、交雑からホルスタインへとシフトしているとの声を多数聞くようになりました。 しかし、ホルスタインといえどどういったものなんでしょうか？ いくらぐらいなのか？これから値段があがるのではないか...

牛肉の取り扱ううえでとくに必要な点とは「温度管理」にあります。 牛肉においてはどのような品種でもあってもそのようなことになりますが、何故和牛には温度管理が必要なのかといいますと、「脂の融点」にあります。 和牛の中で最も融点が低い温度は１７℃...

「ホルスタインのサーロインは硬いのでは？」 「ステーキに使っても大丈夫なのか？」 「価格だけを見ると魅力的だが、実際の仕込みや歩留まりはどうなのか？」 業務用でホルスタインのサーロインを仕入れる際、このような疑問を持つ方も多いと思います。 ...

今回は、ホルスタインのサーロインについてご紹介していきます。 ホルスタインのサーロインの肉質は、和牛や交雑とは違った肉質がありますので、購入前にはしっかりとおさえておきたいところです。 国産牛肉として販売されているホルスタインとはどういっ...

硬い、乳臭い、脂が黄色と悪評が多かったホルスタインは、飼育方法やホルスタイン経産などの選択によって現在かなりのお店で使われるようになりました。 ただ、硬いとの不評がまだ続いているため、牛肉が高騰している中でも国産で安価な魅力も思い悩む部分...

お値段が安い牛肉は硬い、おいしくないと考えていませんか？ 「安かろう、不味かろう」という言葉を聞くことがあります。 美味しものを食べると必ず不味いものは出会います。 ただし、美味しいものであっても不味くなる場合もあります。 それは、温度コン...

全国で統一されている部分肉は、大別され11部位～13部位があります。 大別された肉質から調理にあわせて部位を個別するとおよそ200はあると言われています。 今回は、その中でも希少性が高く、また話題になってきている部位をご紹介していきます。 聞きな...

シンタマを仕入れるときは、名前の珍しさだけでなく、小割した後にどの料理へ使い、筋や脂をどの程度取り除くかを考えることが大切です。この記事では、既存の26枚の写真を使い、しんたま全体の構成と小割・筋引き、用途の分け方を紹介します。 当社は原料...