炭火焼肉は、表面に焼き色が付いても中心まで十分に加熱できているとは限りません。炭の火力、肉の厚さ、脂や筋、加工の有無で火の通り方が変わります。おいしさを考えるときも、まず中心温度と保持時間を確認しましょう。
このページの旧記載にあった「中心48℃」は、それだけで安全な加熱を示す条件にはなりません。炭火の焼き色、肉汁、余熱だけで食べ頃や安全を決めず、中心まで十分に加熱してください。
炭火焼肉は中心温度と保持時間を組み合わせて確認する
加熱の目安は、肉の中心温度75℃で1分間以上、またはこれと同等以上です。温度が上がるまでの時間と、その温度に達してから保つ時間は別です。網の温度やオーブンの設定温度を、肉の中心温度に読み替えないでください。
火から外して休ませる工程は、必要な中心加熱の代わりにはなりません。とくに厚い肉は表面だけ先に焼けるため、火の当たり方を調節し、加熱を続けて中心温度を確かめます。食品安全委員会の温度・時間管理の説明もご確認ください。
牛肉の温度変化と味わい
牛肉はたんぱく質等を含む食品です。栄養は食事全体の組み合わせで考え、肉を食べることだけで体力・精神力や病気予防が保証されるとは考えません。好みの食感と食品安全の条件も分けて判断します。
加熱により肉のたんぱく質や水分の状態が変わり、食感も変化します。ただし、肉全体に共通する一つの「凝固点」を安全な仕上がり温度とすることはできません。やわらかさを優先して中心加熱を省かないことが大切です。
元動画と、加熱時に優先する確認事項
元記事の動画を掲載しています。映像上の焼き色や見た目だけでは中心の温度・保持時間は分かりません。調理時は、このページの中心加熱と器具の使い分けの説明を優先してください。
炭火で焼く前の原料選びと準備
- 使うメニューに合う部位と厚さを選び、大きさをそろえて加熱むらを減らします。肉は調理直前まで適切に冷蔵し、長時間の室温放置を避けます。
- ひき肉、成形肉、牛脂注入肉、筋切り・テンダーライズ処理をした肉などは、内部にも病原体が入り得ます。表示と加工状態を確認し、中心までの加熱を徹底します。
- 生肉をつかむトング・箸と、加熱後の肉を取るものは分けます。生肉を置いた皿へ焼けた肉を戻さず、手・器具・温度計も清潔に保ちます。
温度計は肉の最も熱が通りにくい部分へ
食品用の中心温度計を用い、厚い部分の中心を測ります。薄切りは側面から差し込むなど、先端が中心に届く方法を確認してください。網・骨・脂の塊に先端が触れて肉の中心を測れていない状態を避けます。厚さや置き場所が異なる肉は、一切れの測定だけで全部が同じ条件になったと考えないでください。
表面が先に焦げそうなときは、炭の強い場所と弱い場所を使い分けて中心までの加熱を続けます。脂の融け方は品種や脂肪の組成等で変わり、牛脂40℃・豚脂28℃と一律には決められません。脂が融けたことや、赤身と脂の比率も安全の指標にはなりません。
業務用の原料は用途・厚み・加工状態から選ぶ
同じ部位名でも、筋や脂の残し方、原料の大きさ、カットの厚さで焼き方と使用可能量が変わります。ブロック原料を買う場合は、購入者側の整形・カット設備と作業も含めて検討してください。仕入kg単価だけでなく、整形ロス、加熱後の重量、1皿の使用量から原価を確認しましょう。
焼肉の用途と、購入者側で行うカット・整形の範囲を整理して原料を選びましょう。業務用牛肉をお探しの事業者の方は、五十嵐商会のMマート商品一覧で用途・規格・ロット・不定貫重量・税込金額・送料・在庫・出荷日と到着見込みをご確認ください。
バナーは当社の商品一覧への案内です。この記事で扱う部位・内臓・ひき肉・完成料理や、スライス・小分け等の加工対応を保証するものではありません。Mマートは事業者・組織・団体等を対象とする会員制の業務用市場です。購入者の利用条件をご確認ください。
まとめ
炭火焼肉では、香ばしい表面と、中心までの十分な加熱を両立させることが大切です。肉の形状・加工状態に合う焼き方を選び、中心温度に達してからの保持時間まで確認しましょう。
参照資料
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