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牛肉の希少部位は、様々あります。 有名なものから中々その存在を知らされていないものがあります。 近年では、豚のネック部位から「豚トロ」とよばれるものが流行したのは、よく聞いた事があります。 牛肉の基本的な部位は１３部位ありますが、これは、ラ...

夕食に使いたい冷凍牛肉が、まだ凍っている。急いで室温に出したくなることがありますが、外側だけ温まり、中心は凍ったままになる場合があります。 基本は冷蔵庫での解凍です。急ぐ場合も、肉の量・厚み、包装、商品や機器の指定を見て方法を選び、解凍後...

肩ロースを仕入れるとき、「どこまで焼肉やステーキに使えるか」「すじ引きにどれくらい手間がかかるか」は気になるところです。 肩ロースは大きな部分肉で、リブ側からネック側へ筋肉や筋の入り方が変わります。全体を同じ厚みで切るより、使う部分と料理...

今回は、業務用の卸売市場から国産の【ヒレ】を安く手に入れ、どのような方法でステーキで食することができるのかご紹介していきます。 最高級部位として君臨する【ヒレ】は、業務用の国産を購入するのに数万円かかるものが多くあります。 希少価値と最高...

牛肉においては数多くの希少価値の高い部位が存在します。 例えば、「ミスジ」「いちぼ」「しんしん」という部位の名前が最近では注目されるようになりました。 しかしながら希少価値の高い部位なんてのは、まだまだ沢山あります。 法規できまっている部位...

「ミスジステーキ」とはご存じでしょうか。 多くのファミリーレストランでも見かけるようになった「ミスジステーキ」について魅力を惜しみなく紹介していきたいと思います。 見た目は葉っぱのようなミスジは、グッと凝縮された味わいの希少部位ならでは独...

牛肉の部位には、希少部位というものがあります。 希少部位とは、牛1頭からわずかしか取れないものを指します。 1頭を半分したものを「枝」といいます。 ※「枝」を「半丸」ともいいます。 枝から骨を除去した後に11～13部位という小分けにしたものを総合し...

お肉の料理には、多くの料理が紹介されているのはよくご存じかと思います。 しかしながら、プロが注意しておくポイントといえば、部位の選定から焼き方などの調理仕方に気をくばります。 今回は、どのようなお肉を選びながら部位の選定方法や赤身肉、ステ...

豚と間違っているんじゃないの？ と言われるかもしれませんが、世の中には様々な品種が存在しています。 日本の代表的な和牛には、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種が存在します。 世の中の和牛には、黒毛和牛というは聞いたことがあるかもしれま...

食肉に関わる資格というものは様々あります。 また、もっておいたほうが良い資格もありますが、食肉においては資格をもっているだけでは必ず良いとも言えません。 知識に裏付けられた技術が必要です。 今回は、数ある資格の中で「食肉販売技術管理士」とは...

牛肉やホルモンが必要な量だけ入らない、いつもの仕入先と規格が違う。そんなときは、必要条件を整理して複数の候補を比べることが出発点です。部位名とkg単価だけでなく、加工状態・ロット・送料・到着見込みまで揃えて確認しましょう。 以前、新規開業を...

シンシンを焼肉やローストビーフに使いたいけれど、硬さや価格が気になる方へ。シンシンは、もも系部位の「しんたま」を小割りして得る赤身部位です。 ももの中では比較的やわらかい部分として扱われますが、個体・品種・月齢・熟成・筋の残り方・カット厚...