牛肉のイチボとは？ランプとの違い・ステーキ商品化・歩留りを解説

イチボは、切る場所によって肉質が変わる部位です。

一枚のステーキとして同じ厚さに切るだけでは、商品価値を十分に活かせません。

本体、頭側、脂肪、筋目を確認し、用途を分けることが重要です。

肉質のよい部分はステーキや焼肉に使います。

形のよい部分はローストビーフに向きます。

食感の強い部分や端材は、薄切りや加工原料に回せます。

この記事では、イチボの特徴だけでなく、分割、筋引き、商品化、想定歩留り、原価管理まで解説します。

イチボは肉質を分けて使うことで価値が高まる部位

結論から言えば、イチボは「希少部位」と表示するだけでは価値を活かせません。

重要なのは、肉質を見て用途を分けることです。

イチボは、牛の後ろ側に位置するもも系の部位です。

赤身と脂身のバランスを活かしやすく、ステーキ、焼肉、ローストビーフなどに使用できます。

一方で、同じイチボの中でも、厚み、筋目、柔らかさが変化します。

イチボ全体を同じ規格で切ると、食感の差が出やすくなります。

商品名から調理方法を決めるのではありません。

肉質を確認してから、商品規格を決めることが大切です。

イチボとは牛のどの部位か

ランイチをランプとイチボに分割する

イチボは「ランイチ」と呼ばれる大きな部位から切り出します。

ランイチは、サーロインに続くランプ側と、そともも側に続くイチボに分割できます。

「小割」とは、大きな部分肉を、用途や肉質に合わせて細かく分ける作業です。

食肉業界では日常的に使われる言葉です。

小割を行う理由は、部位ごとに食感と用途が異なるためです。

ランプとイチボの違い

ランプとイチボは隣接していますが、肉質が同じではありません。

ランプは、比較的脂肪が少ない赤身肉です。

味に深みがあり、ステーキやローストビーフなどに使われます。

イチボは、ランプより皮下脂肪を活かしやすい部位です。

赤身と脂のバランスを商品価値にできます。

ただし、脂肪交雑や柔らかさは個体によって異なります。

「イチボだから必ず柔らかい」とは判断できません。

英語名は流通規格によって異なる

日本の部位名と、海外のカット規格は完全には一致しません。

海外では、rump capやtri-tipなどが別の商品として区分されています。

海外向けに説明するときは、英語名だけに頼らないことが重要です。

これにより、取引先との規格違いを防ぎやすくなります。

らんいち（らんぷ）の用途

ステーキ、ローストビーフ、すきやき、焼肉に適しています。

イチボの特徴

赤身と脂のバランスを活かしやすい

イチボは、もも系部位の赤身らしさを持ちながら、表面の脂肪を活用できます。

脂肪を適度に残すと、焼いたときの香りやコクを商品価値にできます。

一方、脂肪をすべて取り除けば、赤身を前面に出した商品になります。

どちらが正しいというものではありません。

販売するメニューによって整形方法を決めます。

部位の中で筋目と柔らかさが変化する

イチボは、肉の厚みと筋目が一定ではありません。

特に頭側と本体では、食感が変わることがあります。

そのため、同じ方向に連続して切るだけでは不十分です。

切る前に筋繊維の方向を確認します。

筋繊維に対して直角に切ることで、繊維を短くできます。

品種・個体・整形状態で品質が変わる

イチボの品質は、部位名だけでは決まりません。

仕入れ時には、商品名だけでなく、実物写真と規格を確認してください。

イチボに向く業務用メニュー

ステーキ

肉質のよい部分は、イチボステーキに活用できます。

ただし、厚切りにすれば価値が高まるとは限りません。

肉質がしっかりした個体では、厚く切るほど硬さが目立ちます。

最初は、10～15mm程度から試作します。

品質がよい場合は、厚さを増やします。

数値は商品設計例です。

実際の厚さと重量は、肉質に合わせて決めてください。

焼肉

イチボは、赤身系の焼肉商品に使えます。

脂肪を適度に残すと、赤身と脂の両方を訴求できます。

本体は、やや厚めの焼肉に向きます。

食感の強い部分は、薄めに切ります。

一つのイチボから、複数の商品規格を作ることが重要です。

ローストビーフ

