みすじ– tag –

全国の和牛の出荷頭数は令和2年度で、530000頭/年でした。 出典　全国肉牛事業協同組合 松坂牛の出荷頭数は7400頭/年、そのうち370頭/年が特産となります。 出典　松坂牛協議会（データは2017年度） 現状の出荷頭数は年々減少にあるため、現在の松坂牛はよ...

牛肉の希少部位は、様々あります。 有名なものから中々その存在を知らされていないものがあります。 近年では、豚のネック部位から「豚トロ」とよばれるものが流行したのは、よく聞いた事があります。 牛肉の基本的な部位は１３部位ありますが、これは、ラ...

牛肉の中でも、希少部位としてよく知られているのが「ミスジ」です。 ミスジは、牛の肩から前脚にかけての「ウデ」に含まれる部位で、1頭から取れる量が限られています。 切り口が笹の葉のような形をしており、肉の中央に太いスジが通っているのが特徴です...

牛肉のカタ・ウデを小割りし、筋引きと用途別の規格づくりへつなげる手順を解説。ミスジやかたさんかくの加工例、整形歩留まり、使用可能重量、商品価値の考え方を紹介します。

牛肉の「ウデ（かた）」は、赤身の旨味が濃く、牛丼や肉うどん、煮込み料理、焼肉など幅広い料理に活用できる部位です。 一方で、「硬い部位なのでは？」「ミスジしか価値がないのでは？」と思われる方も少なくありません。 実際には、ウデは一つの部位で...