松阪牛が牛肉の最高級だと言われる由縁とは！？

松坂牛とは、歴史、育てられている地域から品質の厳格さから日本の和牛でも最高級と言われています。

日本三大和牛の一つに名をあげられる「松坂牛」について歴史、品質の基準から掘り下げていきます。

では、詳しく紹介していきます。

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松坂牛の旧規格基準があまりにも厳格だった。

日本三大和牛といわれている松坂牛は、誰もが知る銘柄牛です。

「肉の芸術品」とも言われるそのそのサシの入り具合、うすい紅の肉色は、誰しもが圧倒されると思います。

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その知名度と肉質の味わいは、品位の高さを感じられます。

日本の銘柄牛は全国で３００以上あり、その頂点に立つ松坂牛は最高級品だといわれます。

その根底には、旧規格の厳格な品質の保持があり、現代において数々のブランド牛の中でどのような位置づけられているのか解き明かしていきましょう。

但馬の牛・松坂牛（現松阪牛）の歴史とは

平安初期から但馬の牛は、田畑を耕し、食用にも適すると評価が高いとされた但馬牛は、続日本書紀に記載されるほどでした。

その価値を大きく広めたのが、１７９７年に生まれた前田周助です。

前田周助は、小代の谷で（現在の兵庫県美方郡香美町小代区）優れたメスの血統集団である「周助蔓（しゅうすけづる）」を開発し、さらなる但馬牛の品質の向上と、知名度が上がった。

現在の神戸ビーフや神戸牛の元祖でした。

現在においては、その味と品質は北陸などに広がり、北陸新幹線が開通した石川県の能登牛などもその流れを組みます。

牛肉を食べるという文化は、明治以降とされているが江戸時代においては徳川慶喜の父、徳川斉昭は攘夷主義者ではあった。

進取性をもっており、牛を飼い、牛痘（軽度の天然痘を起こさせて免疫を得る人痘法）を試み、牛乳を飲み、時には肉を強壮剤として食べていました。

食肉の文化は、明治に入ってようやく庶民達が食べるようになり、焼き肉の文化は戦後になってようやく大きく広がりました。

但馬の牛も江戸時代は、農耕用として使われていたが明治になり、西洋の文化の影響があって明治３８年頃には農耕用として退役した牛が、肉牛として売るようになったのです。

戦後には、農耕用として活躍していた但馬牛も肉用（食用）として、育てられるようになり、１９３５年（昭和１０年）に東京で行なわれた「全国肉用牛畜産博覧会」で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになりました。

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松坂牛の旧規格は厳格な品質を貫いていた。

『全国肉用牛畜産博覧会』以降から松坂肉共進会が発足。

各品評会において優秀な成績をおさめていた松坂牛は、一般的な流通においての規格がA５とB５の最上のもののみを認定していため、厳格な品質保持を貫きブランド牛として全国に広まっていったのが現在では最高級品だと称される由縁です。

ただし、あまりにも知名度が高くBSEの問題や産地偽装があったため、子牛から出荷までの管理を平成１４年には、「松阪牛個体識別番号システム」が導入されるようになりました。

この頃の松坂牛の認定団体が松阪肉牛協会、松阪肉牛共進会、松阪肉牛生産者の会の3つあり、それぞれが独自基準を設定していました。

生産地域は、松阪肉牛協会が「松阪市を中心とした地域」、松阪肉牛共進会と松阪肉牛生産者の会が「雲出川以南宮川以北」とし、飼育期間は松阪肉牛協会が「6か月以上」、松阪肉牛協会が「10か月以上かつ共進会開催当日に生後24か月以上」、松阪肉牛生産者の会が「500日以上」としていた。

A５・B５のみとする枝肉格付けを要件としていたのは松阪肉牛協会のみでした。

この厳しい規格と認定と歴史があってはじめて松坂牛と称され、三大和牛と言われる地位を築いた由縁になります。

２０１４年には、新たに規約を改定した松坂牛は、C１でも松坂牛と名のれるようになっていき。

現在の格付けの規定では、素牛の産地や枝肉の格付に関係なくシステムに登録した牛は松阪牛となるが、独自の基準で以下のような表示がなされる。

「特産松阪牛」：但馬系の黒毛和種の雌牛を９００日以上肥育したもの。

• 「金」：肉質等級が５
• 「銀」：肉質等級が５

すなわち、２００２年（平成１４年）８月１９日の規約改訂前の松阪牛に該当するのは、「特産松阪牛」かつ「金」の枝肉のみである。

さらに松坂牛とは、「黒毛和種」の「未経産」メス牛」で、旧２２市町村で飼育され松坂牛個体識別番号の管理システムに登録しものが松坂牛となります。

まとめ

時代の移り変わりで、品質規格がかわり全国には数多くのブランド牛（銘柄牛）がありますが、それでも品質規格がきちんと存在しブランドたる由縁の味を守っています。

私は、現在２頭の牛を飼っていますが、A４番の判定をいただくのが精一杯です。A５の規格を作るには非常に難しく、短い期間で作れるものではありません。

長い歴史からずっと保ちつづけていく努力と忍耐が非常に重要になっています。

そんな長い歴史から保ってきた味を損なわずに、いつまでも失わずにいたいものです。