【プロ】も絶賛！！ミスジステーキの魅力とは！？

「ミスジステーキ」とはご存じでしょうか。

多くのファミリーレストランでも見かけるようになった「ミスジステーキ」について魅力を惜しみなく紹介していきたいと思います。

見た目は葉っぱのようなミスジは、グッと凝縮された味わいの希少部位ならでは独特な食味に触れていきます。

以上の点を紹介していきます。

牛一頭の２％しか食べれない希少部位「ミスジ」の魅力とは！？

過去１０年に比べれて牛の一頭の体格や重さは大きく変わりました。

特に和牛においては、約４５０ｋｇが大きいとされていましたが近年では、肩幅がでかくなったり、ももが大きくなったりと環境や与えるエサによって現在では大きいもので、６５０ｋｇになります。

お肉をカットする人にとっては重すぎて息を切らしながら作業をしている状況です。

私も正直、骨を抜く作業になると「イヤ」になります。

では、重さが変わるとどうなるのかといいますと。

 

３５０ｋｇぐらいの牛でうすいミスジとなります。しかし、和牛や牛自体がでかくなるとミスジが非常に大きくなります。

 

この厚みだとステーキにいけるのでは？との観点から「ミスジステーキ」が登場します。

では、ミスジとはどのような味わいとどこの部位なのか触れていきたいと思います。

ミスジとはどこの部位？味わいとは？

「ミスジ」とは、うで（かた）部位からの一部分で、人間でいえば肩甲骨の裏面にそくしている部位にあたります。

ミスジの印象としては、カッティングすると真ん中にスジが通っており広がるようにサシ（脂肪交雑）がはいります。

少し「ともばら」のフランクと似ていますが、和牛においては断面が葉のような美しさがあります。

国産や輸入では、サシがあまり入っておらず赤色が濃くなってきます。

これは、和牛と国産で見分けられます。

うで部位の特徴といえばあっさりしたものですが、「ミスジ」の味わいは適度な弾力があり食感もよく、脂の濃厚さを感じさせません。

口の中で肉の濃厚な味わいがジュワ～っと広がり、噛んでるうちに肉汁がトロリと溢れだし、甘味が増してきます。

 

松坂牛などのブランド牛になると色合いや肉質など艶がのってきます。

 

和牛やブランド牛を食べ比べるのもよいかもしれません。それぞれ「ミスジ」といえど味わいが変わってきます。

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ミスジステーキの焼き方とは？

焼き方には様々ありますが、大切なポイントとしては必ず焼き上げる前に常温にもっていくことが大切です。これは、肉芯温度が焼き上げでポイントになるからです。

冷蔵庫から約15分ほど出して置き、肉の中心温度をあげてあげることで美味しく焼き上げることができます。

また、片面は強火でカラッと焼き、返してときに焼き具合を調整する事が大切です。

うま味のもとである肉汁を中に閉じ込める事により食べた時に肉汁がふわっと広がります。

 

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また、希少部位であるがために価格も立派になりますが、焼き方や調味の仕方を間違えると非常にもったいないですので抑えておいたほうがよいでしょう。

私が個人的に好きな「ミスジ」でも特に濃厚に味わえるとしたら、ここしかないです。

これは、骨を抜く作業しか知らないかもしれませんが、肩甲骨には軟骨がついています。

肩ロースとゆういつ接触しているところになりますが、軟骨とミスジの接合部分をうまく一枚切りにしたステーキがミスジの一番醍醐味だといえる部分です。

マグロのトロといったところではないでしょうか。

ミスジにはどれくらいのカロリーがある？

気になるカロリーにおいてですが、全体的に「うで」部位はカロリーが少なめです。国産、輸入によってもカロリーがかわりますが参考に掲載していきます。

※可食箇所１００ｇで調理前のカロリーなります。

	交雑牛	乳用種	豪州アンガス
うで（かた）	２４６kcal	３２３kcal	２１４kcal
サーロイン	３５１kcal	３５７kcal	２８１kcal
ヒレ	２０８kcal	１７４kcal	１６８kcal
もも	２６０kcal	１７０kcal	２３１kcal

和牛のデータが残念ながらありませんが、データができたら公開します。

全体的にみるとあっさりしている「もも」部位とあまり変わらないように見受けれますので、あっさりしていることの理由でもあるのではないでしょうか。

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まとめ

今回は、ミスジステーキについて記載してきましたが、希少部位といわれる部位は多く存在します。

まだ、注目すらされていない箇所もありますので、私だけが知っている部位があるとしたら、あなたはお肉「博士」かもしれません。

また、新しい発見もお肉の醍醐味です。

まだまだ探求すればいろんなものが見つかりますよ。

では！次回に！！