関東や関西の牛肉の部位名の違いをまとめ！！

牛肉の部位名は、地域や取引先によって呼び方が異なることがあります。

料理名としての通称、国内の部分肉取引規格名、輸入牛肉の製品規格名を混同しないことが大切です。

例えば「ヒレ」と「ヘレ」のように、同じ部位に別の呼称を使う場合があります。

このページでは関東・関西で使われる呼称例と、輸入牛肉のカット名称を掲載します。

仕入れ時には、名称に加えて筋肉の範囲、分割位置、脂肪・筋の除去状態、規格書を確認してください。

この記事を読むとわかること

• 関東名の牛肉の部位名を知ることができる。
• 関西名の牛肉の部位名を知ることができる。
• 輸入牛肉の部位名を知ることができる。

についてご紹介していきます。

関東・関西で使われる牛肉部位名と取引規格

以下は、現場で使われることがある呼称や小割り名称を整理した参考表です。すべての地域・業者に当てはまる統一規格ではありません。

地域の通称に一対一の全国共通対応表はありません。同じ名前でも分割や整形の範囲が異なる場合があります。

公的な取引上の基本13部位は、日本食肉格付協会の牛部分肉取引規格で確認できます。表の小割りや通称と区別してご覧ください。

特に「ばら」「かた」「もも」は小割りの仕方が商品によって異なるため、発注時に筋と脂肪の処理範囲を確認してください。

業務用での仕入れでは、呼び名の知識だけでなく、納品される現物の規格と使用できる重量まで確認することが重要です。

食肉業界編

枝肉・半丸	大分割	部分肉（関西名）	分割（小割）
とも	骨付きもも	ともすね（ともチマキ）
		らんいち（ラム）	らんぼらそ
			かぶり
			らん（ランプ）
			いちぼ
			ネクタイ
		しんたま（マル）	まるかわ
			しんしん（マルシン）
			かめのこ（かめ）
			ともさんかく（ひうち）
		そともも（そとひら）	しきんぼう
			なかにく（かけ）
			はばき
			せんぼん
		うちもも（うちひら）	うちもも（おおもも）
			ここもも
			まごもも
			かぶり（かわら）
	骨付きともロース	リブロース（リブ）	ロース芯
			ばらさき
			かぶり（かわら）
		サーロイン
		ヒレ（ヘレ）	みみ
			ヒレ（ヘレ）
	骨付きともばら	そとばら	かいのみ
			かるびプレート（げたやま）
			ショートリブ（げたやま）
		なかばら	インサイドスカート
			フランク
			ショートプレート
まえ	骨付きかた	かたばら	ブリスケット
			かたなかばら
			かたこぶ（かたこぶ）
			さんかく
		かたロース（くらした）	ロースしん
			ざぶとん
		かた・うで	にのうで
			とうがらし（とんび）
			うわみすじ
			ほんみすじ
			こさんかく
			かたさんかく（くり）
		ネック	ひも
		まえすね（チマキ）	まくら（たわら）

輸入牛肉のカット名称と日本名の違い

輸入牛肉は国や規格ごとに分割位置・脂肪と筋の除去方法が異なります。日本の部位名と英語名が直訳できても、商品としての整形仕様まで同一とは限りません。

また、世界共通ではなく国と地域によって違いがあります。

日本名部分肉	部分肉	分割
うちもも	トップサイド
そともも	シルバーサイド	アウトサイド
		アイラウンド
		アウトサイドフラット
らんいち	サーロインバット	ランプ
		D-ランプ
		ロストビッフ
ともすね	シャンク
ともばら（なかばら・そとばら）	ショートリブ
	スペンサーロール	キューブロール
サーロイン	ストリップロイン
かたばら	ブリスケット	ブリスケットポイントエンド
		ブリスケットポイントエンドデックルオフ
	ブリスケットナーベルエンド
カタロース	チャック	チャックスクエアカット
		チャックロール
ネック	ネック
かた・うで	チャックテンダー
	ブレード（クロッド）
まえすね	シン

表中の輸入名称は参考例です。たとえば豪州の「BRISKET POINT END – DECKLE OFF」には、肋骨位置と除去範囲の指定があります。豪州食肉ハンドブックの品目番号や整形条件を照合し、国内の「かたばら」と同じ規格だと決めつけないでください。

まとめ

日本の部分肉から分割すると関東と関西において違いがあります。

大きな違いには料理の提供方法から牛肉の分割のしかたの違いがあり、それらによって分割名が変わってきます。

食品表示に適用される法律上の義務と、日本食肉格付協会の取引規格は別です。購入・販売の際は、表示事項に加えて取引先と合意した部位名、規格書、原産地、加工状態を確認してください。

この表は名称の理解を助ける資料であり、現行の出荷規格や価格、供給の保証ではありません。

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部位名を確認してから仕入れるために

まず牛肉の13部位で大まかな位置を確認し、輸入カットの違いはポイントデックルオフやアウトサイドフラットの解説も参考にしてください。

業務用の仕入れでは、五十嵐商会のMマート商品一覧で部位名だけでなく、整形状態、注文単位、重量、送料、冷蔵・冷凍、在庫、納期を確認してください。現在の掲載・販売可否は商品ごとに異なります。