形の整った部分は、ローストビーフにも活用できます。

赤身の断面を見せやすく、スライス商品に向きます。

ただし、肉の厚みが一定でない場合があります。

加熱前に柵取りを行い、太さをそろえます。

加熱、冷却、保管は、自社の衛生管理基準に従ってください。

すき焼き・しゃぶしゃぶ

肉質を確認し、薄切りにすれば鍋物にも使用できます。

筋目に対して直角にスライスします。

脂肪が多い部分と赤身部分を混ぜると、皿盛りのバランスを整えられます。

端材・食感の強い部分

ステーキに向かない部分も、廃棄する必要はありません。

ステーキとして売れない部分を、利益の出ない端材にしないことが重要です。

用途を先に決めておくと、廃棄ロスを減らせます。

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イチボを商品化するときの切り方

筋繊維の方向を確認する

最初に、表面と切断面から筋繊維の方向を確認します。

イチボは、部分によって筋目が変化します。

途中で向きが変わる場合は、商品を分割します。

同じ方向から最後まで切らないことが重要です。

本体と頭側を同じ厚さにしない

本体と頭側では、厚みと食感が異なります。

本体はステーキや焼肉に使います。

頭側は、薄切り、味付け加工、角切りなどに回します。

肉質によっては、頭側も十分に商品化できます。

「価値が低い部分」と決めつけず、用途を変えてください。

脂肪を残す規格とグリムキ規格を使い分ける

グリムキとは、余分な脂肪や筋などを除去した整形状態です。

イチボには、次の2つの商品設計があります。

脂肪を残す規格

• 焼肉
• ステーキ
• 鉄板焼き
• 脂の風味を活かす商品

脂肪を除去する規格

• ローストビーフ
• 赤身訴求商品
• 惣菜原料
• 加工原料
• 原価計算を安定させたい商品

脂肪を何mm残すかは、固定する必要があります。

「適度に残す」だけでは、担当者によって規格が変わります。

3mm、5mm、完全除去など、社内基準を決めてください。

ランイチからイチボを切り出す分割・整形工程

ここからは、ランイチを分割する基本工程を説明します。

既存の工程写真と合わせてご覧ください。

1．表面脂肪と汚れを確認する

最初に、検印、汚れ、変色部分を確認します。

余分な脂肪を除去します。

この段階で脂肪を取りすぎないことが重要です。

最終商品の規格を決めてから整形します。

2．雑肉とネクタイを分ける

ランプ上面の雑肉を、筋に沿って取り除きます。

ネクタイ部分との境目を確認します。

無理に引き切ると、使用できる正肉まで削ることがあります。

筋膜を見ながら、自然な境目で分けます。

3．ランプとイチボを分割する

ランプとイチボの境目を確認します。

イチボの頭側から、筋膜に沿って分割します。

ナイフで肉を作るのではなく、境目を探して分けることが基本です。

正確な分割は、歩留りと商品の形に影響します。

4．イチボ表面の脂肪を整える

皮下脂肪を、商品規格に合わせて整えます。

焼肉やステーキでは、脂肪を一部残せます。

赤身商品では、脂肪を少なくします。

一律にグリムキにする必要はありません。

5．頭側と内側の筋を除去する

頭側の筋と、内側にある薄い筋を除去します。

筋が肉へ入り込む場所では、取りすぎに注意します。

筋だけを追いすぎると、正肉の歩留りが下がります。

最終用途に必要な範囲まで除去してください。

6．用途別に商品を振り分ける

整形後は、肉質を確認して商品を分けます。

• ステーキ用
• 焼肉用
• ローストビーフ用
• 薄切り用
• 角切り用
• 加工用

分割作業の目的は、きれいに見せることだけではありません。

各部分を、最も利益が出る用途へ配分することです。

• このすじは、透けて見えるほどうすいので慣れないと上手にひきずらいです。上達すれば綺麗に素早くひけます。
• 脂肪を３ミリ残して余分な脂肪は再度削り取る（この脂肪はすべて除いたその下のすじを引くと、最上の赤身肉となります）。
• このようなぐりむきの商品づくりをしているところもありましたが、脂肪の美味しさを損なうおそれがあるので注意します。

