牛肉部位について– tag –

牛肉のミスジとは、牛の肩まわりにある希少部位です。 具体的には、ウデ（かた）の肩甲骨の周囲から切り出す部位で、主な筋肉は棘下筋です。1頭の中で得られる量が限られるため、焼肉店や精肉店で「希少部位」として扱われることがあります。 和牛のミスジ...

全国で統一されている部分肉は、大別され11部位～13部位があります。 大別された肉質から調理にあわせて部位を個別するとおよそ200はあると言われています。 今回は、その中でも希少性が高く、また話題になってきている部位をご紹介していきます。 聞きな...

希少部位は、部分肉をさらに小分け（小割）した名前で販売されることがあります。どこから取れるのか、筋をどの程度取り除くのかを知ると、料理や仕入れで選びやすくなります。 ただし、「希少部位なら1頭から一律1kg」「名前が珍しければ安全・高品質」と...

かいのみは、牛のともばらを小割するときに取り出す赤身の部分です。「どこにあるのか」「ハラミとは違うのか」「筋をどこまで取り、どの用途に分けるのか」を、元の小割写真に沿って説明します。 肉の厚み、表面脂肪、脂肪交雑は個体と整形状態で変わりま...

牛肉の中でも、希少部位としてよく知られているのが「ミスジ」です。 ミスジは、牛の肩から前脚にかけての「ウデ」に含まれる部位で、1頭から取れる量が限られています。 切り口が笹の葉のような形をしており、肉の中央に太いスジが通っているのが特徴です...

イチボを仕入れたものの、次のように困っていませんか。 ステーキにすると部分によって硬さが違う 筋目の方向が途中で変わる ランプとの違いが分からない 脂肪をどこまで残すべきか迷う 整形後の歩留りが安定しない 希少部位なのに利益商品にできない イチ...

ポイントデックルオフは豪州のブリスケット側の整形規格。日本のかたばら・まえばらとの違い、写真による小割り、用途別の仕入れと歩留まりの確認方法を食肉卸が説明します。

アウトサイドフラットとは、牛の「そともも」を分割した際に取れる「なかにく」にあたる部位です。 赤身が主体で肉厚ですが、牛がよく動かす後肢に位置するため、肉質はやや硬めです。また、一つのブロックの中でも肉の厚さや肉目の方向が変化するため、用...

しんたまを一つの塊で仕入れると、焼肉やステーキに使う部分と、薄切り・切り落とし・煮込み等に回す部分を分けて考える必要があります。「しんしん」は、しんたま全体を分割したときの小部位の一つです。 このページでは、元の写真に沿って、しんたま全体...

関東・関西で異なる牛肉の部位名と輸入牛肉のカット名を比較。日本の取引規格と通称・小割りの違い、名称だけで仕入れず規格を確認するポイントを解説します。

五十嵐商会では、飲食店・精肉店・惣菜製造業者・食品メーカー向けに、国産牛肉・ホルスタイン経産牛を中心とした業務用牛肉を取り扱っています。 ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、グリムキ済み原料など、用途に合わせて原価管理しやすい商...

赤身肉として代表的な「もも」部位を分割したときにできる「らんいち」について解説した記事になります。 赤身肉とあっさりとした味わいの特徴をもつ「もも」部位ですが、硬いという特徴からコマ材や切り落としなど使われます。 ですが、イチボステーキな...