食の安全とはどのように担保されているのでしょうか？ スーパーなど牛肉のパックを手にしたとき、牛肉の見た目や色、価格だけで選んでませんか？ それ以外にも見ておかなくてはならないのがラベルにある１１桁の個体識別番号です。しかし、インターネット...

松坂牛とは、歴史、育てられている地域から品質の厳格さから日本の和牛でも最高級と言われています。 日本三大和牛の一つに名をあげられる「松坂牛」について歴史、品質の基準から掘り下げていきます。 では、詳しく紹介していきます。 創業１００年牛肉博...

牛肉のサーロインといえばステーキの代名詞と言えますが、サーロインのサーとは、爵位を与えられるほど評価が高い牛肉の部位になります。 海外ではさまざまな牛肉の部位がステーキとして使われますが、日本においてはごく一部がステーキとして使われます。...

今回は、牛肉の料理を生かすための基本的なことをご紹介していきます。 牛肉は、ただ調理すればおいしいとは限りません。 物事は必ず基本から始まります。 基本をおろそかにすると、牛肉の本来の味わいが生かせません。 当たり前だと思ってもできないこと...

牛肉の部位とは？ 牛肉の部位には全国で決められている「部位名」「部分肉」というのがあります。 全国のお肉屋さんの代表が集まり決めた部位名と、法律で決めた部位名があります。 日本では部分肉を13部位から業者間取引で使い、部位の数を11部位として消...

牛肉を購入する際にA5という表示を見かけることはあるかと思います。 「黒毛和牛A5」「最高級A5」などなど。 A５という数字とは、牛を売買する業者間が取引する品質の目安で、品質が最も高い数字を表しています。 ただし、おいしいとは別物ですので勘違い...

牛肉といえば焼肉！ 全国各地に様々な焼肉のお店がありますが、あなたどういったお店を選んでいますか？ おいしいと評判だから。 小さい時から通っているお店だから。 お店が綺麗だから。 様々な理由があるかと思います。 実は、牛肉を取り扱う焼肉店で炭...

創業100年牛肉博士の管理者五十嵐直樹です。 私は、「株式会社五十嵐商会」の品質管理室・室長として日々業務に励んでいます。 株式会社五十嵐商会は、大正5年より畜産生産、精肉店、飲食店と携わり、創業100年の歴史を経て現在、食肉の卸を営んでいます。...

スーパーの特売品や安く購入した牛肉を食べて「硬い！」と感じたことはありませんか？ これらの牛肉を噛んだときに硬いと感じる主な原因は肉の繊維にあるのです。 肉の繊維、また繊維の端にあるスジが歯にあたってしまうと人は硬さを感じてしまいます。 例...

松阪牛や神戸ビーフといった名前は聞いたことがあるかと思いますが、全国のブランド牛は300種を超えているため、厳選されたお肉を選ぶのは難しいものです。 普段の食事ではなかなか食べられない『特別な味わい』を持つブランド牛をいざ選ぶとなると、予算...

牛肉のもも肉は、硬いと感じたことはないでしょうか？ もも肉は人間でいうと下半身にあたり、運動量が多いため硬く感じてしまうのです。 ただし、ももの特徴と焼き方をきちんと覚えれば硬さが軽減します。 牛肉のももはロース部位（サーロインやリブロース...

牛肉のミスジとは、腕から肩にかけてある肩甲骨に沿ったお肉になります。 希少部位として扱われ、和牛やブランド牛においては鮮やかなピンク色が特徴的です。 白っぽいことから、脂がしつこそうと思いがちですが赤身肉のようなあっさりとした味わい。 葉っ...

牛肉のハラミ、サガリ肉といっても数多くの商品があります。 輸入牛肉では、オーストラリア、アメリカ、ベルギー、デンマーク産とさまざま。 国産でも地域によって味に違いがある上、和牛・交雑・ホルスタインなどの分類もあります。 今回は世界のサガリ肉...

ミスジの塊肉には必ず特徴があります。 特徴には、肉の硬さややわらかさ、肉のしまり具合、色合い、味など様々でそれにあった料理をする必要があります。 ある程度は調理方法や機械などに頼ることでカバーはできますが、そもそも基本は不変です。 基本とは...

鬼すじは、牛肉の部位の一つで、特に煮込み料理に適しています。 コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでとろけるような食感になります。 この部位は、その強い結合組織のために「鬼すじ」と呼ばれており、適切な調理方法によっては非常に柔らかく、風味...

牛肉を購入したものの、食するときには思った以上に硬いと感じていませんか？ 牛肉を食べているのにタレがおいしいと言っていませんか？ 焼肉用として買ったのに満足を得ることができない場合は、この記事を読む必要があります。 記事を読むことで、、、 ...

圧力鍋の魅力は、なによりも時短です。 通常、和牛の牛すじは1時間、国産の牛すじは2時間をかけないと柔らかくなりません。 しかし、圧力鍋を使うと和牛のすじが10分ほど。国産牛肉で20分～30分。 かなりの時間短縮になりませんか？ ただし、圧力鍋は正し...

牛肉のシンシンとは、ももを分割したわずかしか取れない部位のことを言います。 牛の半頭から約10％ほどしか取れないため、希少価値の高い部位。 ただ、シンシンは運動をよくする部位として非常に硬い部位になりますので、選び方が難しい部位になります。 ...

牛肉の部位はおおまかに13部位に構成されていますが、各部位はどのような特徴があるのか。 また、どのような料理に適しているのか。この記事で解説していきます。   13部位とは牛肉を取引する際の基本的な形と名前であり、日本格付協会や表示の法規に...

前回は、原価意識や歩留りについて記載していきました。 歩留りとは、「原料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた比率」であり、歩留り率とは、生産性や効率性を高低で優劣を表すものでした。 例えば、枝肉の格付で「Ａ５」の記載がある...