いちぼのすじ引き

外側の脂肪を取り除き、あたま部分のすじをひきます。

• いちぼの皮下脂肪を３ミリ位残して取り除きます。
• いちぼのあたま部分の脂肪を取り除き、すじをひきます。

いちぼの内側のすじをひきます。

• いちぼ上面の真ん中の薄いすじをひきます。
• 外側左方のすじをひきます。

いちぼの幅の広いすじを引きます

• 幅の広いすじをひきます。
• ✖印のところまですじをひき、ここでは、すじが肉に食い込んでいますので、肉に１０ミリ位食い込ませてすじを取り除きます。

※いちぼあたま部の真ん中の下方に食い込んでいるすじをひきます。

イチボについて

いちぼの特徴と用途

長方形で先の方が三角形になっていて、外面は皮下脂で覆われています。肉はさほど厚みがありませんが、もも部位ではもっとも味が良いとされています。

肉質は、肉の目の変化している部位なので、部分によって柔らかさと硬さが非常に異なるので注意します。

用途には、焼肉ステーキ、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ用に。またやや厚めに切ればすき焼きに可能です。

いちぼのポイント

いちぼのあたま部分（肉の厚い方）は硬く味も劣り、肉の目も逆になりますが本体に比べて商品価値が薄い部分です。

いちぼ本体は、品質のよい品はロース並に味もいいのですが、とくに柔らかいというほどでもないので、ステーキ用は、薄めのほうが良いかと思います。

脂肪のぐりむきのアイテムづくりは価値が高いです。この部分はロース並みの風味がありますので、こだわりのアイテムづくりが良いです。

業種別のイチボ活用方法

飲食店

飲食店では、一つのイチボを複数メニューに使います。

例は次のとおりです。

• 本体：イチボステーキ
• 脂肪付き部分：炙り焼肉
• 形のよい部分：ローストビーフ
• 頭側：味付け焼肉
• 端材：牛串、炒め物

複数の売価帯を作ることで、原料全体から粗利を確保できます。

精肉店・スーパー

精肉店では、部位名だけでなく用途を表示します。

• 赤身イチボステーキ
• 焼肉用イチボ
• ローストビーフ用ブロック
• イチボ薄切り
• 味付けイチボ焼肉

「希少部位」と書くだけでは、購入後の料理が伝わりません。

厚さ、焼き方、用途まで表示してください。

惣菜製造業者

惣菜製造では、食感と重量の再現性が重要です。

確認項目は次のとおりです。

• 1個重量
• 厚さ
• 筋目
• 脂肪の残存量
• 加熱前重量
• 加熱後重量
• 冷却後の食感

商品名より、製造規格を優先して原料を選びます。

食品メーカー・加工業者

食品メーカーでは、ロット内のばらつきが原価に影響します。

仕入れ時には次の規格を明確にします。

• 牛の種類
• 原産地
• 部位
• 1個重量
• 脂肪厚
• 筋引きの状態
• 冷蔵・冷凍
• 包装形態
• ケース重量
• 必要数量

規格が曖昧な商品は、工場内の追加作業を増やします。

仕入単価だけでなく、作業工数を含めて比較してください。

イチボの歩留りと原価を考える

想定歩留りの計算方法

歩留りとは、仕入重量のうち、商品として使える割合です。

計算式は次のとおりです。

想定歩留り＝使用可能重量÷仕入重量×100

実質原料原価は、次の式で計算します。

実質原料原価＝仕入単価÷想定歩留り

未整形品と整形済み商品の比較例

次の2商品を比較します。

商品A・未整形品

• 仕入単価：税抜2,400円／kg
• 想定歩留り：80％
• 実質原料原価：税抜3,000円／使用可能kg

商品B・整形済み品

• 仕入単価：税抜2,800円／kg
• 想定歩留り：95％
• 実質原料原価：約2,947円／使用可能kg

商品Bは、仕入単価だけを見ると高く見えます。

しかし、使用可能部分の原価では商品Bが低くなります。

120gのポーション原価は次のとおりです。

• 商品A：税抜360円
• 商品B：約税抜354円

これは計算例です。

