熟成肉とは最近よく耳にする言葉になります。 「ドライエージング」なんてのもよく耳にします。 美味しくなるのかどうかというと千差万別なところではありますが、科学的観点からみると肉質が変化し、良い傾向がみられるとあります。 ただし、温度帯や期間...

しんたまを一つの塊で仕入れると、焼肉やステーキに使う部分と、薄切り・切り落とし・煮込み等に回す部分を分けて考える必要があります。「しんしん」は、しんたま全体を分割したときの小部位の一つです。 このページでは、元の写真に沿って、しんたま全体...

関東・関西で異なる牛肉の部位名と輸入牛肉のカット名を比較。日本の取引規格と通称・小割りの違い、名称だけで仕入れず規格を確認するポイントを解説します。

牛肉料理に欠かせないものといえば「タレ、ソース、ドレッシング」があります。 実は、牛肉料理に使うものは密かな黄金の法則があります。 この法則さえおさえておけば、だれもが簡単にオリジナルのソースなどが作れてしまいます。 今回は、タレ、ソースや...

今回は、激安焼肉と高価な焼肉の違いについて記載していきます。 この違いには、そもそも肉質の違いから仕入れ単価が違うことが大きな要因となります。 例えば、和牛やブランド牛は高いが国産（交雑種、ホルスタイン）や輸入は、和牛と比べて安い肉になり...

「カルビ」と「上カルビ」はどこが違うのか。「特上」「特選」なら同じ部位が出てくるのか。メニュー名だけで、使われる部位や脂の量、格付、食感まで統一して比較することはできません。店ごとの選定基準と、実際の肉の状態を確認することが先です。 確認...

牛肉の内もも・外ももの違い｜見分け方・硬さ・用途を比較 ローストビーフに使うなら内ももと外もものどちらがよいのか。仕入れ価格は安くても、筋引き後に使える肉が少なければ、思ったほど原価は下がりません。飲食店や加工現場では、用途・仕上がり・歩...

五十嵐商会では、飲食店・精肉店・惣菜製造業者・食品メーカー向けに、国産牛肉・ホルスタイン経産牛を中心とした業務用牛肉を取り扱っています。 ローストビーフ用、スライス用、牛すじ、牛正肉、グリムキ済み原料など、用途に合わせて原価管理しやすい商...

赤身肉として代表的な「もも」部位を分割したときにできる「らんいち」について解説した記事になります。 赤身肉とあっさりとした味わいの特徴をもつ「もも」部位ですが、硬いという特徴からコマ材や切り落としなど使われます。 ですが、イチボステーキな...

サーロインといえばステーキの代表格といえる存在。 サーロインといえばステーキ！の代名詞と言えるぐらい認知されています。 しかし、本当にサーロインは何故ステーキとして使われるようになったのか。 また、黒毛和牛のサーロインステーキができるまでの...

カルビといえば焼肉の代名詞ともいわれるほど有名なものです。 本来は朝鮮半島から伝来し、「カルビグイ」と呼ばれていました。 前バラの骨付き肉が元祖と言え、現在では焼肉と混同するかのように提供されています。 焼肉とカルビの違いについて解説した記...

牛肉のカタ・ウデを小割りし、筋引きと用途別の規格づくりへつなげる手順を解説。ミスジやかたさんかくの加工例、整形歩留まり、使用可能重量、商品価値の考え方を紹介します。

「牛肉を焼いたら硬くなってしまった」 「安い牛肉や輸入牛を、柔らかく調理したい」 「牛バラや切り落としは、どのように下処理すればよいのか」 牛肉を柔らかくする方法は、一つではありません。 薄切り肉、牛バラ、ステーキ、ブロック肉では、硬くなる...

※本記事にはアフィリエイト広告を含みます。 記事内のリンクを経由してサービスの利用や商品のお申し込み等が行われた場合、当サイトに報酬が発生することがあります。 ランキングは広告報酬の金額ではなく、各ブランド牛の認定基準、肉質の特徴、用途、購...

「牛もも肉を焼いたら硬くなった」 「ローストビーフには、どの部位がよいのか」 「うちももと、そとももは何が違うのか」 このように悩んだことはないでしょうか。 牛もも肉は、すべて同じ肉質ではありません。 うちもも、しんたま、らんいち、そとももで...

牛肉のミスジとは、牛の肩まわりにある希少部位です。 具体的には、ウデ（かた）の肩甲骨の周囲から切り出す部位で、主な筋肉は棘下筋です。1頭の中で得られる量が限られるため、焼肉店や精肉店で「希少部位」として扱われることがあります。 和牛のミスジ...

サガリとハラミの値段は部位名だけで判断できません。原産地・品種・整形状態・歩留まり・送料をそろえた比較と、加熱前の重量を基準にした焼肉1人前の原価計算を、仮定例で解説します。

牛すじというと、おでん、カレー、すじ煮込みなどに使う「長く煮込めば、とろとろになるもの」というイメージがあるかもしれません。 しかし、牛すじは一種類ではありません。 精肉の整形で出る筋や腱、肉付きのすじ、引きすじ、メンブレン、鬼すじなど、...

ミスジステーキを焼いたときに、「赤身は柔らかいのに、中央の筋だけが噛み切れない」と感じたことはないでしょうか。 ミスジは柔らかい牛肉として紹介されることが多い部位ですが、肉の中央に太い筋が入っています。この筋を処理せずに厚切りステーキへす...

焼肉用として買った牛肉が、思ったより硬かったことはありませんか。柔らかい牛肉を選びたいときは、部位、筋や繊維、料理に合う厚み・整形規格を確認することが出発点です。見た目だけで食感を100％見抜く方法はありません。 この記事は購入前の選び方を...

牛枝肉を仕入れたものの、次のように悩んでいませんか。 部分肉1kg当たりの原価が分からない ロースやももの原価を適切に配分できない 枝肉相場が上がるたびに利益が変動する 骨、脂肪、筋を原価計算へ反映できていない 歩留りが良いのか悪いのか判断でき...

牛すじや塊肉の煮込みに圧力鍋を使う際の選び方と注意点を解説。品種だけで加熱時間を決めず、取扱説明書、肉の大きさ、中心温度、減圧方法を確認します。5つの料理例と、冷却・保存の注意点も紹介します。

シンシンを焼肉やローストビーフに使いたいけれど、硬さや価格が気になる方へ。シンシンは、もも系部位の「しんたま」を小割りして得る赤身部位です。 ももの中では比較的やわらかい部分として扱われますが、個体・品種・月齢・熟成・筋の残り方・カット厚...

牛肉の13部位を日本食肉格付協会の取引規格に沿って整理。ミスジなどの小割り部位との違いを明確にし、写真、料理用途、整形・原価・業務用仕入れの判断へつなげます。