激安の牛肉は大丈夫？安い理由と安全な選び方・保存・加熱を解説

「安い牛肉を見つけたけれど、本当に購入して大丈夫なのだろうか？」

牛肉を購入するとき、普段より大幅に安い商品を見ると、品質や安全性が気になる方もいるのではないでしょうか。

牛肉の価格が安くなる理由には、牛の種類や部位、規格、冷蔵・冷凍の違い、販売ロット、在庫状況などさまざまな要因があります。

そのため、「安いから危険」「高いから安全」と価格だけで判断することはできません。

大切なのは、原産地や商品表示、消費期限・賞味期限、保存方法、包装状態などを確認し、購入後も適切に保存・調理することです。

この記事では、安い牛肉を購入するときに確認したいポイントから、保存方法、衛生管理、加熱するときの注意点まで、食肉卸の立場から分かりやすく解説します。

衛生面や肉の傷み具合で見分けなければ安心とは言えない

店頭やスーパーなど特価商品や普段買いものをしている時の値段とは大きく違いがあるものがあります。

大抵の場合は、国産であっても品種の変更をしたり、カットしてから時間の経過がながく早めに販売しなければならない時には、特価商品や特売品などがあります。

しかしながら、その商品においても数多くの質問の中から疑問点で本当に大丈夫なのかと思う事が寄せられたものを衛生面や肉の安全性を中心に応えていきたいと思います。

牛肉を安心して食べるにはどうすれば良いのでしょうか？

A.牛肉には、腸管出血性大腸菌などの病原微生物が付着している可能性があります。

牛肉を安全に調理するためには、表面だけでなく中心部まで十分に加熱することが重要です。

一般的な食肉の加熱では、中心温度75℃で1分以上、またはこれと同等以上の加熱条件が目安とされています。

肉の厚さや重量、調理器具、加熱開始時の温度によって中心まで熱が伝わる時間は異なります。

「何分焼いたから大丈夫」「表面に焼き色が付いたから大丈夫」と判断せず、必要に応じて中心温度計を使用して確認してください。

 

また、牛肉には個体識別番号というものがあります。

ラベル表示にある11桁の番号を使って検索すると、牛の出生や生産地など様々な情報を得ることができます。

これは、牛肉にしかありませんが牛の履歴を知ることによって安心することができます。

詳しくは、下の記事を参考にしていただければと思います。

牛肉のラベル表示とは？どういった意味？

牛肉のステーキやローストビーフで中が半生なのは大丈夫でしょうか？

A.テーキやローストビーフなどの塊肉料理も、肉の色や表面の焼き具合だけで安全性を判断することはできません。

食肉には製造・加工・調理の過程で病原微生物が付着する可能性があります。また、加工方法によっては表面に付着した菌が内部へ移る可能性もあります。

調理するときは、肉塊の厚さや重量を確認し、中心部まで十分に加熱してください。

中心温度計を使用して、最も熱が伝わりにくい部分の温度を確認する方法が確実です。

肉の赤さ、肉汁、触ったときの感触だけで十分な加熱を判断しないことが重要です。

生肉を扱った包丁・まな板はどうする？

A.生肉を扱った包丁やまな板には、食中毒の原因となる微生物が付着している可能性があります。

使用後は洗剤で十分に洗浄し、使用する器具の材質に適した方法で殺菌・消毒し、清潔に乾燥させて保管してください。

また、生肉に使用した包丁・まな板・トングなどを、洗浄せずに加熱後の肉や野菜へ使用しないようにします。

調理前後や生肉を触った後には、石けんを使って十分に手を洗うことも大切です。

「生肉用」と「加熱後・そのまま食べる食品用」の器具を分けると、交差汚染の防止につながります。

レバーなどの内臓は安心ですか？

A.牛レバーは、表面だけでなく内部からも腸管出血性大腸菌が検出されています。

そのため、牛レバーを生食用として販売・提供することは禁止されており、食べるときは中心部まで十分に加熱する必要があります。

「新鮮だから生でも安全」と判断することはできません。

また、その他の内臓についても、生または加熱不十分な状態で食べることは避け、商品の表示や調理方法に従って十分に加熱してください。

内臓類についても、購入後は表示された保存方法・期限を守って管理することが重要です。

牛肉はどのように保存すればよい？

牛肉の保存では、まず商品に表示されている保存方法と消費期限・賞味期限を確認してください。

冷蔵商品は表示された温度帯で冷蔵し、冷凍商品は冷凍状態を保って保存します。

一度開封すると、表示されている期限まで安全性や品質が保たれるとは限りません。開封後はできるだけ早く使用してください。

すぐに使用しない牛肉を家庭で冷凍する場合は、1回に使用する量ごとに分け、乾燥や酸化を防ぐよう包んで速やかに冷凍します。

ただし、家庭で冷凍したからといって保存期限が無期限になるわけではありません。商品の状態や表示を確認し、計画的に使用してください。

 