実際の歩留りは、原料、整形規格、作業者、用途によって変わります。

運賃、調味料、人件費、光熱費、包材費、消費税は含みません。

作業時間も原価として考える

歩留りだけでなく、次の時間も確認します。

• 開梱
• 整形
• 筋引き
• 清掃
• 廃棄物処理
• ポーションカット

安い未整形品でも、作業時間が長ければ利益を圧迫します。

自社で整形するか、整形済みを仕入れるかは、総原価で判断してください。

ホルスタイン経産牛のイチボを使う場合

ホルスタイン経産牛のイチボは、赤身の色や肉の食感を活かした商品に向きます。

ただし、個体差があります。

すべてを厚切りステーキ用と判断することはできません。

入荷時に次の点を確認します。

• 肉の締まり
• 筋目
• 脂肪交雑
• 表面脂肪
• 厚み
• ドリップ
• 熟成状態

肉質がよい部分はステーキに使います。

食感の強い部分は、焼肉や薄切りに使います。

形のよい部分は、ローストビーフに活用できます。

部位を売るのではありません。

個体と肉質を見て、利益が残るメニューへ配分します。

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イチボを仕入れる前に確認したい7項目

1．ランイチかイチボ単品か

ランイチの状態では、分割と整形が必要です。

自社の加工設備と技術を確認します。

2．牛の種類

和牛、交雑牛、ホルスタインなどで、肉質の傾向が変わります。

3．1個重量

ステーキ、ローストビーフ、加工設備に合う重量か確認します。

4．整形状態

脂肪、筋、雑肉がどこまで除去されているか確認します。

5．脂肪の残し方

脂肪付きか、グリムキかを確認します。

6．想定歩留り

仕入単価ではなく、使用可能部分の原価を計算します。

7．最終用途

ステーキ、焼肉、ローストビーフなど、用途を決めてから仕入れます。

商品を見てから用途を探すのではありません。

売りたい商品から逆算して、原料を選びます。

イチボに関するよくある質問

イチボは必ず柔らかい部位ですか？

必ず柔らかいとは限りません。

個体差と部位内差があります。

特に、筋目が変化する場所は切り方に注意が必要です。

イチボとランプは同じ部位ですか？

同じランイチから分割されますが、別の商品です。

脂肪の付き方、形、筋目、適する用途が異なります。

詳しくは、ランプとイチボの違いを解説した関連記事をご覧ください。

イチボは厚切りステーキにできますか？

肉質によって可能です。

赤身が強く、締まりのある個体では、薄めから試作してください。

部位名だけで厚さを決めないことが重要です。

脂肪はすべて取り除くべきですか？

用途によって異なります。

焼肉やステーキでは、脂肪を風味として活用できます。

ローストビーフや加工原料では、脂肪を減らすことがあります。

イチボの仕入単価が高くても利益は出ますか？

売価、歩留り、ポーション重量によって変わります。

希少部位として販売するだけでは不十分です。

本体、頭側、端材まで用途を決めることが重要です。

まとめ｜イチボは部位名ではなく商品設計で価値が決まる

イチボは、赤身と脂のバランスを活かせる部位です。

しかし、すべてを同じステーキにしてはいけません。

重要なのは、次の5点です。

• 筋目を確認する
• 本体と頭側を分ける
• 用途に合う厚さで切る
• 脂肪の残し方を決める
• 歩留りと作業時間を計算する

肉質のよい部分は、ステーキや焼肉に使います。

形のよい部分は、ローストビーフに使います。

食感の強い部分と端材は、薄切りや加工原料に使います。

一つの部位から複数の商品を作ることが、粗利改善につながります。

五十嵐商会では、国産牛肉やホルスタイン経産牛を中心に、業務用牛肉を取り扱っています。

イチボやランイチをお探しの方は、Mマートの商品一覧から、規格、ロット、価格をご確認ください。

用途に合う部位や整形状態が分からない場合は、使用メニュー、必要数量、希望規格を添えてお問い合わせください。