牛の胃はいくつ？なぜ何個もあるのだろうか？

牛肉の胃は4つ。

食べたエサを一度で消化しきれないため、４つの胃を使って少しずつ消化していきます。

エサを食べてもどし、食べてはもどしを繰り返すことから「反すう動物」とも言われています。

牛の胃の名前はそれぞれあります。

1番目の胃は「ミノ」

2番目の胃は「ハチノス」

3番目の胃は「センマイ」

4番目の胃は「ギアラ」

になります。

お肉屋さんはこの名称が一般的です。

また、ホルモンについては「赤もの」と「白もの」に分けて言い、胃については白ものと呼びます。

牛の胃について徹底解説します。

牛の胃は、何故４つあるの？その牛肉のホルモンを解説

牛肉を食する時には、必ずといっていいほどホルモンを頼む方もおられるのではないでしょうか。

様々な疑問点がある牛の胃ですが、その胃にまつわる特徴など抑えながら解説していきます。

牛の胃は、４つで成り立ち「複胃」ともいいます。

人間と同じ役割をしている胃が第４胃の「ギアラ」にあたります。

では、第１～第３胃はどのような役割をはたしているのか？

牛は「反芻（はんすう）」（一度飲みこんだ食物を再び口中にもどし、よくかんでからまた飲みこむ）をしながら食事をします。

第１胃から第３までを反芻するための機能で微生物が分解した草の成分は、牛の大切な栄養になります。

第１胃「ルーメン」は食物の繊維を分解し、見た目が蓑（みの）に似ていることからミノと呼ばれています。

第２の胃は、餌を食道まで押し戻す役割があます。

第３胃は、第４胃に入る量などを調節する役割があり、水分と栄養分を吸収しながら第１から第２にへと反芻する役割があります。

では、これらの胃についてどのような名前の由来や特徴を抑え下処理の方法など掘り下げていきます。

第１胃「ミノ」【サンドミノ・ガツ・ルーメン】

見た目が蓑（みの）傘（切り開いた形）に似ていることから名付けられたとされます。

他には、サンドミノ、ガツ、ルーメン（ＲＵＭＥＮ　ＵＮＳＣＡＬＤＥＤ）とも呼ばれています。

その容積は２００ℓ程で、４つの胃の中で最も大きいものになります。

肉厚で歯ごたえがあり、繊毛が密集していてかたいものになりますので、下準備には、皮をはいで包丁で切れ目を入れる作業が必要です。

この中でもとくにぶ厚い部分が「上ミノ」と呼ばれています。

生のまま購入した場合は、茹で塩をたっぷりふって、よくもみ洗いをし、香味野菜とともに圧力鍋で２０～３０分ほど茹でます。

一度湯を変え、もう一度圧力鍋で１０分ほど茹で、水に入れて冷まします。

茹でたものの硬いので包丁で切れ目を入れると良いでしょう。

第２胃「ハチノス」【蜂巣胃・トライブ・トリッパ】

胃の内壁の形が名の通り蜂の巣のようにひだになっていることから「ハチノス（ＲＥＴＩＣＵＬＵＭ）」と呼ばれています。

下処理に手間がかかるものの、胃の中では最も味がよい言われています。

あっさりとして食べやすく、独特な弾力感があるため、煮込み料理やもつ焼きなとに利用されています。

「ハチノス」の下処理では生で購入した場合、２～３回茹でこぼします。

洋食はハーブやレモン、香辛料で、中華は香辛料にて茹でこぼした後、調理すると良いでしょう。

また、「トリッパ」の煮込みは、ハチノスの代表的料理で、下処理したハチノスを細く切り、たまねぎやにんにくと一緒にオリーブオイルで炒めます。

白ワインやホールトマト、固形スープ、ローレルを入れて煮込みます。

ｓ塩、こしょうで調味し、パセリや粉チーズを加えてできあがります。

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第３胃「センマイ」（千枚）

内壁に深いひだと無数の突起があり、まるで布切れを千枚重ねたように見えることから名付けられた「センマイ」（ＯＭＡＳＵＭ）。

ボツボツを現した千葉（チョニブ）という朝鮮語が語源とも言われていますが確かなものはありません。

特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄分や亜鉛を多く含みます。

グレーの皮をむいて茹でて下処理をすると、白く、シャキッとした歯みごたえのある肉がみえてきます。

センマイの下処理は、細切りにしたものがよく販売されていますので、そのまま使えます。

たっぷりの熱湯にさっと通し、氷水にさらすなどしてから調理するとよいです。

また、細かく切った「センマイ」を冷やしておき、味噌と醤油、粉末唐辛子、酢、砂糖を合わせて酢味噌を作ります。

食べる前に和え、お好みでネギやすり胡麻を入れて食するとおいしいです。

第４胃「ギアラ」（赤センマイ、アボミ）

「ギアラ」（ＡＢＯＭＡＳＵＭ）の語源には、２説あります。

ひとつは「偽の腹」の意味で「偽腹（ぎばら）」がからという説と、米軍基地で働いた人が報酬代わりにもらっていたことから「ギャラ」がという説でどちらかが確かとは言えません。

また、赤センマイとも呼ばれ、表面の黄白色に比べて内面が赤いのでこう呼ばれています。

また、表面がなめらかで薄く、比較的柔らかいのが特徴です。

大きなひだの表面のぬめりをきちんと取ると、うま味が増して口当たりもよくなります。

全体的に脂肪が多く、濃厚な味わいです。

ギアラの下処理は、生のまま購入した場合は、２～３回茹でこぼします。

塩水にとって洗い、ぬめりを十分に取り除く臭みが減少し、うま味が増します。

まとめ

ホルモンを取り扱う時は、必ず茹でる（加熱処理）ことが大切です。

消費者に行く前には必ず細菌処理されていますが、傷みやすい特性を合わせもっていますので、早めに食すると良いでしょう。

また、処理場によっては、ミノに脂をつけたり、脂を取ったり（衛生上）しています。

味や食感が変わるためですが、地域によって販売方法も違うので是非とも様々な地域で食べてみるのもよいかもしれません。

ただし、ホルモンほど日持ちがしないのでほどほどにしたほうが良いと思います。