牛肉の部位– tag –

「上バラ」と聞くと、普通のバラより上等だと思うかもしれません。しかし、取引で使う「上」「並」が分割した位置や呼称を表している場合もあります。名前だけで格付やおいしさを判断せず、どこの肉をどう整形した商品か確認することが大切です。 上バラと...

ランプとイチボは、どちらも牛のお尻周辺の「らんいち」から切り分ける肉ですが、位置、脂の付き方、筋肉の形が違います。ランプは赤身を主体に選びたいとき、イチボは脂の付き方も見ながら選びたいときの候補になります。ただし、柔らかさに固定順位はあ...

イチボのお肉とはご存知でしょうか？ イチボのお肉とは、牛の全体から見て高級部位の「サーロイン」につながる部位「らんいち」を小割すると、「イチボ」という部位がでてきます。 牛肉のサーロインとは？ヒレやリブロースとの違いとは？その真実に迫りま...

ランプとは、らんいち部位を小分け（小割）にするとイチボとランプになります。 らんいちは、全部位の中でリブロースやサーロインに続く純高級部位としてあります。 イチボはステーキに使われ、ランプ肉は焼肉によくつかわれます。 関西ではらんいち部位を...

「ロースを仕入れたい」と伝えたとき、肩ロース・リブロース・サーロインのどれを想定していますか。売り場や取引先で呼び方が違うため、名前だけで注文すると、予定していた料理や加工に合わないことがあります。 私も新米のころ、「ロースとは何だろう」...

牛肉の希少部位は、様々あります。 有名なものから中々その存在を知らされていないものがあります。 近年では、豚のネック部位から「豚トロ」とよばれるものが流行したのは、よく聞いた事があります。 牛肉の基本的な部位は１３部位ありますが、これは、ラ...

肩ロースを仕入れるとき、「どこまで焼肉やステーキに使えるか」「すじ引きにどれくらい手間がかかるか」は気になるところです。 肩ロースは大きな部分肉で、リブ側からネック側へ筋肉や筋の入り方が変わります。全体を同じ厚みで切るより、使う部分と料理...

今回は、業務用の卸売市場から国産の【ヒレ】を安く手に入れ、どのような方法でステーキで食することができるのかご紹介していきます。 最高級部位として君臨する【ヒレ】は、業務用の国産を購入するのに数万円かかるものが多くあります。 希少価値と最高...

牛肉においては数多くの希少価値の高い部位が存在します。 例えば、「ミスジ」「いちぼ」「しんしん」という部位の名前が最近では注目されるようになりました。 しかしながら希少価値の高い部位なんてのは、まだまだ沢山あります。 法規できまっている部位...

牛肉の部位には、希少部位というものがあります。 希少部位とは、牛1頭からわずかしか取れないものを指します。 1頭を半分したものを「枝」といいます。 ※「枝」を「半丸」ともいいます。 枝から骨を除去した後に11～13部位という小分けにしたものを総合し...

シンシンを焼肉やローストビーフに使いたいけれど、硬さや価格が気になる方へ。シンシンは、もも系部位の「しんたま」を小割りして得る赤身部位です。 ももの中では比較的やわらかい部分として扱われますが、個体・品種・月齢・熟成・筋の残り方・カット厚...

牛肉のミスジとは、牛の肩まわりにある希少部位です。 具体的には、ウデ（かた）の肩甲骨の周囲から切り出す部位で、主な筋肉は棘下筋です。1頭の中で得られる量が限られるため、焼肉店や精肉店で「希少部位」として扱われることがあります。 和牛のミスジ...