牛肉のミスジの取り方｜ウデの小割・筋引き・仕上げ方を食肉卸が解説

牛肉の中でも、希少部位としてよく知られているのが「ミスジ」です。

ミスジは、牛の肩から前脚にかけての「ウデ」に含まれる部位で、1頭から取れる量が限られています。

切り口が笹の葉のような形をしており、肉の中央に太いスジが通っているのが特徴です。似た形をした部位にフランクがありますが、ミスジとは肉質や構造が異なります。

ミスジは赤身の旨味を感じながら、適度な脂の風味も楽しめる部位です。一方で、中央のスジが食感に影響するため、切り方や下処理、加熱方法によって食べやすさが大きく変わります。

この記事では、ミスジの特徴や扱い方、調理するときのポイントを分かりやすくご紹介します。

 

うで部位からミスジが出来上がるまでの解説と特徴についてご紹介していきます。

ミスジとは、かた（うで）部位で分割した非常に貴重な部位なります。

今回は、うで（かた）部位において分割したほんみすじについて記載していきます。

このミスジとは、非常に希少性が高く枝肉（牛半頭分）のなかでも２キロもないような部位で、非常に価値が高いものとなっており、価格が高額なものとなってきます

かた（うで）部位の特徴と用途

かた部位は皮下脂肪がついていますが、赤身部分が多く肉の厚い部位になります。

サシもはいりやすく見栄えよいものが多いです。

この部位は、部分によって肉質、柔らかさにかなりの差があるので注意が必要です。

小割部分を見ると、このことがよくわかります。

用途

主にすきやき用だが、両端はコマ材に使われることが多いです。

かた部位の小割

イ・・・くり部位の全部
ロ・・・ほんみすじ部位の太いすじ

かた部位よりにのうで部位を取り除きます。

かた部位と、にのうで部位に沿って分割します。

ほんみすじ部位の肉が、にのうで部位下側まであるので注意します。

かわら部位を取り除きます。

ほんみすじ部位のすじに沿って、くりとみすじに分割します。

ほんみすじ部位とこさんかく部位を分離します。

ほんみすじ部位あたま部位（太いすじのところ）下側のこさんかくをすじに沿って分割します。

ほんみすじの特徴と用途

肩甲骨の上下に、肩甲骨にかぶさるようについているのがうわみすじで下の方がみすじになります。

この部分は、サシが最も入りやすく、見栄えのよい細長い肉質の赤身肉です。

肉質、味ともに非常に良いものとなっています。

略称で「みすじ」ともいいます。

用途において、焼肉、ミニステーキ、コマ材（見栄えのため）にも使われたりもします。

ほんみすじのまわりのすじをひきます。（小割の仕方）

• ほんみすじ上面の脂肪をとりのぞき、みすじの外側のすじをひきます。

ほんみすじを分割し、なかすじを引く。

 

ほんみすじの仕上げ方

ほんみすじは、うで部位で一番商品価値のある部位です。

これは、まず、なかすじを取り除いてから商品づくりをしたほうが良いと思います。

スジは、焼き色を付けた後も加熱を続け、中心部まで十分に火を通して調理します。表面の焼き色は風味の目安であり、安全の確認にはなりません。

最も厚い部分の中心温度を測り、中心75℃で1分以上、または同等以上の条件を確認してください。

まとめ

牛肉のみすじとは、かた部位から小割したほんの一部分からなります。

よく運動される「うで」の部位からすれば硬いのでは？

と思われがちですが、みすじにはそんな硬さを感じることはありません。

ただし、みすじ本体ですら硬い部分とやわらかい部分がありますので、どのような特徴をもっているのか記載した記事を紹介しておきます。

牛肉にはまだまだ希少価値の高い部位がありますので、次の機会に紹介していきます。