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牛の胃は4つで、第1胃がミノ、第2胃がハチノス、第3胃がセンマイ、第4胃がギアラと呼ばれます。焼肉店での食材名と、体の中での働きを対応させると、違いが分かりやすくなります。 食材として買う場合は、胃の名前に加えて、生・洗浄済み・下ゆで済み・加...

「牛肉は生で食べてはいけないのでしょうか？」 牛肉の生食については、食中毒事故をきっかけに衛生管理や規制が強化されてきました。 ただし、牛肉すべての生食が法律で一律に禁止されているわけではありません。 牛の食肉（内臓を除く）を生食用として販...

牛肉の鮮度を保つ上で重要な事といえば、保管方法になります。 今回は、牛肉のホルスタインなどの管理の仕方についてご紹介していきます。 この記事を読むとわかること ホルスタイン牛肉の保存方法とは？ ホルスタイン牛肉の管理の仕方とは？ ホルスタイン...

ホルスタインとは、日本国内で流通している品種の中で乳用種として仕分けされているものです。 食肉の業界内ではホルスタインの去勢を「ヌキ」と呼ばれ、搾乳目的で飼養されている牛はホルスタイン経産と呼ばれています。 近年では搾乳された牛は「牧草牛...

ホルスタインのサーロインを検討するとき、「和牛より安く仕入れられるのか」「ステーキに使えるのか」「相場はどの価格を見ればよいのか」と迷うことがあります。品種だけで決めず、去勢牛・経産牛の別、整形状態、盤面と厚み、料理に使える重量をそろえ...

ホルスタインのサーロインを飲食店やホテルで使うときは、和牛との価格差だけでなく、断面の大きさ、厚み、整形状態、可食量、厨房での管理を確認することが大切です。 温度管理が必要なのは、品種によらず食中毒の予防と品質保持のためです。脂が融ける温...

「ホルスタインのサーロインは硬いのでは？」 「ステーキに使っても大丈夫なのか？」 「価格だけを見ると魅力的だが、実際の仕込みや歩留まりはどうなのか？」 業務用でホルスタインのサーロインを仕入れる際、このような疑問を持つ方も多いと思います。 ...

ホルスタインのサーロインを選ぶときは、肉色、脂肪、きめ、しまりに加え、整形状態と料理に使える重量を確認しましょう。品種名や見た目だけで、味、やわらかさ、安全性を一律に決めることはできません。 この記事では、原記事の写真を使いながら、和牛・...

ホルスタインの牛肉について「硬い」「乳臭い」「脂が黄色い」といった声を聞くことがあります。ただし、品種だけで食味や使いやすさが決まるわけではありません。部位、月齢、肥育、整形、保存や調理の条件も関わります。 価格に魅力があっても、予定する...

安い牛肉でも、部位や厚み、調理方法が合えば、料理に活かせます。逆に、価格の高い肉でも下処理や加熱の仕方によって食べにくくなることがあります。 ここでは、元記事の「切る・たたく・すじ切り・漬ける・衣を付ける・焼く」という基本を、衛生管理と合...

全国で統一されている部分肉は、大別され11部位～13部位があります。 大別された肉質から調理にあわせて部位を個別するとおよそ200はあると言われています。 今回は、その中でも希少性が高く、また話題になってきている部位をご紹介していきます。 聞きな...

シンタマを仕入れるときは、名前の珍しさだけでなく、小割した後にどの料理へ使い、筋や脂をどの程度取り除くかを考えることが大切です。この記事では、既存の26枚の写真を使い、しんたま全体の構成と小割・筋引き、用途の分け方を紹介します。 当社は原料...