焼肉のタレは牛肉のプロならではの使い分けがある【極意】!!

焼肉のだいご味

お肉のプロはお肉だけ知っておけばよい!ということはありません。

お肉を知っているからこそ、肉質にあった焼肉のタレが提供できます。

 

焼肉の文化は朝鮮半島から来ました。

日本では仏教の思想から「殺生禁止」という文化が根強くあり、牛などは食べることはありませんでした。

明治天皇が、牛肉を食べたことにより人々も食べるようになります。

ただ、牛肉を食べるといっても「すきやき」などの煮込みものしかなく、欧米やアジアの食文化が広まるようになってから、ステーキや焼肉がたべられるようになりました。

この記事を読むことでわかること。

 

  • 焼肉のタレを作るうえで基本的な考え方がわかる。
  • 焼肉のタレを使ったお肉が美味しくなる方法がわかる。
  • 焼肉のタレには種類があり、肉質でタレを使い分ける方法を知ることができる。
  • タレの材料の基本的なものが知ることができる。

 

焼肉のタレを朝鮮半島の食文化の歴史を交えてタレ作りの考え方、種類、材料から何が決め手になってくるのか、解説いたします。

なお、牛肉のプロが使うタレのレシピについては以下の記事を参考に。

牛肉のプロ実践!焼肉のタレのレシピをまとめ

 

目次

牛肉の焼肉のタレは薬念醤が決めて!!

にんにく

焼肉の原点とは朝鮮半島。

焼肉のタレを知るには朝鮮半島の食文化から触れていきます。

朝鮮半島の家庭でつくられる手作りのタレにはしょうゆ、みそは使われますが、その他には薬味類が合わせられます。

これを「薬念醤」(ヤンニョムジャン)とよびます。

この味が焼肉の味を引き立てるのです。

ではなぜ引き立たすことができるのでしょうか。

 

その前に韓国のタレ類の考え方をしっておくべきことがあります。

 

薬念醤(ヤンニョムジャン)とは、調味・香辛料をひっくるめたものを指し、「味付けをする」ことを「薬念する」といいます。

日本では「薬味」(ヤンニョム)として香辛料を指しますが、同じではありません。

しょうゆ、みそ、香辛料を薬念する。おいしく味付けするために薬念という言葉を使います。

 

薬念という言葉の古くは薬塩であり、塩が貴重だった時代に塩そのものが薬塩とよんでいました。

それが、塩以外にみそ、しょうゆ、にんにく、しょうが、ネギなどが料理の味付けに使うようになり同じ発音となる「薬念」(ヤンニョムジャン)としてつかわれるようになりました。

ちなみに塩が人間にとって必要なであることから「サラリー」という言葉がうまれました。ラテン語から「SALT」につながっています。

古代ローマ時代の労働報酬に塩を与えられることから「給与」を意味していた「サラリー」ですが、人を指す「マン」という言葉がつけられた「サラリーマン」は、和製英語になります。

いかに人と塩が関連したことがわかるように「薬塩」も同じなのです。

おいしさを追求した焼肉のタレ類も「薬念」もバラエティーが多種多様になった今、多くの工夫がなされています。

 

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牛肉の焼肉のタレの種類は3つ!食べ方・材料とは?

タレの種類はどれくらいあるでしょうか。

材料はどのようなものを使うとよいでしょうか。

韓国、朝鮮半島の方々が長い歴史から日本に運んできた様々な味わいが薬念に閉じ込められています。

まずは、焼肉のタレの種類には大きくわけて3種類があります。

「もみだれ」「つけだれ」「みそだれ」

一般的につかわれているのは「つけだれ」になりますが、ではどういったものが薬念として考えられるタレなのかご紹介していきます。

もみだれ

牛肉の味をいかすのにもみだれは大切です。

基本は醤油。

販売されている焼肉のタレには甘味料、うまみ調味料として化学調味料、、塩辛の汁、昆布などがあわせてあります。

香辛料にはニンニクのおろしや刻んだもの、しょうが、ネギ類に、リンゴなどの果実類が加わります。

辛さを調節するにはコチュジャンを使用します。

すべて鍋に熱して調理しますが、ニンニク、しょうが、果実類は必ず調味料全体を加熱後に加えなければ、風味をいかせることはできません。

そして一晩寝かせておくことが味と香りがタレとして一つになりに牛肉の味わいを深くしてくれます。

韓国では、これを牛肉とタレと一緒に寝かせておくものを「壺付け」といいます。

冷蔵保管も可能ですので試してみるとよいですね。

 

