牛肉– tag –

牛丼や肉うどんの原料にブリスケを採用したいものの、「筋引きでどれだけ重量が減るか」「焼肉にも使える部分があるか」「仕込み後に原価が合うか」と迷うことはありませんか。ブリスケは肉質や脂肪、筋の状態によって使えるメニューが変わるため、仕入単...

牛すねを仕入れたものの、煮込み以外にどう商品化するか、筋引きの手間に見合うかで悩むことがあります。この記事では、既存の加工写真を使い、すねを正肉・牛すじ・加工原料へ分けて考える方法を紹介します。 すねは運動に関わる筋肉や腱・筋膜が多く、短...

うで（かた）は筋肉の境目と筋の位置を確かめながら、使う料理に合わせて整形する原料です。この記事は既存の20枚の工程写真に沿って、購入者側で行う筋引き・小割りを説明します。部位全体の特徴や商品化の総論は関連記事に分け、ここでは工程と除去部分...

今回は、サーロインの整形・すじ引きについて解説していきます。 すじ引きには硬いすじと柔らかめのすじがありますが、一番やっかいなのが硬いすじになります。これをきちんと取らないと、肉が硬いなどの不具合があります。 非常に重要な作業になりますの...

ランイチを一本で仕入れると、ランプやイチボだけでなく、整形や小割の作業も考える必要があります。ステーキ用だけを取り、残りの用途を決めていなければ、思ったほど原価が下がらないこともあります。 この記事では、ランイチの整形・筋引き・分割から商...

五十嵐商会では、飲食店・精肉店・惣菜製造業者・食品メーカー向けに、国産牛肉・ホルスタイン経産牛を中心とした業務用牛肉を取り扱っています。 ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、グリムキ済み原料など、用途に合わせて原価管理しやすい商...

特売の国産や輸入牛肉にありがちな「薄切り」「焼肉」を一味違った牛肉料理についてまとめた記事になります。 硬い牛肉には薄切りを使うことで、硬い牛肉をやわらかくすることができます。 ただ、安価であったり、あっさりしすぎて牛肉の味わいが楽しめな...

牛肉の部位名を英語で伝えるときは、呼び名に加えて、どこからどこまでを切った肉かを確認する必要があります。国内の13区分、地域の通称、海外の取引規格は同じ体系ではありません。元の部位図・写真と14の名称表を見ながら、用途と発注条件を整理します...

業務用の牛肉を仕入れると、部分肉のまま届く商品も、整形・小割・スライスなどの加工済み商品もあります。購入前に加工状態を確かめ、厨房や作業場でどこまで処理するかを決めておきましょう。 この記事では、精肉商品づくりの前に押さえたい温度管理とド...

国産の牛肉においてどのように取り扱っていますか？ Mマートには複数の出店社が国産牛を掲載しています。掲載点数や在庫は変わるため、現在の品ぞろえは各商品ページで確認してください。 非常に多く、商品の選択がしづらい状況ではありますが、今回は、牛...

Mマートで牛肉を仕入れる前に、用途、部位、加工状態、注文総額をそろえて比較したいところです。生体や枝肉の相場を知ることは参考になりますが、それがそのまま部分肉やカット商品の購入価格になるわけではありません。 私自身、生体や枝肉を購入してき...

「薄切り」「こま切れ」「切り落とし」を使ったレシピのご紹介です。 豚肉のスライスものなら料理が簡単で、安価ということからよく使っていませんか？ 牛肉は高価になりますが、必要なアミノ酸がバランスよく含み、とくに成長期の子供にとって大切な栄養...