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かいのみは、牛のともばらを小割するときに取り出す赤身の部分です。「どこにあるのか」「ハラミとは違うのか」「筋をどこまで取り、どの用途に分けるのか」を、元の小割写真に沿って説明します。 肉の厚み、表面脂肪、脂肪交雑は個体と整形状態で変わりま...

牛肉の中でも、希少部位としてよく知られているのが「ミスジ」です。 ミスジは、牛の肩から前脚にかけての「ウデ」に含まれる部位で、1頭から取れる量が限られています。 切り口が笹の葉のような形をしており、肉の中央に太いスジが通っているのが特徴です...

イチボを仕入れたものの、次のように困っていませんか。 ステーキにすると部分によって硬さが違う 筋目の方向が途中で変わる ランプとの違いが分からない 脂肪をどこまで残すべきか迷う 整形後の歩留りが安定しない 希少部位なのに利益商品にできない イチ...

アウトサイドフラットとは、牛の「そともも」を分割した際に取れる「なかにく」にあたる部位です。 赤身が主体で肉厚ですが、牛がよく動かす後肢に位置するため、肉質はやや硬めです。また、一つのブロックの中でも肉の厚さや肉目の方向が変化するため、用...

「牛肉を焼いたら硬くなってしまった」 「安い牛肉や輸入牛を、柔らかく調理したい」 「牛バラや切り落としは、どのように下処理すればよいのか」 牛肉を柔らかくする方法は、一つではありません。 薄切り肉、牛バラ、ステーキ、ブロック肉では、硬くなる...

炭火焼肉は、表面に焼き色が付いても中心まで十分に加熱できているとは限りません。炭の火力、肉の厚さ、脂や筋、加工の有無で火の通り方が変わります。おいしさを考えるときも、まず中心温度と保持時間を確認しましょう。 このページの旧記載にあった「中...

松阪牛やブランド牛は、非常に高価なものになります。 牛肉の管理方法といえどあなどっていては、変色が進む一方です。 今回は、食肉を取り扱う方に向けて、鮮度と品質を保つための基礎知識を説明します。 この記事を読むとわかること 牛肉の変色の原因に...

熟成肉や「ドライエージング」という言葉をよく耳にします。松阪牛などの和牛も、熟成させれば必ずおいしくなるのでしょうか。 熟成によって柔らかさや風味は変化しますが、好みに合うかは部位・原料・工程によって異なります。まずは、肉の中で起こる変化...

関東・関西で異なる牛肉の部位名と輸入牛肉のカット名を比較。日本の取引規格と通称・小割りの違い、名称だけで仕入れず規格を確認するポイントを解説します。

牛肉料理に欠かせないものといえば「タレ、ソース、ドレッシング」があります。 実は、牛肉料理に使うものは密かな黄金の法則があります。 この法則さえおさえておけば、だれもが簡単にオリジナルのソースなどが作れてしまいます。 今回は、タレ、ソースや...

今回は、激安焼肉と高価な焼肉の違いについて記載していきます。 この違いには、そもそも肉質の違いから仕入れ単価が違うことが大きな要因となります。 例えば、和牛やブランド牛は高いが国産（交雑種、ホルスタイン）や輸入は、和牛と比べて安い肉になり...

「カルビ」と「上カルビ」はどこが違うのか。「特上」「特選」なら同じ部位が出てくるのか。メニュー名だけで、使われる部位や脂の量、格付、食感まで統一して比較することはできません。店ごとの選定基準と、実際の肉の状態を確認することが先です。 確認...