また、壺付けの方法は、厚切りの牛肉や硬い牛肉でやわらかくしたいときにするとよいです。

一夜漬けは、米麹を原材料としていますが肉の味をおさえこまずに肉の繊維だけをとかして柔らかくします。

ちょっと牛肉の味がまろやかになるのが好きだと言われるかたもいます。

 

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つけだれ

焼けた牛肉をおいしく、食べやすくする目的とするのがつけダレの役割になります。

 

もみだれと同じく、醤油が主になりますが、これにみりん、酒、ワインなど好みによって使われます。

お子様がおられる場合は、りんごのすりおろしたものや甘味料を多くすることがあります。

 

また、つけダレには香辛料が重要で、ニンニクのおろしたもの、ニラ、タマネギもよいです。

また、果実にはリンゴ、梨を使われることが多いです。

 

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味噌だれ

味噌だれはホルモンによく使われる焼肉のタレになります。

ホルモンなどは、臭いが残るため臭いを消すために味噌が使われます。また、味付けにもなりますので欠かせないものとなっています。

作り方は非常に簡単で味噌、しょうゆ、甘味料、みりん、うまみ調味料、粉とうがらし、コチュジャンなどかき混ぜて加熱し、おろしにんにく、きざみネギ類、おろししょうがなど加えて、軽く熱し、冷まします。

ホルモンの部位によって味噌の量を調節するところがポイントになります。

おすすめのコチュジャンはこちら

牛肉の焼肉のタレには調味料も忘れてはならない!

スパイス盛り合わせ

薬念の考え方で言えば調味料もわすれてはなりません。

調味料には、コチュジャン、チョコチュジャン、サムジャン、薬味しょう油、ごま油、にんにく、とうがらしがあります。

コチュジャンについては、朝鮮半島の文献によって全域に広まったことから多様化されています。

材料は、大豆が主で米のモチ、トウガラシの粉と塩、干し肉の粉、ナツメ、はちみつなど合わせて発酵、熟成したものになりますが、甘味をだすためこれにサツマイモや水あめを使うところもあります。

チョコジャンのチョは「酢」という意味で、コチュジャンに酢をくわえたものになります。

生ものなどによく使われますが、殺菌効果あるとされています。

 

サムジャンとは「包む」という意味です。

朝鮮半島では野菜、海藻、などでごはんや肉、魚介類を包んで食べることが多く、この包んだものを味つけに用いられます。

サムジャンとコチュジャンの組み合わせは重要です。

薬味しょう油とは、チヂミ、コムタンの味つけにはかかせないものになります。主にしょう油のほかにネギ、ニラ、ニンニクなどを細かくきざんで使用します。

ごま油、にんにく、とうがらしは一般的に知られていることではありますので割愛させていただきます。

 

 

まとめ

朝鮮半島の文化焼肉は、今の日本に強く根付いています。

ただ、焼肉を楽しむには朝鮮半島の文化を知っておくことで様々な味わいがあると知っていただけたのではないでしょうか。

原点に立ち返ることで、焼肉の楽しみ方がまた増えるようになります。

おいしさを追求していくのは万民が目指しているところで、牛肉の焼肉のタレについては、調味料と香辛料の組み合わせが大切なんだとわかって頂けたでしょうか。

ちょっとのことで、お店で食べる焼肉。家庭で食べる焼肉よりおいしくなるようにと願うばかりです。

 

 

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この記事を書いた人

食肉販売技術管理士。 食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業。関東、関西中心に全国各地で食肉の技術と知識を学ぶ。 国産牛卸の(株)五十嵐商会にて、品質管理室室長を務め、牛の捌きを10年で5万頭の経験。現在は五十嵐商会(株)代表取締役。

近年では、NHK「あさイチ」に出演。「関西じゃらん」の特別付録にて牛肉の寄稿・監修も。

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