牛肉の色だけで安全性を判断しない

A.牛肉は、酸素への触れ方や包装方法などによって色が変化することがあります。

そのため、色が変わったことだけで「傷んでいる」「安全である」と判断することはできません。

また、見た目やにおいに異常がなくても、食中毒の原因となる微生物が存在する可能性があります。

購入した牛肉については、色だけではなく、消費期限・賞味期限、保存方法、包装状態、開封後の経過などを総合的に確認してください。

明らかな異臭、包装の異常などがある場合や、保存条件が分からなくなった場合には、無理に食べないことが重要です。

ハンバーグや肉だんごは中心まで十分に加熱する

A.ハンバーグや肉だんごなどのひき肉料理では、肉の表面に付着していた微生物が内部まで入り込む可能性があります。

そのため、表面だけではなく中心部まで十分に加熱することが特に重要です。

一般的な目安として、中心温度75℃で1分以上、またはこれと同等以上の加熱を行います。

焼き色や断面の色だけで安全性を判断せず、厚みのあるハンバーグなどでは中心温度を確認してください。

加熱後すぐに食べない場合は、長時間室温へ放置せず、衛生的に保存してください。

ネット通販で安い牛肉を購入するときのチェックポイント

激安の牛肉には必ず安くなる理由があります。

モノによっては、悲惨というべきものもあります。

価格だけを見るのではなく、「どのような商品を、どの状態で、いくらで購入するのか」を確認することが重要です。

とくに業務用牛肉では、kg単価が安くても、整形ロスや送料、加工時間まで含めると実質原価が高くなる場合があります。

ネット通販による激安の牛肉のチェック項目について

国産か輸入牛肉については、牛肉の履歴が大切になります。

国内産なら個体識別番号による、どこのだれが生産し、誰が流通させたのか明確にわかります。

また、と畜日、加工業者もわかります。

ただ、輸入牛肉については販売業者ならわかりますが、どこで加工しているのかなどわからない場合があります。

何かあったときに販売者の責任とはなりますが、流通経路において不明瞭な点があるということは覚えておくべきです。

訳ありの表示の理由について明確な根拠がない限り、手を出さない方がよいです。

訳ありなる場合に特に多いであろうとされるのが、大量に在庫があるからだけでなく、消費期限など近づいている理由があげられるからです。

販売店舗と加工業者の確認については、牛肉の流通が複雑だということです。

通常は、販売店舗と加工業者は1つになっている場合がほとんどですが、時折、別会社になっていることがあります。

別々になっていると、商品管理が不十分であったり、販売者自体が商品をよくわかっていない場合があります。

ですから、販売店の実店舗の有り無しは調べておく必要があります。

国産牛は個体識別番号も確認できる

 国内で飼養される牛には、原則として10桁の個体識別番号が付けられています。

商品に個体識別番号が表示されている場合は、家畜改良センターの「牛の個体識別情報検索サービス」で、牛の種別、生年月日、飼養地などの履歴を確認できます。

ただし、個体識別情報は牛の履歴を確認する仕組みであり、それだけで現在の商品状態や安全性を判定するものではありません。

 Beef Lens – 牛個体識別番号検索アプリ

 牛個体識別番号（PC版）

まとめ

安い牛肉だから危険、高い牛肉だから安全というわけではありません。

牛肉の価格は、牛の種類、部位、規格、加工状態、冷蔵・冷凍、販売ロットなど、さまざまな条件によって変わります。

牛肉を購入するときに大切なのは、価格だけではなく、原産地や商品表示、消費期限・賞味期限、保存方法、包装状態などを確認することです。

購入後は表示された条件で適切に保存し、生肉を扱った包丁・まな板・トングなどから他の食品へ汚染が広がらないよう衛生管理にも注意してください。

また、牛肉を調理するときは、肉の色や焼き時間だけで安全性を判断せず、中心部まで十分に加熱することが重要です。

とくにハンバーグなどのひき肉や牛レバーは、中心部までしっかり加熱してください。

「安さ」だけで良し悪しを判断せず、商品の内容と用途を確認して選ぶこと。

それが、おいしく、無駄なく牛肉を活用するための基本です。

 

飲食店・精肉店など業務用で牛肉を安く仕入れたい方は、「業務用牛肉を安く仕入れる7つの方法」で、kg単価だけではなく歩留り・送料・加工時間を含めた実質原価を解説しています。